A bogrács nagyon régi főzőedény, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában megtalálható. Idézzük fel a régi majálisok hangulatát egy-egy nagyon finom bográcsban főtt étellel.
Május 1. a pünkösdi ünnepkörbe tartozott, 1890 óta a munkások nemzetközi ünnepe, az 1990-es évektől pedig a munkavállalók szolidaritási napja. Ünnepi szokásai keveredtek a pünkösdi szokásokkal, mindmáig megmaradt a májusfaállítás és a majális. Ma társadalmi ünnep, mely egyesíti a hagyományt és a szervezett ünnep vonásait. Az egész országban ünneplik; a tarka színek, a kezekben vitt virágok, májusfák, a vidám majálisok és az esti utcabálok az ünnep tavaszi, majális jellegére utalnak. A régi hagyományoknak megfelelően a majálisok hangulatát szeretnék felidézni, a szabad tűzön, bográcsban főtt ételek bemutatásával.
A bogrács nagyon régi főzőedény, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában megtalálható. A honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készült (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos aszerint, hogy miből készült, mire használják, lángon vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne.
Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és A Dunántúlon üst a neve, Debrecen környékén vasfazék, de lényegében ugyanarról a szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formájú, és van felül szélesebb alakú. Erdélyben pedig a félgömb alakú terjedt el. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák. Az sem mindegy, hogy milyen bográcsban mit főznek. Például vasbográcsban érdemes főzni a birkát, réz- vagy zománcos bográcsban a halat.
HALPAPRIKÁS – RECEPT
(Magyar Elek receptje)
Hozzávalók: többféle hal (ponty, harcsa, kecsege, süllő, csuka, fogas, kárász, keszeg, garda), vöröshagyma, só, édes fűszerpaprika,
Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle és pedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. A halászlé bográcsban jobban fő, mivel a víz a szélről középre fordul, és ha van lehetőség, szabad téren készítsük. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is járul: kárász, keszeg vagy garda. A bográcsot használat előtt alaposan ki kell súrolni, hogy vasízt ne adjon az ételnek. A halakat megmossuk, megtisztítjuk, tarkójukon megvágjuk és kifolyó vérüket belecsurgatjuk a bográcsba. Azután a belüket kidobva, három ujj széles darabokra vágjuk őket.
Most a bogrács aljára rakjuk az apró halat, erre jön a ponty réteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül alapos gyomorégést okoz. Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet); hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes édes szegedi paprikát. A fűszerezés után mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk. Mindenesetre addig, míg a teteje megbőrösödik. Keverni nem szabad, mert a különféle hal húsa szétdűl és összekeveredik, de időnként fülénél fogva óvatosan rándítunk egyet a bográcson.
Tálalásnál bográcsostul kell az asztalhoz vinni a halpaprikást s a háziasszony vagy a házigazda osztja széjjel a tányérokba a felsőbb régiókból a szép fehér kecsege-, fogas- meg harcsadarabokat. A barna és gyakorta szálkás s bár kissé édeskés, de jóízű pontyból már csak az kap, aki külön kér, míg az alján meghúzódó s az ízek szaporítására, a lé kocsonyásítására szolgáló apró hal a személyzetnek marad. Egyes vidékeken zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak fel melléje.
U. i. Szabadtűz, bogrács és szolgafa híján a takarékra tett tűzhelyen, lábasban is főzhetünk halpaprikást a fent leírt módon; ha nincs többféle halunk, pontyból egymagából is élvezhető pótlékot kapunk.
JUHÁSZOS BIRKAPAPRIKÁS – RECEPT
(Szakál László receptje)
A juhászosan főzött birka egészen más, és ez a halászlé és a marhagulyás kategóriájába tartozik. Hagyományosan bográcsban így főzték a juhászok maguknak a birkát, mert nem értek rá annyit pepecselni vele, mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell.
Hidegen beleteszik bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott vöröshagymát, annyi vizet öntöznek rá, amennyi ellepi, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Így hosszabb lesz a leve, de utolérhetetlenül gazdag, üde ízharmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és a paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is sós burgonyát adhatunk, de még jobb anélkül. Ennek a főzési technológiának még az is az előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még egy kezdő is nehezen ronthatja el.
