„Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is, nyugodt, békés és elégedett derű ül az arcokra” – írta egy korabeli kritikus Gundel Károlyról, aki nem kisebb színésznek merhette a levest kóstolás gyanánt, mint unokájának, Latinovits Zoltánnak. Vargha Zsuzsa a magyar Brillat-Savarinról és kedvenc palacsintánkról mesél.
Senki nem tudott úgy húslevest enni, mint ő. A Színészkirály. Lassan, komótosan merítette a kanalat az aranyszegélyes tányér mélyére, hogy a vékony metélttészta szuttyogósra töltse a kanál bendőjét. Krúdy úgy álmodta meg, ahogy Latinovits Zoltán megmutatta, nem kevésbé, ahogy Huszárik Zoltán filmre vitte. De most csak koncentráljunk az evés élvezetére!
Ha valaki elmondhatja, hogy a génjeiben hordozott valami ősi mély kapcsolatot az ételhez, akkor a Színészkirály mondhatta, ükapja német pékmester volt, dédapja alkotta meg a Palóc levest, Nagyapja a Liget salátát, ő maga pedig a neves városligeti családi vendéglőben, a Gundelben látta meg a napvilágot. Hát hogy’ a fenébe ne tudott volna olyan jól húslevest enni!
1857-ben a bajorországi Ansbachból útra kelt a 13 éves Johann Adam Michael Gundel, akit anyja és mostohaapja már nem tudott tovább taníttatni, úgy gondolták, menjen a fiú a távoli Magyarországra, ahol a mostohaapa rokonának vendéglője volt. Így lett belőle pikolófiú Budán. Tizenhat évvel később már övé volt a József téri (ma József nádor tér) Virágbokor (Blumenstökli) nevű vendéglő, ami többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc és Mikszáth Kálmán törzshelye is volt. A nagy palóc mesélő nemcsak vendége, de jó barátja is lett Gundel Jánosnak. A vendéglős az ő kérésére alkotta meg a palóc levest. Születésnapjára készítette el a ételt, az író kívánságára vagyis olyan levest kreált, amelyben a magyar konyha minden íze és zamata benne foglaltatott.
De a família ekkor még nagyon távol volt a későbbi Színészkirály szülőhelyétől, a városligeti Wampeticstől.
Gundel János öt gyermeke közül az 1883-ban született Károly folytatta a családi hagyományt és előbb Svájc, Anglia, Németország és Franciaország legjobb éttermeiben tanulta a szakmát, majd Tátralomnicon lett szállodai titkár. 1910-ben költözött haza ifjú feleségével, és akkor vásárolta meg az akkori írók, művészek és politikusok kedvenc helyének számító városliget zöldéttermet Wampetics Ferenctől. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a helyet még virágzóbbá, még kedveltebbé tegye.
„A magyar Brillat-Savarin. A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsművészet első mestere. Jó ízek, békés örömök, dús esték, meleg hangulatok, csillogó italok, az élet lucullusi élveinek első karnagya s ezzel fővárosunk egyik legkiválóbb hírverője. Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is, nyugodt, békés és elégedett derű ül az arcokra” – írta róla egy korabeli kritikus.
A konyhán 13 szakács dolgozott, 52 pincér szolgálta ki a vendégeket, és volt, hogy ötven kisegítő alkalmazottat is foglalkoztatott. A betérők az étlapról a magyar és a francia konyha remekművei közül választhattak, csaknem háromszáz italkülönlegességet kóstolhattak. A szórakoztatásra zenészeket és énekeseket, egyszer pedig egy teljes szimfonikus zenekart szerződtetett, operaénekesekkel kiegészítve.
Bátran hasznosította a világban szerzett tapasztalatait és zseniális érzékkel alkotott új ételeket. Alapvetően reformálta és gazdagította a magyar konyhát. 1939-ben a New Yorki-i világkiállításon működő Gundel Étteremről írta a New York Times, hogy az többet tett Magyarország népszerűsítéséért, mint egy hajórakomány idegenforgalmi prospektus.
Gundel Károly igazi vendéglős volt, személyesen foglalkozott vendégeivel és örömét lelte abban, hogy különleges ételeket készítsen számukra, melyeket előszeretettel nevezett el róluk.
Az éttermek vezetése mellett szívesen írt is, első írásai a kor népszerű gasztronómiai lapjaiban, a Szakácsművészetben és a Magyar Szakácsban jelentek meg. Olyan kiváló könyvek szerzőjeként tisztelhetjük, mint A vendéglátás művészete (1934), Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937) vagy A vendéglátás mestersége (1940).
Igazi vendéglátósként azt vallotta: „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért italt, ételt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal.”
A források egy része úgy említi, hogy a család nevét viselő magyaros édesség, a Gundel palacsinta Gundel Károly találmánya, de állítólag ezt az ételt ő is „csak kapta”, hiszen kitalálója Márai Sándor felesége volt. Máraiék a Gundelben tartottak egy fogadást, amire Márainé Lola elkészítette az isteni desszertet. Akkora sikere lett, hogy onnantól az étterem étlapjára is felvették, de természetesen Márai-palacsinta néven. Máraiék emigrálása után kapta az édesség a Gundel nevet.
Ez az adat még szebbé teszi a történetet, hiszen ebben most már benne van a boldog békeidők polgári hangulata is.
Ekkoriban Gundel Károly már nagypapa volt, lánya, Katalin 1930-ban ment hozzá Latinovits Oszkár földbirtokoshoz, egy évvel később a családi étterem épületében – ahogy a későbbi Színészkirály mesélte „éppen Krúdy Gyula bácsi asztala fölött” született egyetlen fiúk Zoltán. Ő már egy másik csodálatos művészetnek lett – nagyapjához és dédapjához méltón – szenvedélyes követe. És bár az ételhez csak civilként volt köze, de úgy tudott húslevest enni, ahogy azóta se tud senki.
Gundel palacsinta, ahogy Polcz Alaine készítette
Hozzávalók (12 db kisütött palacsinta töltelékéhez): 20 dkg darált dió, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor, 2 dkg vaj, 1-2 evőkanál rum
Készítés: A tejet a cukorral felforraljuk és megfőzzük benne a diót. Megtöltjük és a palacsintákat háromszögletűre hajtogatjuk, majd leöntjük csokoládémártással. Ezt úgy készítjük, hogy a cukorral simára kevert kakaót egy kevés tejjel felfőzzük, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a vajat és a rumot. A csokoládéval leöntött palacsintára szórhatunk vágott diót, díszíthetjük tejszínhabbal is, de ünnepi alkalmakkor flambírozhatjuk, vagyis tálaláskor leöntjük fél dl rummal és meggyújtjuk.
Vargha Zsuzsa
