A hamvazószerdától húsvét napjáig tartó időszak, böjttel, önmegtartóztatással telik. A hagyomány szerint a nagyböjtben általában tilos volt a mulatozás és nem ettek húst és zsíros ételeket.
A böjtölésről mindig azt feltételezzük, hogy kellemetlen dolog, és nehezen látjuk be, hogy milyen haszna lehet hosszabb távon. A finom fogásokról és italokról való lemondás megtisztítja a testet és a lelket, elhozza a belső békét, az ima és a gondolkodás idejét.
Az ország több vidékén a századforduló táján szokásban volt, hogy a zsíros edényeket hamvazószerdán elmosták, és csak húsvétkor vették elő. Az idős korosztály még ma is emlegeti a negyvenölést, ami abból állt, hogy aki tartotta, negyven napig csak egyszer evett napjában.
Az étrendek alakulása az egyház böjti előírásaihoz igazodott, mind a nagyböjtben, mint az év más böjti napjain (pl. péntek, karácsony böjtje stb.). A magyar konyha két jól elkülönülő ételcsoportja a tészták és a húsételek. A vasárnapi, illetve ünnepi étkezés étrendje gazdagabb volt a szokásos hétköznapinál. A nagyböjti étrendekben sűrűn szerepelt az egyszerű sóban főtt bab, az olajos káposzta, aszalt gyümölcs, főzelékfélék. Különböző halételek, tojásételek, kalácsok. az ételek helyes megválasztásával a böjti napokon is lehet választékosan étkezni.
Ha túl gyakran jut táplálékhoz a szervezet, csökken a mozgásvágy: ennek egy molekuláris kapcsoló az oka, amelyet az inzulin irányít – derítette ki egy svájci kutatócsapat. Megállapításuk szerint helytálló a régi mondás, miszerint reggelizni császárként, ebédelni királyként, vacsorázni pedig koldusként érdemes, a legfontosabb azonban, hogy a köztes időben semmit se együnk.
Eddig is közismert volt, hogy az étkezések közötti „böjt” alatt zsír ég el a májban. Újdonság azonban, hogy a foxa2 nevű transzkripciós faktor kulcsszerepet játszik az étkezések és a mozgás viszonylatában. A tanulmány rávilágít arra, hogy a szervezetnek szüksége van böjtidőszakokra, hogy egészséges maradhasson. A kutatók nem tartják helyesnek azt a gyakorta hangoztatott nézetet, miszerint gyakran kell keveset enni, és inkább az ideális testsúly megteremtésére buzdítanak.
ALMALEVES – recept
(Szalai Károly receptje)
Hozzávalók: 50 dkg alma, 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehér bor, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szegfűszeg, egy kevés fahéj, só
Elkészítés: Forrásban levő vízbe citromot csavarunk, a megtisztított almákat apró kockákra vágjuk, és a fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehér bort, a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük, és jól lehűtve tálaljuk.
KARFIOL-KOTLETT – recept
(Tutsek Anna receptje)
„Közepes nagyságú karfiolt negyedóráig sós vízben főzünk és szitán áttörjük. Ezalatt négy-hat finomra vágott, friss, fiatal gombát kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel két deka vajban pároljuk, amíg meg nem puhúl. Kevés vöröshagymát is megpirítunk, beáztatunk egy egész zsemlét, aztán jól kinyomkodjuk és az egészet mind együtt ‘elvegyítjük. Ezután még két marék zsemlemorzsát pirítunk vajban, két tojás sárgájával szintén a fönti keverékhez adjuk. Ha az nem elég sűrű, zsemlemorzsával sürítjük. Ha kihűlt, kotletteket formálunk belőle, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és vajban megsütjük.”
TÖLTÖTT BURGONYA – recept
(Tutsek Anna receptje)
„Egyforma szép sárga burgonyát meghámozunk, minden személyre kettőt számítva, azután egymás mellé rakjuk és puhára főzzük, de nem annyira, hogy szétfőjjön. Ezután a felső végét levágjuk s a burgonyát kivájjuk. A belét borssal, sóval, vajjal elkavarjuk — öt burgonyára egy sárgát s egy kanál tejfölt számítva — s megtöltjük vele. Miután a burgonya tetejét visszaillesztjük, az egészet leöntjük forró vajjal és forró sütőben megsütjük. Tálaláskor a tetejére is hintünk pármai sajtot. A burgonya alsó végét vágjuk laposra, hogy szépen megálljon s úgy süljön.
— Ezeken kívül még egy egész sereg böjti eledelt tudnék neked elősorolni, de azt hiszem, te is megúntad már olvasni levelem. De legközelebb ha még kívánod, ismét leírok neked néhány nagyon jó receptet, mert bizony én is szeretném, ha megmutatnád az osztrákoknak, hogy milyen jó kis gazdasszony vagy te, s hogy milyen jók a magyar ételek!”
TEJLEVES – recept
Hozzávalók: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dkg vaj, só, citrom.
Elkészítés: A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, egy kevés hideg vízzel elkevert lisztet, és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és citromhéjjal ízesítjük. Finommeltétet is főzhetünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavíthatjuk.
RÉGENI KÁPOSZTALEVES – recept
Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják számon. Főleg ünnepi alkalmakkor fogyasztják.
Hozzávalók: 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojássárgája, 3 ek. tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj
Elkészítése: A vékonyra vágott leveszöldséget meg az apróra vágott hagymát, forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá. Amikor megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel higított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.
A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk.
Változatok: Egyes vidékeken a reszelt tormát a higított káposztalével együtt teszik az ételbe. Fiatal tyúkkal is elkészíthető, akkor a leveszöldséggel együtt pároljuk puhára a darabokra vágott tyúkot.
