Hogyan kell tökéletes kemény tojást főzni, s miért éppen úgy és nem másként, miért könnyezzük meg a hagymavágást?
Ezek is témái egy viszonylag új, de máris egyre népszerűbb tudományágnak, amelynek bevett neve még nincsen, de lényege, hogy a főzőművészet fizikai és vegyi rejtelmeit kutatja.
Az új tudomány feltalálójaként Hervé This-Benckhard francia tudóst és hobbi-szakácsot tartják számon, aki 1990 óta kutatja e titkokat a párizsi College de France-ban. Az új diszciplína híveinek száma gyorsan nőtt, s 1992-ben Szicíliában már meg is rendezték az első nemzetközi molekuláris és fizikai gasztronómiai találkozót.
Osztrák kutatók ezt a térhódítást azzal indokolják, hogy aki ismeri a főzés közben zajló fizikai és vegyi folyamatokat, az a többinél jobb szakáccsá lesz.
Egy egyszerű példa: már az is tudomány, hogyan lehet tökéletes kemény tojást főzni. Sok víz kell hozzá, vagy kevés, hideg, vagy lobogó vízbe kell tenni a tojást, kell-e a vízhez ecetet tenni, vagy sem, és mennyi ideig kell egyáltalán főzni?
Íme a tudományos válaszok: a tojást lobogó vízbe kell tenni, mert ha hideg vízbe tesszük, a fehérje nem egyenletesen oszlik el a sárgája körül és a (később) felvágott tojás szeleteinek nem a közepén lesz a sárgája – ami nem tragédia ugyan, de mégis szépséghiba. Nem szabad a tojást túl sokáig főzni, mert ebben az esetben a fehérjéből kénhidrogén szabadul fel, amely zöldre színezi a sárgája szélét, és kénszaggal „illatosítja” a tojást. Vagyis a tudomány a kémia és fizika ismeretével megmagyarázza azt, amit tapasztalt szakácsok és háziasszonyok tapasztalatból tudnak.
Más: azt mindenki tudja, hogy a zöldséget sós vízben szokás főzni. De vajon miért? Azért, mert egyrészt a só megemeli a víz forráspontját, ezzel a főzés hőfokát és gyorsabb lesz a folyamat. Másrészt só hiányában a víz behatolna a növényi sejtekbe, amitől az ízanyagok a vízbe folynának és a főtt zöldség vizízű lenne.
Az sem mindegy, milyen színű lesz a lila káposzta, vagy a cékla a főzés után. Az közismert, hogy a savanyított cékla megőrzi eredeti színét. Az okok megismerésében segít a tudomány: a lila káposzta és a cékla festékanyaga átalakul a PH-érték változásának hatására. Sokan kevéske ecetet, citromsavat, vagy legalább egy savanyú almát tesznek a káposztához. Tudják ugyan, hogy ettől az étel ízletesebb lesz, s hogy a színe is változik, de nem is sejtik, hogy miért lesz a lila káposzta piros.
Ami a hagymát illeti, a tudománynak nincs jó híre: a hagyma vágásakor két, a sejtekben egymáshoz nem kötődő anyag szabadul fel, amelyek külön-külön nem ingerlik a nyálkahártyákat, de a levegőben egyesülve megkönnyeztetik a szakácsot. Erre gyógyszer nincs: a tiszta, vagy ecetes vízzel való lemosás a közhiedelemmel ellentétben nem segít, csakis annak van hatása, ha a hagymát víz alatt vágjuk – vagy gázálarcban.
Ausztriában a fizikai és vegyi gasztronómia egyik ismert képviselője, Maria Müller, a grazi egyetem növényfiziólógiai intézetének professzora jó ideje már tanfolyamokon adja tovább ismereteit: a nyári kurzusok nem csak egyre zsúfoltabbak, hanem mostanra már nem egy ismert mesterszakács is részt vett rajtuk.
