Nemcsak szakácskönyvekben, hanem szépirodalmi művekben is szerepelnek híres emberekről elnevezett ételek, ahogyan a konyhákban is szívesen kipróbálták magukat a szépirodalmi műveket írók.
Ezek jó része fantázianév, legtöbbször az ismert személy iránti tiszteletnek szólt az elnevezés. Akadt olyan is, ami valóban az illető kedvenc étele, sőt olyan is, amit ő maga állított össze. Ezek közé tartozott a Dumas fejes saláta, a Jókai bableves vagy a Fedák lepénye nevű sütemény.
Dumas, a „saláták mestere” konyhaszótárt írt
A francia nők, de különösen a színésznők hódolója és dédelgetettje, az idősebb Dumas (1802-1870) gazdag irodalmi tevékenysége mellett jeles szakács, kitűnő konyhaművész és szórakoztató gasztrokönyv írója is volt. Bulyovszkyné Szilágyi Lilla, színésznő mindenesetre meglepődött az író buzgóságán:
„Midőn Dumasnál ebédeltem Doche, Dejazet, Mlle Leoni és többiek társaságában, jövet elhibáztam az ajtót és nem az igazit nyitottam. Meglepve állottam meg a küszöbön. A konyhában találtam magamat, és a szakács épen hatalmasan kavart valamely étek ingredientiákat egy lábasban. És e szakács köténynyel és felgyürt inggel, nem volt más mint maga Dumas, ki mikor kedves vendégei vannak, egy ételt mindig maga készít.” (1858)
A Montte Cristo grófja és megannyi regény szerzője azonban komolyan gondolta azt a nézetét, miszerint „Az ember születésekor úgy kapja a gyomrát, hogy azt naponta legalább háromszor táplálnia kell, hogy újratöltse magát energiával, miután a munka – vagy még gyakrabban a lustaság – felemésztette az erejét.”
1873-ban megjelentetett egy konyhai nagyszótárat, mely szakácskönyv, anekdotagyűjtemény is és gasztronómiai világtörténelem egyben. Az itthon 2014-ben Szederkényi Olga nagyszerű fordításában megjelent Konyhaszótár. Alexandre Dumas szakácskönyve című kötetet a Corvina Kiadónak köszönhetjük.
Érdekesség az is, hogy Dumas a Maison d’Or vendéglőt szerette és látogatta leginkább. Szinte törzshelyének számított. A feljegyzések szerint konyhájában többször állt főzőkanállal dolgozva a tűzhely mellett. A „saláták mestere” megtisztelő címet is megkapta az akkori neves francia séfektől.
Jókai megpróbált „konyhareceptet írni”
Kevesen tudják, hogy a nagy Jókai-életműben komoly gasztrotörténeti írások, összeállítások, forrás-közlések is találhatók. Több tanulmányában, újságcikkében ismertette ételeinket, a régi idők étkezési szokásait. A nagy mesemondó Jókai (1825-1904) rendkívül sokat tett étkezési hagyományaink fennmaradásáért, egyet nem tett: ételrecept írására nem vállalkozott. Amikor A Hét munkatársa, Ignotus Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze, e témához felkérte kora legjobb íróit, művészeit is. A Svábhegyen nyaraló írófejedelem a következőket írta válaszként:
„Megpróbáltam konyhareceptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet.”
Sokan emlékeztek meg hitelesen Jókai kedvenc ételeiről, asztal melletti szokásairól. A legismertebbek unokahúga, Váli Mari és testvérének lánya, Jókai Jolán emlékezései. Például több forrásból tudjuk, hogy kedvelte a paprikás „halászosleves”-t. Ám a világon semmiért sem írt vagy mondott volna halászlét. Annak a hangzata félreérthető – vallotta. Közismert és sokszor megírt-leírt kedvence volt a „malacköröm babba főzve” Kapott is az étel Jókaitól meseszép elnevezést? „görög olvasó angyal-bakanccsal”.
Családtagjai megörökítették, hogy tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták, és megsütötték. „Az olyan édes, mintha méz lenne” – írta róla Jókai Jolán.
Bródy a jó erős, paprikás pörköltben hitt
„Az igazi elegancia nem a szabótól, meg a ruhájától van, hanem hogy ki hogyan tudja viselni” – vallotta kora egyik legkiválóbb szerzője, Bródy Sándor, akiről sokan sokféle értékelést írtak már. A vendéglátóhelyek sármos úriemberét mégis alig ismerjük. Krúdy Írói arcképek-ében fényképszerű, éles portrét rajzol a híres irodalmi kávéház, a New York kasszája előtti asztalnál helyet foglaló írótársáról:
„…ragyog, ágál, hízelkedik mérget kever, és gyakran elhangzik kedvelt szavajárása, hogy soha nem olvas újságot. Ez ugyanúgy írói túlzása volt, mint az, hogy azt is hirdette: nem ír kávéházban! Nem írt, inkább dolgozott!”
Ignotus híressé vált receptpályázatára Bródy így írta le a pörköltet, egyik kedvencét:
“Ez a mi főételünk, akik e nemzeti államban élünk, akár mint a hős Árpád, akár mint a parittyás Dávid ivadéki. Jó erős, paprikás pörkölt – for ever! Az összes pártok ebben a hitben egyesülnek. Ebben nincs vélemény, ízlés és érdekkülönbség. A pörköltben hisz Bánffy is, Hock is és én nagyon félek, hogy Apponyiból nem lett még több, mint ami, csak azért történt, mert nem hitt elég erősen és őszintén a pörköltben, az igaziban. Íme, Andrássy Gyula csak előkelően volt nevelve és épp most hallom az egykori szakácsától – aki ma chef a Margit-szigeti vendéglőben –, hogy a gróf minden étel között legtöbbre becsülte a pörköltet.
Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak legjobban te felelsz meg, pörkölt! De valóban légy is megpörkölve, ne legyél hóka, sápadt, világos. Égő barnának kell lenned és ne legyen alattad a lé rövid, de hosszú se, híg se. És ha csontos borjúhúsból készülsz, leved erősbítésére szolgáljon egy kevés, igen apróra vágott, úgyszólván fasírozott marhahús, ha lehet kemény és színes felsál.”
Krúdy szerint „A vendéglőbe való belépés délelőtt egészen más, mint este.”
A volt Kéhli vendéglőben Óbudán a mai napig ott szerénykedik a belső helyiség falán egy márványtábla: „Itt szokott ülni barátaival Krúdy Gyula a nagy magyar író. 1933. VII. 10.” A halála után néhány hónappal elhelyezett emléktábla élete utolsó szakaszának törzshelyét jelöli annak az írónak, aki ezer szállal kötődött a vendéglátáshoz.
„Őszintén megvallva: nincsen olyan lehetetlenség, amelyet én ne ajánlanék reggelire. Még attól se ijednék meg, ha valaki fagyos töltött káposztát akarna enni, mert reggel a legfrissebb a gyomor. Csak figyeljük meg, hogyan pakolja befelé még a száraz zsemléket, estéről maradt kenyérdarabokat, sajtmaradékokat is, a máskor megvetett seprőpálinkának pedig evoét kiált.
Sajnos, a reggeli étkezés, amelynek oly nagy híve vagyok, mint valamely egészséges szektának: nem mindenhol vihető keresztül. A vendéglősök – a piacok, vásárok, vasúti pályaudvarok és hajókikötők környékét kivéve – mindenütt később kelnek. Láttam már olyan vendéglőt is, ahol kilenc órakor csapoltak. – Ezért csak menjünk nyugodtan a mindennapi dolgunkra a magunk két zsemléjével és kávécskájával, nemsokára kárpótolni fogjuk magunkat.”
Krúdy (1878-1933) magánélete akár egy regény témája is lehetne. Rajongott az asszonyokért (köztük feleségeiért), gyermekeiért, élt benne a csendes élet utáni nosztalgikus kívánság, de ez csak kívánság maradt. Elragadta az ínyencségek iránti olthatatlan vágy, az evés-ivás, a társasági élet, a kártyacsaták, az irodalom. Bejárta a főváros szinte összes éttermét, a New Yorkban vagy a Gundelnél éppen úgy otthonos volt, mint a Tabán vagy Óbuda kiskocsmáiban.
„A bor visszahozza eredeti életünket”
És hogy a jó (vagy rossz) bort se hanyagoljuk, megemlítem az egyébként bámulatosan gazdag magyar lírában bámulatosan sokszor emlegetett éltető nedűt, a bort. A magyar és világirodalom egybehangzó tanítása szerint a bor – kiváltképpen a jó bor – lelkünket kitüzesítő, gondolatainkat átlényegítő minőségében, gondűző, örömszerző mivoltában lehet életünk megszépítője és megvidámítója. „A borivásnak ugyan nincs múzsája, de helyesen bort csak az tud inni, aki múzsai nevelésben részesült” – írta Hamvas Béla (1897-1968), A vendéglős és híres vendégei vagy A bor filozófiája című alapművek halhatatlan szerzője.
S valóban, Hamvas máskor is az isteni eredetű nedű kivételes jelentőségét hangsúlyozza: „A bor az embert a megzavarodott világból kiemeli, hogy az aranykori rendbe visszahelyezze.(…) A bor visszahozza eredeti életünket, a Paradicsomot, és megmutatja, hová fogunk érkezni a végső világünnepen.(…) A bor hieratikus maszk, a bornak isteni arca van. Valamennyi bor egyetlen istenség alá tartozik, de mindegy egyes bornak külön géniusza van”.
A Zsazsa becenéven emlegetett Fedák Sári (1789-1955) korának híres színésznője volt – nem mellesleg Molnár Ferenc szerelme, majd felesége -, ő alakította először nadrágba bújva a János vitéz címszerepét. Egy szegedi vendégszereplése alkalmával ismerkedett meg a Móra házaspárral, és a híres író feleségével, Ilona asszonnyal együtt készítették el a lepényt, amelynek szakácskönyvben való megjelenését egyedül Móránénak engedélyezte Fedák Sári 1928-ban.
Irodalom:
Ignotus: Emma asszony szakácskönyve
Láng György: Konyhai különlegességek és képtelenségek
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
