Az „újhullámos” csirke-osztriga pörkölt, a csirkepaprikás quiche vagy a jó öreg csirkepaprikás Gundel receptje szerint? A pásztorok egyszerű étkének, a pörköltnek és a paprikásnak több izgalmas elkészítési módja is van.
Tudjuk, hogy a XVIII. századig a magyar nemzeti étel a káposztás hús volt, s csak a XIX. század elejére (jórészt II. József központosító, a nemzetet semmibe vevő törekvései hatására) vált mindent elsöprő, nemzeti sajátosságunkat reprezentáló étellé a pásztorok egyszerű étke: a pörkölt. Gundel étlapján azonban csak 3-4 paprikás étel szerepelt, ő megmutatta azt is, hogy tisztelve a magyar konyha alapját, másként is készíthetünk magyar ételt.
CSIRKEPAPRIKÁS GUNDEL-MÓDRA
(Gundel Károly receptje)
Hozzávalók: 2,10 kg csirke, 120 g vöröshagyma, zsír/olaj, 160 g zöldpaprika, 80 g friss paradicsom, 20 g liszt, 3 dl tejföl, só, fűszerpaprika
Elkészítése: A pörkölt a jól megmosott értékes, lédús hús részeiből, gyakran többé-kevésbé csontos apró húsokból készítjük a magyar konyhának e remekét, mely raguhoz hasonló, szaftja rövid, tartalmas, nem sűrített, de ne is legyen híg.
A csonthúst apróbb darabokra, csirkét 8-10 részre vágjuk. A zsírban a hagymát enyhén megpirítjuk, ezután a hőfokot csökkentve a nem túl forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk és tovább pörköljük. Aztán a húst kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, befűszerezzük és időnként megkeverve, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha levét elfőtte, mindig csak kevés vizet öntünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék.
Ha a húst puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot és készre pároljuk.
A csirkepörkölt ugyanúgy készül, mint az alap pörkölt, de, mint látjuk kevesebb zsírral, fűszerpaprikával és hagymával, utóbbit enyhébben pirítva, szinte csak fonnyasztva használjuk. A döntő különbség az, hogy amikor a hús megpuhult, a tejfölt liszttel simára keverve, az alap pörköltnél valamivel bővebbre hagyott levét behabarjuk, miközben az edényt rázogatjuk.
A pörkölt-félék mindegyikéhez leginkább valamilyen tésztaféle (galuska, tarhonya, metélt) illik, de rizs vagy esetleg főtt vagy tört burgonya is adható mellé.
Ritka alkalom, hogy Magyarország legjobb éttermei, kiváló séfjei egyszerre, egy helyen mutatkozzanak be a nagyközönség előtt. A Gourmet Fesztivál évente egy nagy merítést kínál, lehetőséget adva, hogy megkóstoljuk az ország számos pontjáról érkező éttermek egyedi kínálatát, az encsi Anyukám Mondtától, a soproni Erchardtig, a pannonhalmi Viator étteremtől, a debreceni Ikonig. De a Gourmet felvonultatja a legjobb budapestieket is – többek között az Arany Kaviár, Rosenstein, Zona Étterem – és ott lesz a Michelin-csillagos Costes vagy a Borkonyha is, valamint a Bocuse d’Or Akadémia helyszínén a szintén csillagos Onyx is, melyek a világ étlapjára írták fel Magyarországot. Persze most sem „csak” éttermek lesznek, a több mint száz kiállító közt ezúttal is minden lesz, ami minőségi gasztronómiához köthető: bor, sör, pálinka, a megszokottnál is több cukrászda és egyéb finomságok a bodzás zsendicenyalókától kezdve az angus burgerig.
Ebben az évben a paprikás csirke került a fókuszba, ami alaposan megdolgoztatta a mesterszakácsok fantáziáját. Lesz majd „újhullámos” paprikás csirke (hús nélkül!), de ott a kínlatban a „kínai pálcikás” változat is, kóstolhatunk csirkepaprikás quiche-t is vagy nyárson kínált paprikás csirkét vagy megízlelhetjük a ropogósra sült csirkepaprikást esetleg a csirke-osztriga pörköltet is.
Felvonul közel ötven kiváló étterem, és több mint száz kiállító. Remek alkalom, hogy alaposan megkóstoljuk Magyarországot.
A hazai gasztronómia legjava egy helyen, egy időben: ezt kínálja idén is a Gourmet Fesztivál a Millenárison, május 21-24 között. Pünkösd, Gourmet, királyság!
