A szilvesztert és az újévet finomságok sokaságának fogyasztásával is ünnepelhetjük: a választékban szerepelhet az egyszerű salátától a csírázó magvakon és rügyeken keresztül a bonyolult pástétomig.
A salátákat és hajtásokat sült szárnyasmellel vagy -májjal gazdagíthatjuk. A saláták és zöldségfélék kedvelt kísérői a kocsonyáknak, haboknak, pástétomoknak, galantinoknak, terrineknek és felfújtaknak.
Az előételeknek összhangban kell lenniük az őket követő főétellel, és étvágygerjesztőként kell hatniuk. Az egzotikus gyümölcsök, a spárga vagy az articsóka füstölt sonkával, esetleg vékonyra szeletelt száraz hússal, valamint a füstölt hal egyaránt lehet ízletes csemege és az előételek alkotórésze.
De említhetjük a számtalan nyersen pácolt, szeletelt halat, a tenger gyümölcseit, a zöldségeket, a borjúhúst, a vadhúst. Kedvelt előételek készíthetők tojásból is.
Idén szilveszterkor kulináris téren ajánlunk kalandot: a modern konyhát.
Új irányzatok éppen az apró ínyencségek és az előételek területén hódítanak. Ennek szellemében az étkezést az egykor kötelező leves helyett pármai szarvasgomba vezeti be, vagy halványító zeller gorgonzolakrémmel.
Habkosárka paprikakrémmel, sajtos szilvácska vagy leveles tésztából készült batyucska pikáns töltelékkel nyújt kellemes változatosságot az apró imbiszfalatok között. Ezek az ételek elsősorban olyan vendégeknek valók, akik esténként éppen csak beugranak hozzánk, és akiknek a sör vagy a bor mellé nem csak sós pálcikát vagy szendvicset akarunk kínálni.
A recepteknek azon gyűjteményéből, amelyeket a modern polgári konyha az ilyen alkalmakra tartogat, olyan falatokat és finomságokat választottunk, melyeket bármilyen alkalomra elkészíthetünk, nemcsak szilveszter estéjére.
TÖLTÖTT TOJÁS – RECEPT
8 db kemény tojás
A töltelékhez: 2 kiáztatott szardellafilé; 1 ek olaj; 2 ek tejszín; 1 teáskanál reszelt torma; 1 ek finomra aprított zöldfűszer (zsázsa, kapor, metélőhagyma, turbolya) zsázsa a tálaláshoz
A sonkatöltelékhez: 5 dkg nyers vagy főtt sonka; 3 ek majonéz; fél teáskanál mustár, só
Elkészítés: A kihűtott tojásokat meghámozzuk és félbevágjuk. A sárgákat egy teáskanállal óvatosan kiszedjük, és szitán áttörjük.
A fűszeres töltelékhez a szardellákat nagyon finomra vágjuk. A tojássárgák felét sima krémmé keverjük az olajjal és a tejszínnel. Hozzáadjuk a szardellát, a tormát és a zöldfűszereket. A tölteléket betöltjük egy nyomózsákba (vagy egyik végén kilyukasztott nejlon- zacskóba), és a fél tojásfehérjékbe nyomjuk. A meg- töltött tojásokat zsázsával díszítjük. A sonkás töltelékhez a sonkát nagyon finomra vágjuk, vagy mixerben pürévé zúzzuk. A megmaradt tojás- sárgákat a majonézzel, a mustárral és a sóval sima krémmé keverjük. A sonka- pürét is hozzáadjuk, végül paprikával fűszerezzük. Nyomózsákból megtöltjük a többi tojásfehérjét, majd a paprikacsíkokkal feldíszítjük.
A megtöltött tojásokat salátaleveleken szépen elrendezve tálaljuk. Köretnek vajjal rozs- vagy korpás kenyeret ajánljunk.
További töltelékjavaslat: 1 ek kapribogyót 2 ek konzerv olajos tonhallal összetörünk, vagy pürévé zúzunk. A megfőtt tojássárgákat 2 ek olajjal simára ke- verjük, fél citrom reszelt héjával és levével, kevés sóval meg a halkrémmel összekeverjük. A tölteléket nyomó- zsákból a fél tojásfehérjék- be töltjük. Kapribogyóval vagy olívabogyóval díszítve salátalevélen tálaljuk.
RÁNTOTT GOMBA – RECEPT
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg apró, zárt fejű; gomba; olvasztott vaj vagy olaj; a sütéshez; 4 ek liszt 2 tojás; só; 10 dkg zsemlemorzsa; néhány szál petrezselyem; citromgerezdek
Elkészítés: Azt gondolnánk, mindenki tudja, hogyan kell rántott gombát készíteni. De ha mégsem… A gombát gondosan meg- tisztítjuk, majd folyó víz alatt leöblítjük, és papírtörülközőn leszárítjuk. A bő zsiradékot magas fa- lú serpenyőben felforrósítjuk. A gombát először lisztbe mártjuk, majd a sóval kissé felvert tojásba forgatjuk, végül zsemlemorzsában meg- hempergetjük. Forró zsiradékban arany sárgára sütjük, habszedő kanállal kiszedjük, és egy pillanatra nedvszívó papírra rakjuk. A petrezselymet ugyancsak ropogósra sütjük.
A gombát a petrezselyemmel és a citromgerezdekkel lapos tálra rakjuk. Forrón kínáljuk.
HÚSGOLYÓ RIZSSZEM TÉSZTÁVAL – RECEPT
Nigella Lawson receptje
A rizsszem tészta (orzo) lehet tálalni rizs vagy burgonya helyett, egyszerűen csak vajjal és sóval átforgatva, esetleg egy kevés őrült szerecsendióval vagy reszelt parmezánnal (vagy mindkettővel) megszórva, és rendszeresen használható az olasz tésztarizottó, a pasta risottata készítéséhez. Továbbá kiválóan alkalmas olyan egyszerű és laktató egytálételekhez is, mint az alábbi fogás.
Hozzávalók 4-6 személyre a húsgolyókhoz: 500 g darált marhahús; 1 nagy tojás, enyhén felverve; 3 ek. petrezselyem finomra vágva + még egy kevés a tálaláshoz; 2 ek. zsemlemorzsa; 4ek. parmezán finomra reszelve + még egy kevés a tálaláshoz; 1 ½ tk. tengeri sópehely; 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva
A mártáshoz: 1 liter hideg víz; 2ek. olívaolaj; 1 fej (kb. 150 g) hagyma meghámozva és finomra vágva; 2 ek. petrezselyem finomra vágva; 2 tk. szárított oregánó; 4 ek. (60 ml) vörös vermut; 2*400 g konzerv darabolt paradicsom; 1 ½ tk. tengeri sópehely; 275 g rizsszem (orzo) tészta
Béleljünk ki egy nagy méretű sütőlemezt folpackkal, majd a húsgolyó hozzávalóit tegyük nagyobb tálba, és kézzel keverjük össze. A keverékből vegyünk kis adagokat, és két tenyerünk közt formázzuk (méretben egy koktélparadicsom és egy dió közötti) golyókká, majd tegyük a kibélelt tepsire. Körülbelül 30 golyót kapunk.
A mérőedényünkbe töltsünk 1 liter hideg vizet, és tegyük a tűzhely mellé. Az olajat forrósítsuk fel egy akkora, fedeles öntöttvas edényben vagy széles serpenyőben, amiben elfér a tészta és az összes húsgolyó is. A hagymát dinszteljük, kevergessük közepes lángon körülbelül 10 percig, amíg teljesen megpuhul, adjuk hozzá a petrezselymet és az oregánót, majd főzzük egy percig, mielőtt hozzáöntenénk a vermutot. Forraljuk egy percig, majd adjuk hozzá a paradicsomot. Az üres konzerveket öntsük félig tele az odakészített vízzel (picit keverjük el), majd a víz maradékával és a sóval együtt öntsük az edénybe. Forraljuk fel, a lángot állítsuk kisebbre, fedjük le, és pároljuk 10 percig.
A fedőt vegyük le, és a húsgolyókat óvatosan dobjuk a forró mártásba. Én általában megpróbálom – az edény szélétől indulva – koncentrikus körökben beletenni a húsgolyókat, de ez inkább megszokás, nem igazán szükséges. Forraljuk fel a mártást újra, majd a lángot állítsuk kisebbre, tegyük vissza a fedőt, és főzzük a húsgolyókat 20 percig. Vegyük le a fedőt, szórjuk az edénybe a tésztát, keverjük óvatosan meg, majd újra forraljuk fel. Főzzük közepes lángon, enyhe forrással 10-15 percig, vagy amíg a tészta elkészül. Időről-időre keverjük meg, hogy a tészta ne tapadjon le az edény aljára.
Tálaljuk alacsony peremű tányérokban, petrezselyemmel és parmezánnal megszórva.
NEVENINCS SALÁTA JAMIE OLIVER MÓDRA – RECEPT
Jamie Oliver receptje
Hozzávalók: 1 fej saláta (vagy akár lehet zacskós saláta, ami több fajta salátából áll), személyenként egy db félkemény tojás, pirított bacon, pirított zsemlekocka, citromlé, olaj, lilahagyma / újhagyma, só, bors, ha szereted, bazsalikom, ha idénye van: 1 db paradicsom, ízlés szerint reszelt
(parmezán) sajt
Elkészítés: A salátát megmossuk, összetépkedjük. Zacskós salátánál csak kiborítjuk a tálba. A bacont megpirítjuk olaj nélkül a sütőben. Gyakorlatilag meggrillezzük. Amíg ez készül, a lilahagymát vágd apróra és egy pici citromlevet csöppentsünk rá. Amikor a bacon kész, akkor a helyére a tepsibe szórjuk be a kenyérkockákat, és azokat is pirítsuk meg. (Én néha lusta vagyok ehhez a művelethez, és levesgyöngyöt használok. Nem az igazi, de egyszer érdemes kipróbálni. – Jamie Oliver)
A salátalevelekre rakjuk rá a hagymát, a bacont (kicsit összetörve), öntsük rá egy kis olíva olajat (1-2 kanál – ízlés szerint), só, bors és a citromlé. Majd jöhetnek a kenyérkockák. Egy kis paradicsommal (kockára vágva) még cifrázhatjuk. Azután szedjük egy tálra, és mindenkinek jár hozzá egy félig keményre főtt tojás – ennek a sárgája majd kicsit kifolyik, és megízesíti a salátát.
Egy kis reszelt sajttal még megdobhatjuk, és ízesíthetjük még egy pici bazsalikommal is.
JAMIE TÉSZTASALÁTJÁJA – RECEPT
Jamie Oliver receptje
Hozzávalók: 30 dkg kis kagyló- vagy orsótészta; 3 gerezd fokhagyma; 25 dkg sárga koktélparadicsom; 25 dkg piros koktélparadicsom; 1 marék kimagozott olajbogyó; 2 ek friss metélőhagyma; 1 marék friss bazsalikom; 1/2 uborka; 4 ek fehérborecet; 7 ek extra szűz olívaolaj; tengeri só; frissen őrölt fekete bors
Elkészítés: A tésztát a fokhagymával együtt sós vízben „al dente” megfőzzük. Ha megfőtt, egy nagy tálba tesszük. A zöldségeket nagyon apró kockára vágjuk. A bazsalikomot és a metélőhagymát is felaprítjuk. A tésztához keverjük.
A fokhagymát mozsárban megtörjük. Az öntethez az ecetet, az olívaolajat, a sót, az őrölt borsot és a kipréselt fokhagymát jól összekeverjük és ráöntjük a tésztára.
HABOS TÚRÓSKOCKA – RECEPT
Hozzávalók: (kb. 60 db) a tésztához: 40 dkg liszt; 2 tojássárgája; édesítőszer; 10 dkg margarin; fél csomag sütőpor; fél citrom reszelt héj; sovány tej.
A töltelékhez: 1 kg túró; 3 tojássárga;, édesítővel, citromhéj
Elkészítés: a lisztet a tojássárgájával, édesítőszerrel, a margarinnal, fél csomag sütőporral, fél citrom reszelt héjával és sovány tejjel összegyúrjuk. Kinyújtjuk, tepsibe tesszük 1 kg túrót 3 tojássárgájával, édesítővel, citromhéjjal ízesítünk. A tésztára simítjuk.
Megsütjük. Közben az 5 tojásfehérjéből gőz fölött habot verünk, édesítjük. A kisült tésztára simítjuk a habot, langyos sütőben megszárítjuk.
