Miért választhatták meg az ország tortájának idén a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát? Egyszerű a válasz: mert finom. A különlegesen finom sütemény receptje ma már mindenki számára elérhető.
Magyarország tortája idén a zamatos magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus íz kombinációt, egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva.
Szó Gellért salgótarjáni cukrász nyertes tortáját ma már több száz cukrászdában lehet már megkóstolni, amelyek listáját itt megtalálod: Magyarország tortája 2015 – Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta – cukrászdák listája. A fiatal mester először pályázott, és mindjárt két tortája is bekerült a legjobb négy közé. Salgótarjánban testvérével és édesanyjával együtt alapították kézműves cukrászdájukat, amely a hagyományos ízeket megtartva, mégis modern vonalat képvisel.
PANNONHALMI SÁRGABARACK-PÁLINKÁS KARAMELLTORTA – Recept
Hozzávalók:
Karamellizált mandula – cukor: 25 g, víz: 10 g, szeletelt mandulabél: 80 g, parajdi só: 2 csipet
Mandulás felvert – mandulaliszt: 96 g, kristály cukor1: 70 g, egész tojás: 195 g, vaj: 40 g, kristály cukor2: 25 g, tojás fehérje: 80 g, csokoládé 70 % :53 g, karamellizált mandula: 70 g
Szirup – pannonhalmi sárgabarack pálinka: 25 g, sárgabarack püré: 70 g, víz: 20 g, citromsav: 3 g
Zselatinmassza – zselatin: 100 g, víz: 500 g
Sárgabarack krém – sárgabarack püré: 250 g, X58 Pectin: 3 g, porcukor: 20 g, zselatin massza: 27g
Karamellmousse – cukor: 232 g, glükóz szirup: 82 g, tej: 135 g, tejszín1 38 %: 135 g, pasztőrözött tojás sárgája: 105 g, tejszín2 38 %: 390 g, zselatinmassza: 63 g
Karamell glazing – kristálycukor: 45 g, víz: 23 g, glükóz szirup: 45 g, sűrített tej: 30 g, fehér csokoládé: 45 g, zselatin massza: 19 g, parajdi só: 3-4 csipet
Elkészítés:
Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.
Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.
Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.
Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszínt, a kettőt összekeverjük.
Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.
Összeállítás:
A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.
Díszítés: A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.
