Erjesztett halbelsőségekből készült mártások. Kagylóformájú sült tészta, amelyet babérlevelekkel és ricotta-túróval töltenek. Desszertnek édesköménnyel és mézzel ízesített őszibarack? Ilyen és hasonló ínyencségeket ehettek Pompejiben az ókori rómaiak.
Számos forrás áll rendelkezésre, amelyekből ma következtethetünk a vezúvi város étkezési szokásaira. Pompeji főzési szokásairól olyan ókori latin írók beszélnek, mint Apicius, Columella és Plinius. Műveik átfogó képet adnak arról, hogy mit ültess a kertedbe és mit tegyél az asztalodra.
Pompeji mellett Herculaneumból, Oplontiból és Castellammare di Stabiaból több felbecsülhetetlen értékű történelmi értékű freskókat hoztak felszínre, amelyek étkezési szokások jeleneteit ábrázolják, illetve olyan leleteket találtak, amelyek növények lenyomatait és jó állapotban maradt ételmaradványokat tartalmaznak.
Pompeji egykori leglátogatottabb vendéglőjét is maga alá temette a Vezúv kr.u. 79-es kitörésekor a forró kő és láva. De a vulkáni hamu védőburka még az asztalokat és a konyhai eszközöket is ugyanúgy megőrizte, mint a házak falait, a szobrokat, a színházat, vagy éppen a lakók mumifikálódott maradványait.
A „halott város” kutatói az egykori vendéglő kertjében és más szabadtéri területeken újra ültették azokat a gyümölcsöket és zöldségeket, amelyek a római étrend részei voltak: fügét és olívát, szilvát és szőlőt, mákot, szedret és papsajtmályvát. Ma a látogatók vásárolhatnak belőlük, és használati utasításokat kapnak a római különlegességek elkészítésére. A helyszínen nem főznek, de a közelben van egy mai étterem, ahol ki is próbálhatják az antik ízeket.
Anna Maria Ciarallo, a program egykori biológus vezetője szerint lehet, hogy a mai ember idegenkedik az erjesztett halszósztól, a garumtól, de nagyon sok római receptet a mai modern konyha is majdnem egy az egyben átvett. A híres olasz füstölt sonka, a prosciutto elkészítési módja nem változott több mint 2000 éve, és a rómaiak kedvenc desszertje, a savillum nagyon hasonlít a mai tejsodóhoz. Bár a gazdag pompejiek fényűző lakomáin előfordultak olyan egzotikus fogások is, mint a fecskenyelv, vagy a papagájhús, a mostani program inkább a mindennapokat akarja feleleveníteni.
„Alapvetően édes és fanyar konyha volt, amely párosította a fűszerek és az ecet ízét a méz és a füge zamatával” – mondta Anna Maria Ciarallo.
A kenyér mellett a konyhák a zöldségekre épültek Pompejiben. Az elszenesedett ételmaradványokból kiderült, hogy nagy karfiolfogyasztók lehettek; a zöldséget az ősi Pompeji kertjeiben termeszthették. Meglepő, de ezt az ételt főként nyersen és nagy mennyiségben fogyasztották, talán azért is, mert nagyon könnyen és nagyon jól emészthető, a hosszú ideig tartó lakomák, italozás után segíti az emésztést, valamint nem okoz gyomorfájást.
Pompeji területein termeltek különféle salátákat, brokkolit, sárgarépát, kelkáposztát és bazsalikomot, amelyeket gyógynövénynek is felhasználtak. A város határán vadon nőtt spárgát nagyon kedvelte Tiberius császár. A Vezúv lávája nemcsak pusztított, hanem megőrizte az elszenesedett dinnyemagokat, babot, borsót, csicseriborsót és lencseféléket.
Az egyik tipikus zöldséggel készített étel a főtt káposztaszár volt: a leveleket korianderrel, hagymával, köménnyel, borssal, édes borral és egy kis olajjal készítették.
A pompejiek asztaláról a gyümölcs soha nem hiányozhatott; étkezésükben döntő szerepet játszottak a vitaminban gazdag, lédús gyümölcsök, amelyeket gyakran előételként vagy desszert kíséretében szolgáltak fel. Az olajbogyókat sóban vagy ecetben tartósították.
