Karácsony táján egyfajta verseny alakul ki a konyha tündérei között; mindenkinek van valamilyen különleges, jól kipróbált receptje. A leggyakoribb a mákos és a diós töltésű, bár mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés vagy más extrém ízesítésű bejgli. Ünnepelj lazán és egyél velünk jókat!
A karácsonyt sokan elképzelhetetlennek tartják a magyar konyha jellegzetes süteménye, a bejgli nélkül. Az állításnak azonban csak az egyik fele igaz: a bejgli valóban elsősorban az év végi ünnepek terített asztalán dicséri a ház asszonyát, ám – mint idegen hangzású neve is sejteti – a legkevésbé sem magyar.
Nincs karácsony bejgli nélkül!
A bejgli Szilézia vidékéről származó, már a XIV. század óta ismert finom kalácsfajta, amely nemcsak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető. Hajlított, kerekded formájáról kapta a nevét. A német beugen (meghajlít) szó származéka. A beigli (eredeti írásmóddal: beugli) osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a XIX. század második felében.
Kezdetben kizárólag a családi ünnepek süteménye volt, és fokozatosan váltotta fel a hagyományos karácsonyi kalácsot. Ki bejgliként ismeri, ki diós vagy mákos patkó néven emlegeti. (Nem tévesztendő össze a hasonló hangzású bejzli szóval, amely a jiddis eredetű beisl kiejtése: ez régen viskót, vityillót jelentett, majd afféle lepusztult zugkocsmát. Mai jelentése: kisvendéglő.)
A bejgli az a sütemény, ami valószínűleg minden magyar családnál terítékre kerül karácsonykor. Bár szeretjük a nagymama jól ismert mákos, diós, gesztenyés töltelékeivel is, de itt az idő, hogy kipróbáljuk új ízekkel is. Varga Gábor cukrászséf segítségével három új változatot készítettünk el.
Bejgli
Varga Gábor, a Gourmandia és a Desszert szerelem könyvek szerzőjének különleges bejglijei: az elegáns, a vad és az extrém.
Hozzávalók: Az alaptészta (2 bejglihez) : 260 g búzaliszt, 78 g vaj, 52 g sertészsír, 26 g porcukor, 1 csipet só, 4 g friss élesztő,2 db tojássárgája, 50-55 ml tej
Elkészítés: Szükségünk lesz egy 170 fokos sütőre, de még ne melegítsük elő, korai lenne. Akkor kapcsoljuk be a sütőt, mikor a tojásfehérjével lekenjük a bejgliket. Mérjük ki a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot és a sót. Morzsoljuk össze.
Egy másik edénybe mérjük bele az élesztőt, a tejet, és a tojássárgákat. Keverjük simára az összetevőket. A lisztes keverékhez öntsük hozzá a tejes keveréket, és gyúrjuk simára a tésztát. Ne gyúrjuk túl. Amint egynemű lesz, eldolgoztuk benne az összetevőket, kész a dagasztás. Ha simára gyúrtuk a tésztát, osszuk 250 g-os darabokra, gömbölyítsük ki, és fóliával letakarva 1 órára tegyük a hűtőbe.
Míg a tészta pihen, elkészíthetjük a nekünk tetsző tölteléket. Ha kihűltek a tészták, nyújtsuk mindet 21×28 cm-es téglalapra. Fontos, hogy a tészták vastagsága egyenletes legyen. Osszuk a töltelékeket is 250 g-os darabokra, tegyük a darabokat két folpack fólia közé, és így alakítsunk belőlük 19×26 cm-es, egyenletes vastagságú téglalapokat. (Tipp: Először a két fólia közt lévő tölteléket kezünkkel nyomkodjuk négyzet alakúra, majd nyújtófával nyújtsuk egyenletesre.) A töltelék egyik feléről távolítsuk el a fóliát, majd a másik fóliánál fogva borítsuk a tészta közepére, végül az utolsó fóliát is vegyük le.
A tészta két oldalát hajtsuk fel a töltelékre, és nyomkodjuk le a töltelék szintjének magasságába. Ugyanezt a műveletet végezzük el a tészta hosszabbik oldalainak egyikén is, majd innen tekerjük fel a bejglit szép szorosan. Amikor feltekertük a bejgliket, szurkáljuk meg őket, hogy sütés közben távozni tudjon a gőz. Tegyük sütőlemezre, és kenjük le vékonyan tojássárgájával a bejgliket. Ezután tegyük a bejgliket hűvös helyre száradni.
Ha a tojássárgája megszáradt a bejgli¬ken, most kenjük le őket vékonyan tojásfehérjével is. Ismét tegyük a bejgliket hűvös helyre, és várjuk meg, míg teljesen megszáradnak. Ha megszáradt rajtuk a tojásfehérje, mehetnek a sütőbe. A sütési hőfok és idő a tölteléktől függ. Ha megsültek, toljuk össze a bejgliket, és késsel, vagy valamilyen lapos eszközzel egyenesre nyomjuk végeiket, és oldalaikat.
Várjuk meg, míg teljesen kihűlnek, és szeleteljük fel őket.
A töltelékek
Marcipános-vörösáfonyás töltelék
2 bejglihez, sütés: 35 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
Hozzávalók: 200 g marcipán, 190 g mandulaliszt, 90 g apróra vágott, aszalt vörös áfonya, 60 g méz
Elkészítés: A vörös áfonya kivételével mindent alaposan dolgozzuk össze kezünkkel. Ez egy porhanyós, kissé száraznak tűnő töltelék lesz. Mikor eldolgoztuk, keverjük bele a vörös áfonyát is. Ezután tölthetjük is a bejglibe.
Mogyorós-whiskey-s töltelék
2 bejglihez, sütés: 35 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
Hozzávalók: 250 g mogyoró, 110 g akácméz, 90 g barna cukor, 15 ml ír whiskey, 15 g vaj, 1 db tojás
Elkészítés: A mogyorót daráljuk durvára, keverjük össze a többi hozzávalóval. Kb. 80 fokra melegítsük fel a tűzhelyen, folyamatos keverés közben. Ha már forró, húzzuk le a tűzhelyről, hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük a bejglibe.
Kapros-túrós töltelék
2 db bejglihez, sütés: 40-45 perc, 170 fokon, légkeverés nélkül
Hozzávalók: 330 g túró, 50 g kristálycukor, 15 g apróra vágott kapor, 1 csipet só, 1 db tojás, 50 g búzadara
Elkészítés: A hozzávalókat egyszerűen alaposan összekeverjük fakanállal, és már tölthetjük is a bejglibe.
