Vajon milyen ételeket szeretett Mátyás király vagy Petőfi Sándor, Jókai Mór? Hazánk korai étkezéséről nem sok feljegyzés maradt fent, viszont arról már találhatók írások, hogy a 19. és a 20. században élő közismert magyarok milyen ételekért lelkesedtek.
A különböző civil kezdeményezésű rendezvények ősei a népünnepélyek voltak. Vasárnap vásárt tartottak, az emberek kicserélték portékájukat, amire az italárusok, az édességgyártók is felkészültek. A kor igényeinek megfelelően alakultak ki az ételek. Klasszikus példa lehet a paprikáé, ami a XIX. században került új fűszerként a bablevesbe. Nemcsak a főételeknek, a gyorsétkezésnek (street food) is megvannak a hagyományai. Gondoljunk csak a lacipecsenyére, a libafertályra, a lángosra, a különböző bélesekre vagy az Erdélyben is fennmaradt kürtőskalács-készítésre, írja a Balázs mesterként is ismertté vált dr. Draveczky Balázs.
A paprika karrierje a reformkor elejétől indult, s a szabadságharc idején kulminált. Jellegzetesen magyaros fűszernek tekintették, amolyan nemzeti jelképpé is lett, mivel piros a termése, fehér a virága és zöld a levele.
Az első keszthelyi halászlé receptjét például 1832-ben írta le Horváth József Elek. Ez berántással készült piros halleves volt. Jókai és Móra sem szerette a halászlé kifejezést, mert azt mondták: a halász levét kínálják a kutyának!
Számos hungarikummal büszkélkedünk, amelyeket már a reformkorban is kedveltek, vagy akkortájt váltak először ismertté. A tokaji aszú, az egri bikavér, a pálinka, a lecsó, az unikum, a gulyás, a pörkölt, a Pick szalámi, a gyümölcspálinka, a Rigó Jancsi, s még hosszan sorolhatnánk.
A reformkor hőseinek, Petőfi Sándornak, Jókai Mórnak, Deák Ferencnek, Kossuth Lajosnak, Széchenyi Istvánnak a kedvenc ételei a korabeli magyar gasztronómia színes palettáját tükrözik.
A reformkorban – ahogy például a nyelvünk, öltözékünk, művészetünk is – a magyar konyha gazdagodott a nemzeti identitás és a helyi alapanyagok ünneplése révén.
Déryné Széppataki Róza, a híres színésznő és hazánk első operaénekesnője például naplójában részletesen megemlékezett arról a kulináris élvezetről, amikor először kóstolta a kolozsvári káposztát. A hagyomány szerint Déryné komoly receptgyűjtő és ihletadó is volt. A Déryné-szelet és a Déryné csókja édességek is ennek tanúi.
Nem beszélve Laborfalvi Rózáról, aki Jókai első, tizenkét évvel idősebb hitveseként megfőzte a Jókai-bablevest – és ifjú férjét. Ízlésére bizonyságul íme egyik menüsora: rákleves, töltött kappan, marhapecsenye boros mártással, diós töltött kifli, jégbe hűtött dinnye tejszínnel.
Az említett nagy mesélőnek, Jókai Mórnak kedvence a tiroli máj volt és több más kedvelt étele közül talán a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az író saját írásaiban „görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs” kifejezéssel illetett.
Jókairól ismert volt, hogy szívesen teázott, amiről megemlékezik az És mégis mozog a föld c. regényében több helyen is. Bányaváry, a színigazgató, amikor józan útra tér, mondja barátjának, Jenőy Kálmánnak:
„- S minthogy valamit inni csak kell – mondá Kálmánnak, midőn felkerekedtek, hogy együtt átmenjenek Budára a kis hősnőhöz -, tehát ezentúl eténként teát fogok inni. Úgy na, teát. Leszek valóságos teatoteller. Teavedelő.
Az már szabad.”
Petőfi Sándor a hagyományos magyar ételeket kedvelte, mint a túrós csusza vagy a pecsenyehús. A neves Egressy családból származó Egressy Gábor színész, aki a szabadságharcot végigharcolta, Petőfi Sándor életéről c. könyvében így ír:
„Petőfi igen kevés étkű volt. Levest, húst evett csupán, a többi ételt alig ízlelte. De a töpörtyűs pogácsa kedvencz eledele volt, amit a nagymama kiváló ízléssel tudott készíteni. Ily alkalommal tovább is elidőzött az asztalnál.”
(…)
„Asztalunkál érte meg Petőfi, 1845-ben, márczius 17-dikén a nevenapját… Nem volt semmi előkészület. A névnapi alkalomra nem gondolt senki, talán még Petőfi sem. Csupán a kalendárium ismerő jó nagymama, — aki azonban mélyen hallgatott…
Petőfi javában diskurált atyámmal s jóízűen ropogtatta még az ebéd befejezése után is a pogácsát, melyet szakadatlanul rakosgatott tányérja elé a gondos nagymama.”
Deák Ferenc nagyon szerette a sült csirkét paradicsommal, amely hajdan a Vörösmarty tér sarkán található Angol királynő szálló specialitásai közé tartozott.
Ahogy Jókai, úgy Degré Alajos Visszaemlékezéseim c. munkájában szintén több esetben írt a teázásról.
„…Ceglédről Abony vidékére vonult táborunk. Éjszaka, nem messze a tűztől, a kiégett gyepen heverésztem, Fülöpp Józsi barátommal, s újságpapírba göngyölt alföldi dohányszivarkákat füstölögtünk, amikor odatoppant Warstensleben Guszti e szókkal:
– Fiúk, hoztam teát és cukrot.
Azonnal bográcsot vettem elő, amelyben fél óra előtt még pörköltet készítettünk, abrakosznyával kitörölgettem, és víz után láttam, de víz csepp sem volt kapható. Az oroszlán fölébredt, most már le kell csillapítani. Most már teázni akarunk. Mit tehettünk mást? Megfőztük borban. Hát az bíz nagyon jó volt, legalábbis jólesett, sőt megismételtük.”
Kossuth Lajos kedvelte a citromos kolbászt, valamint a pozsonyi kifli Palugyay Jakab Vasforrás nevű vendéglőjében kínált, speciális formáját, amely Kossuth-kifli néven vált ismertté. Kossuth otthonában az ebéd rendesen egyszerű, de tisztán és jól készített három tál ételből áll. Magyaros tésztákat, minők réteseket, palacsintát, fánkot stb. gyakran szolgáltak fel édesség gyanánt.
Széchenyi István nagy rajongója volt az akkoriban „fagyosnak” vagy „hideg nyalatnak” nevezett csemegének, a fagylaltnak, ami szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban került a nagyközönség elé.
A palóclevest 1892-ben Gundel Károly apja, Gundel János készítette először Mikszáth Kálmánnak, „a nagy palócnak” ürühúsból (ivartalanított juhból), zöldbabból és csipetkéből.
