A honfoglalást követő időszakban, az államalapítás után az új haza rengeteg áldását, halban, vadban való bőségét élvezték őseink, és emellett megismerkedtek az itt lakók szokásaival is. S bár Szent István nyugati példákat követett, de törekvéseit hosszú ideig keresztezte még az ősi életmód beidegződése.
A honfoglalás idejére az ősmagyar törzsek már félnomád néppé alakultak, akiknek táplálékot a mindenkori teljes környezet szolgáltatott. Való igaz, hogy hibás dolog mindent a végletekkel jellemezni; a magyar nép nem volt halásznép, csak halászott, és nem volt földműves, bár hosszabb tartózkodásai idején (a harc és vándorlás szüneteiben) termesztett növényeket is. Az államalapítás időszakának étkezési szokásait az 1005-ben alapított pannonhalmi monstor feljegyzései követik nyomon, azonban az elkészítés módjára itt sem utaltak.
Az ősi rokonság, illetve a vándorlás közben kialakult kapcsolat más törzsekkel indokolttá teszi, hogy a későbbiekben eleink életmódjára a hunok, kalmükök, kirgizek, osztjákok és a különböző bolgár-török népek szokásaiból is következtessünk. Szántó Attila Eleink ételei című kötetében megjegyzi: elterjedt rólunk, hogy nyereg alatt puhítottuk a húst. Egyetlen, a magyarságot jól ismerő történetíró sem állított rólunk ilyesmit. Alapja Amianus Marcellinus (i. sz. 330-390) római katonatiszt írása lehetett, aki szerint „a hunok mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet lovuk hátára, combjuk alá tesznek, és kissé porhanyóra melegítenek”.
„A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében” – írja Cey-Bert Róbert Gyula.
További nyom Schiltberger János müncheni utazó a a kirgizekről írt beszámolójában 1394-ben írta: „…láttam, amikor az útban pihenőt tartottak, hogy veszik a húst, vékonyra szeletelik, a nyereg alá rakják és rajta lovagolnak. Aztán esznek belőle, amikor éhesek, de előbb besózzák…” Később úgy vélték, a favázas nyeregtől feltört lóhát legjobb gyógyszere a rárakott hússzelet. Sőt a kalmük ember értetlenül állt a barbár európaiak előtt, akik nyers (füstölt) sonkát esznek…
A lóhúson kívül volt már akkoriban többféle baromfi is. A baromfi szó maga aprójószágot jelent, a -fi kiegészítés az állatok kicsinyeit jelzi a legutóbbi időkig. Erdély egyes vidékein még ma is elfogadott alak a lúdfi, tyúkfi stb.
Eleink a vadkacsák tojásait kikeltetve szelídítettek kacsákat, és valószínűleg fácánokat is tartottak befogva. Tyúk szavunk török eredetű, a lúd finnugor. Sok szempontból azonosul ma tudatunkban a táplálkozás, a jólét a kenyérrel.
A téli szállások földjén termelt búza, árpa és köles érését rendszerint nem várták meg, korábban learatták a magokat, megpörkölték és megszárították.
Sütöttek kövön is: a tűz fölé tett forró kőlapra öntötték a tésztát, s így kapták a lepénykenyeret, amit Csíkban, Háromszéken még „kőre leppencs”-nek hívnak, a Bodrogközben pedig „kövönsült” a serpenyőben sütött palacsinta neve is. A lisztből sütötték még a (gyermekkorunk meséit idéző) hamuban sült pogácsát is.
A feljegyzések szerint a letelepedett magyarok árpából, kölesből és búzából főzéssel is készítettek ételt: kását tejjel vagy vízzel. Sós vízben is főzték, és a híg kását csészéből itták. Úton megtették néhány korty kumisz (erjesztett ital) főtt gabonával vagy pörkölt árpával.
Termesztett növényeink közül a hagymát, a borsót, a tormát és a salátaféléket már a honfoglalás előtt ismerték. A kertészkedés, a kertészet java elsősorban szláv eredetű, ezt bizonyítja a csombor, bab, káposzta stb. szavak szláv eredete is. A nagyobb arányú kertgazdálkodás az államalapítás korában kezdődött.
A vadon termő gyümölcsök gyűjtése szolgáltatta az epret, a szedret, az almát, a körtét, a diót és a birset. A szőlő ismeretét bizonyítják a honfoglalók lakomáin lezajlott borivásról szóló feljegyzések. Korai gyümölcsfáink edzett, félvad növények voltak, amelyek különösebb gondozás nélkül teremtek, persze sokkal kisebb és fanyarabb ízű gyümölcsöket, mint a ma ismert nemesített fajták. Gyűjtögetéssel jutottak az egész földön elterjedt gombához is, amely bár népszerű eledel volt, főként az ínséges időszakokban fogyasztották. Nem ismerték ugyanis az elkészítés fortélyait.
Már őseink számára is fontos volt a méz. Méhész, Méhes, Mézlő helyneveink és Méznevelő, Mézművelő, Mézadó személyneveink tanúsítják, hogy az ősi foglalkozás már javában virágzott első királyaink alatt is.
Szent István kereszténységének és ezen épült békepolitikájának is köszönhető következménye volt a földművelés terjeszkedésének és megerősödésének előmozdítása. Ebben a mezőgazdaság terén saját kezük munkájával és munkáltatással is utat törő bencések voltak legjobb munkatársai. A várak szolgálatára rendelt vitézek voltak az első vér szerint is magyar birtokosok, akik maguk is földet műveltek, míg a király, az egyházi és világi adománybirtokosok a föld műveltetésével váltak a földmíves-gazdálkodás előharcosaivá. A földmíves-gazdálkodási rendszernek előnyére vált a magántulajdon elvét törvénybe iktató királyi rendelkezés is.
Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek.
Forrás:
Szántó András: Eleink ételei
Cex-Bert Róbert Gyula: A honfoglalás kori magyar konyha
