Magyarország rangos spárgatermelő, ám még mindig sok háziasszony idegenkedik e finom zöldség elkészítésétől. A spárga azonban a legtöbb egészséges étrendet ajánló szakács étlapján szerepel.
Mind a fehér, mind a zöld színű spárga óriási népszerűségnek örvend a vendéglők és szállodák étlapján. Olyannyira, hogy a külföldi nemesítők azon dolgoznak, minél hosszabb időre kihúzzák a spárgaszezont. Brillat-Savarin Az ízles fiziológiája című művében külön fejezetet szentelt ennek az egyszerű, mégis finom és vitaminban gazdag növénynek:
„A következő napokon a spárga egyre gyarapodott szépségben; lassan, de biztosan növekedett, és nemsokára már látni lehetett a fehérjét is, ahol a növény élvezhető része már elvégződik.
Így hát elérkezett az aratás ideje; s már egy jó ebéddel készülődtek hozzá, aztán elhatározták, hogy a nagy művelet végrehajtása a püspök sétája után fog megtörténni.”
A spárga kiváló hideg és meleg előételnek, levesnek, köretnek, fő ételnek, de még desszertnek is. Láng György, a Gundel volt tulajdonosa, a világhírű gasztronómus könyvet írt e kényes zöldségféléről. A könyvben szereplő receptek közül az egyik legérdekesebb a spárgafagylalté, illetve szorbeté, amelyet hosszú menüsorok esetén a fogások között, hűsítőnek szoktak feladni.
Hogy mennyire kedvelt például a nyugat-európai országokban, például Németországban a spárga? Maráczi Imre séf, aki külhonban több Michelin-csillagos étteremben dolgozott, ínyenc módon tálalja e finom zöldséget. Például kitűnő hozzá az ardennes-i sonka, vagy a szarvasgombás dresszing, amely a séf saját titkos receptje szerint készül. Érdekes feldolgozás a francia quiche lorraine spárgával sütve, mellé nagyon finom a diómártásos madársaláta. De kiváló tengeri herkentyűk és rákfélék mellé is.
Nyugaton a fehér spárgának is több fajtáját különböztetik meg, színétől, vastagságától és származási helyétől függően. A zöldspárga színével is hódít: az ötcsillagos szálloda étlapján például báránybordához ugyancsak jól mutat, amelyet levendulaszósszal tesz a séf különlegessé.
A vadspárga különleges változat, de ez is dívik, friss, roppanós, elsősorban mártogatós változatban használják, dipekhez, azaz szószokhoz kiváló, akárcsak a friss zöldséghasábok.
A spárga elkészítésének titkai a vásárlásnál és az előkészítésnél kezdődnek. Csak friss spárgát érdemes venni, amelyet óvatosan kell meghámozni (a csúcsát ne) mert könnyen törik. A szárának többnyire csak a vége fás, amelyet le kell vágni.
Érdemes a spárgasípokat egyforma hosszúságúra vágva, összekötni fehér pamutcérnával és a spárgacsokrot állítva megpárolni. A felső vége csak gőzben főjön. Elég a friss spárgának 15 perc.
A zöldspárgát tisztítás után praktikus jeges vízbe mártani. Utána jöhet rövid időre a párolás, majd a jeges vízben ismét egy pillanatra megmeríti. Így megőrzi a színét, szaftos marad, de nem ázik szét a zöldség.
