Ennek az ínyenc csemegének mindig is tisztázatlan volt a helyzete – nem volt se népszerű élelmiszer, se áhított státusszimbólum. Noha majd minden hűtőben megfordult a szocialista időkben is, a legtöbb háztartásban nem evésre szánták, hanem hogy felvágjanak vele. Luxus a javából, vagy csak ínyenc nyalánkság a kaviár?
A legjobbnak tartott fekete kaviárt a Kaszpi-tengeren termelik, de mivel a kipusztulás szélére került a tokhal, amelyből nyerik, s mivel kinyerése igen bonyolult és munkaigényes, a csemege egyre drágul, s továbbra is mind drágább lesz. A Kaszpi-tengerben élő 15 tőkehalfajból nyolc veszélyeztetett, hat pedig a kihalás szélén áll, s ez nem utolsó sorban a fekete kaviár miatt van. Az ínyencség ugyanis nem más, mint bizonyos tokhal-fajok rendkívül körültekintően feldolgozott ikrája.
A fekete kaviár mindig luxus lesz
Régen Oroszországban többé-kevésbé hétköznapi ételnek számított a kaviár, amely – persze más minőségben – más halfajokból is nyerhető, de főleg a tengerek mentén, mivel magas fehérjetartalma miatt erősen romlandó. Aztán Oroszországban mégis elterjedt valamennyire, majd a konzerválási eljárások fejlődésével, és főleg az orosz arisztokratáknak az 1917-es kommunista forradalom utáni kivándorlásával világszerte népszerű lett.
A múlt század végétől évtizedeken át Oroszország, illetve a Szovjetunió egyedül uralta a fekete kaviár piacát, mivel Irán a Kaszpi-tenger csemegéjének kinyerésének jogát 100 évre eladta Oroszországnak, de aztán 1953-ben felbontotta a szerződést.
A fekete kaviár előállítása igen költséges: legelőször is a kifogott halról meg kell állapítani, hogy hím vagy nőstény. Ezt egészen a legutóbbi időkig a halra nem kis mértékben ártalmas biopszia útján, vagy ultrahangos vizsgálattal végezték: mindkét eljárás költséges és szakképzett munkaerőt igényel. Krasznodari tudósok nemrég egyszerűbb eljárást dolgoztak ki: kutatásaik nyomán a hal fejének méretéből megállapítható, hogy hím vagy nőstény.
Aztán a kapott ikrát le kell fejteni egy hártyáról, és romlandósága miatt 15 percen belül konzerválni kell. Ehhez
elsősorban sót használnak, amelyet kézzel kell hozzákeverni, s nem mindegy, mennyit: túl kevés esetén pépessé válik a csemege, túl sok sótól megkeményednek a szemei. Az üvegdobozokban az úgynevezett maloszol, vagyis kevésbé sózott kerül forgalomba, ennél jóval erősebben sózzák az úgynevezett hordós kaviárt.
A fekete kaviár nem utolsó sorban gazdasági tényező is. Az orosz kormány a héten Asztrahanyban, kihelyezett ülésen tanulmányozta a halászat, és ezen belül a kaviártermelés helyzetét, s Vlagyimir Putyin elnök felkereste a Biosz elnevezésű kutatóintézetet is, ahol a kiveszőben lévő fajok megőrzése érdekében tokhalfajok nemesítésével és tenyésztésével foglalkoznak. Mivel az állami halászat munkáját töménytelen hatóság és végtelen bürokrácia
nehezíti, a kaviár jelentős részét illegálisan termelik ki. Az elmúlt években Moszkvában nagy áruházláncok polcain is találtak ilyen illegális kaviárt. A kormány ülésén nem csupán az vetődött fel, hogy az illegális kaviárt minden esetben meg kell semmisíteni, hanem az is, hogy talán csak speciális boltokban lenne szabad árusítani, s hogy állami monopóliummá kellene nyilvánítani termelését.
Kaviár
A viza tokhalból (beluga),és más tokhalfajokból nyert fekete kaviár az ínyencségnek számító halikra legritkább és ezért legdrágább fajtája. A fekete kaviárt adó tokhalak ikrája szabadvízi körülmények között – mivel fenéklakó halak – enyhén iszap ízűek, ezért sem veheti fel ízben a versenyt a zárt rendszerben tenyésztett halaktól nyerhető ikra minőségével.
A lazackaviár piros, jóval nagyobb szemű, nem annyira ritka és ezért olcsóbb is, de ezen kívül különféle halfajták a fehértől az aranyszínűn át a feketéig és a pirosig terjedő számos más árnyalatú ikráját is fogyasztják. A vörös ikrák közül inkább a közepes-borsszemnél valamivel kisebb-méretű, világos narancsszínűt tartják a legjobbnak.
Mind a lazacból, mind a tőkehalból nyert kaviár rengeteg árnyalatban létezik, az áttetsző narancstól a borostyánszínűn át egészen a feketéig terjed a színskála.
Lényeges tudnivaló, hogy a kaviárt az utolsó pillanatig hűtve kell tárolni, s az asztalra is jégbe helyezett tálkán szokták kitenni. Mivel néhány fémmel gyorsan reagál, s ez rontja az ízét, régebben aranyból, ma csontból, vagy legrosszabb esetben műanyagból készült kanállal eszik, és hozzá mélyhűtött vodkát, vagy száraz pezsgőt isznak.
A tokfélék a dinoszauruszokkal egyidős állatfaj, szabadvízi környezetben gyakorlatilag a kihalás szélén áll. A legvédettebb állatfajok egyike. A porcos, gerinchúros, vértezett hal húsának minősége a lazacéval vetekszik. A halaktól 6 évi tartás után nyerhető az igazi kaviárt adó fekete ikra.
A Lénai tok vagy szibériai tok (Acipenser Baeri), akár 100 kg-ot is elérheti, életkora 60 évre tehető. Őshazája Kaszpi – tenger és a Volga Delta.
Horváth Júlia
