Három generáció receptjei a Rosenstein Szakácskönyvben? Rosenstein Róbert a „rosensteines” ízeket modern, kreatív formába öltözteti. Az általa összeállított receptsorban szerepel például malacfülsaláta, libahotdog és flódni cake pop is.
Három generáció receptjeit, hagyományos és modern fogásokat gyűjt össze a budapesti Rosenstein Vendéglő zsidó-magyar étterem újonnan megjelent szakácskönyve, melyet szerdán sajtótájékoztatón mutatott be az éttermet vezető Rosenstein-család.
A Kossuth Kiadó gondozásában magyar és angol nyelven is megjelent Rosenstein Szakácskönyv – Minden kóser, ami jó című kötet első fejezetében az éttermet vezető Rosenstein Tibor a hagyományos kóser fogásokat, a másodikban fia, Róbert a modern recepteket mutatja be. A harmadik rész olyan ötleteket, fogásokat tartalmaz, amelyek elkészítésében a legkisebbek, az unokák is örömmel részt vesznek.
„Ez a szakácskönyv három generáció receptjeit tartalmazza. Magam a hagyományos vendéglátásban érzem otthon magam, a hagyományos ételeket és ízeket képviselem – mutatja be a kötetet Rosenstein Tibor. – Persze tudom, haladni kell a korral, felnőtt egy új vendéggeneráció, akik egyre kíváncsibbak és igényesebbek. Ezért aztán a modernizációt, a friss irányokat már Robi fiamra bízom. Arra azonban közösen ügyelünk, hogy minden ételünk íze akárhonnan jöjjön is az ötlete rosensteines legyen. Kettőnk legkedvesebb ételei mellett bepillantást nyújtunk a privát hétköznapjainkba, és közreadunk egy csokorra valót azokból a receptekből is, amiket immár egyre gyakrabban készítünk el odahaza a lányokkal együtt. Mert akárcsak én egykor, már ők is sokszor ott sürgölődnek a konyhában a fazék körül, és kérdezik tőlem, hogy „Papa, ma mit fogunk főzni?”. Fogadják tőlünk jó szívvel ezt a receptgyűjteményt, teljen benne legalább annyi örömük, mint amilyen örömmel mi ezt a könyvet összeállítottuk. Tartsák a konyhában jó helyen a polcon, forgassák sokszor és főzzenek belőle jóízűeket, amikor csak tehetik!”
Az 1996-ban Budapest 8. kerületében megnyitott étterem kínálata és a most megjelent kötet Rosenstein Tibor szerint „mindenkinek szól, aki szeret jókat enni”. Az étteremvezető – ahogy a kötet alcímében is szerepel – azt állítja: minden kóser, ami jó. „A mondat anyai nagyanyámtól származik, aki már gyerekkoromban látta rajtam, mennyire érdekel minden, ami a konyhában történik. A nehezebb időkben nem mindig tudtunk kóser módon étkezni, nagyanyám sajátos +védekező mechanizmusa+ volt ez a mondat” – mesélte Rosenstein Tibor, aki a kötetben bemutatja például az ineresz, vagyis a zsidó szalonna, a harcsapacal, a ludaskása receptjét, de a nagymamája receptjei alapján készült főzelékek is helyet kapnak a szakácskönyvben.
Rosenstein Róbert a „rosensteines” ízeket modern, kreatív formába öltözteti. Az általa összeállított receptsorban szerepel például malacfülsaláta, libahotdog és flódni cake pop is.
A családi fogásokra nagy hatással van a mediterrán konyha, ennek megfelelően a könyvben megtalálható a lasagne, a házi focaccia és a pizzakenyér elkészítésének receptje, de megismerhető belőle, hogyan kell sütni a Hámán-táskát, a hagyományos barcheszt és a Rosenstein-család ünnepein elengedhetetlen Sacher-tortát.
A fotókkal gazdagon illusztrált könyv nemcsak az ételek elkészítésének praktikáiba, hanem a Rosenstein-család mindennapjaiba is betekintést nyújt.
Kocsis András Sándor, a Kossuth Kiadó elnök-vezérigazgatója szerint a 2012-ben a Dining Guide étteremkalauz által Budapest legjobb éttermének választott Rosenstein Vendéglő „a világ egyik legrosszabb helyén lévő, de napjaink egyik legelismertebb étterme”, a róla és kínálatában fogyasztható ételekről szóló szakácskönyv remekül illik a kiadó gasztronómiai sorozatába. Mint kifejtette, reméli, hogy a kötet képes bemutatni mindazt, amit ez a családi hagyományokon alapuló étterem és a benne dolgozó, többgenerációs Rosenstein-család munkája jelent.
LIBÁS TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Rosenstein étterem receptje
A karácsonyi menük egyik slágere a töltött káposzta. A halászlé, kocsonya és gesztenyével, libamájjal töltött pulyka mellett ezt viszik haza leggyakrabban a Rosenstein étteremből.
Hozzávalók (4 főre): 12 levél savanyú káposzta, 1,20 kg savanyú apró káposzta, 0,5 kg libamell hús, 10 dkg bőrös libaháj (lehet a libamellről levett), 1 db füstölt libamell, 1 db füstölt libacomb, 2 evőkanál libazsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db tojás, 10 dkg rizs, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín. 1 evőkanál liszt,
só, frissen őrölt bors, őrölt kömény, kevés pirospaprika, reszelt gyömbér, reszelt szerecsendió, babérlevél, lehetőleg friss, zöld kakukkfű
Elkészítés: A káposztákat langyos vízben átöblítjük (ha nem túl savanyú, akkor nem szükséges). A rizst sós vízben félkeményre megfőzzük és kihűtjük. A libamell húsát, a bőrös hájat és a füstölt mell felét nagyon apró kockára, éles késsel felvágjuk. Egy fél fej hagymát finomra vágva, kevés zsírban lepirítunk. A fentieket egy tálban tojással és ízlés szerint sóval, borssal, piros paprikával, zúzott fokhagymával, gyömbérrel, szerecsendióval összekeverjük. Ezt a káposztalevelekbe arányosan betöltjük.
Egy lábosban, libazsíron megpirítjuk a megmaradt, vékony szeletekre vágott vöröshagymát. Hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, babérlevelet, őrölt köményt, kevés pirospaprikát. 2 dl vízzel felengedjük. Pár szál zöld kakukkfüvet teszünk hozzá és felforraljuk. A káposzta felét belerakjuk a lábosba, rátesszük a füstölt combot, és a megmaradt füstölt mellet. Erre helyezzük a töltelékeket és a megmaradt apró káposztával befedjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt készre főzzük. Mikor elkészült, kiszedjük a töltelékeket, a főtt libacombot, és ráöntjük az 1dl tejszínt, illetve az 1 kanál liszttel elkevert tejfölt. Összeforraljuk, utána ízesítjük. Csak most sózzuk, mert a füstölt húsok lehetnek intenzívebben sósak.
Tálalás: A főtt combról leszedjük a húst, és ezt a káposztába keverjük. A füstölt mellet szép szeletekre vágjuk. A tányér aljába ebből a húsos káposztából teszünk, majd ráhelyezzük a töltelékeket, és ízlés szerint tejföllel meglocsoljuk.
(Recept forrása: Diningguide.hu)
