Több ételt is „alkotott”, elsőként enyhítette a korábban barbárnak és túlfűszerezettnek tartott magyar konyhát. Gundel János, a magyar szálloda- és vendéglátóipar úttörője, a neves vendéglős dinasztia alapítója 100 éve halt meg.
Gundel János 100 éve, 1915. december 28-án halt meg Budapesten. Johann Georg Gundel néven 1844. március 3-án született a bajorországi Ansbachban. Tizenhárom évesen Pestre jött vendéglős nagybátyjához dolgozni. Egy kocsmában kezdte pikolóként, és a keserves és fárasztó, 12 és 14 órai munka után tanult. Tehetségének köszönhetően rövid idő múlva már a belvárosi Arany Sas fogadóban alkalmazták. Itt ismerkedett meg Kommer Annával, aki az Arany Sas tulajdonosának unkahúga volt. A fiatalok 2000 forintos hozományból és a megspórolt pénzükből még esküvőjük évében megvették a Bécsi Sörházat.
A Gundel nem luxus. A Gundel minőség.
Gundel első önálló vendéglőjét, a Bécsi Sörházat végül 1869-ben nyitotta meg a Király utcában, két évvel később átvette a József nádor téri Virágbokor vendéglőt is. Az üzletet felvirágoztatta, itt kerestek enyhülést a közeli gabonatőzsde alkuszai, és több híresség is látogatta az intézményt. A Gundel vendéglőknek kiváló bécsi szeletük, a zsemlegombóccal tálalt szalontüdejük és csapolt osztrák sörük miatt ellenállhatatlan vonzereje volt. Osztrák sört akkoriban Magyarországon csak itt mértek.
A vendéglátó nem elégítette ki Gundel ambícióit, és alig két év múlva átadta sógorának, ő maga pediga patinás Blumentstökli (Virágbokor) új vezetője lett. Nyolc sikeres év után a „Stekli”-t is átadta, ezúttal Kommer Ferenc sógorának.
A szakma legnagyobb meglepetésére alig 35 évesen visszavonult, és belevetette magát a közéletbe. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke, Budapest Székesfőváros törvényhatóságának tagja lett, komoly erőfeszítéseket tett a szakoktatás megszervezése érdekében. Visszavonulását állítólag ő maga azzal indokolta, hogy van annyi pénze, ami elegendő élete végéig naponta egy-egy rostélyosra. És minthogy kettőt nem tud megenni, nincs értelme, hogy továbbra is pénzkereső foglalkozást űzzön.
Ám tíz évvel később, 1889-ben – időközben öt gyereke született – visszatért a vendéglátáshoz, kibérelte az István Főherceg szállodát az Akadémia és a Vigyázó Ferenc utca sarkán. (Az épület ma már nincs meg, 1904-ben átalakították, a házat a Gyáriparosok Országos Szövetsége vette meg.)
A konyhájáról méltán híres szálloda az irodalmi élet egyik központja lett, legjelesebb vendége Mikszáth Kálmán volt, az ő hatására alkotta meg Gundel a palóclevest. A szállóban tanulta ki fia, Károly is a szakmát, pikolóként és kenyeresfiúként is dolgozott.
1897-ben Gundel János szilveszteri vezércikke megrázó erejű: „…világosítsuk fel a magas kormányt, hogy mit kell tudnia az igazi vendéglősnek, hogy az állam horribilis követeléseit is törtleszthesse, meg a nagyközönség kényes igényyeit is kielégíthesse, hányféle mesterséget kell elsajátítania, alig van olyan iparág, amely oly szigorú lelkiismeretességet követelne.”
1904-ben ismét visszavonult, idejét és erejét ettől kezdve a szakmai szerveződés és képzés előmozdításának szentelte. Számtalan tisztséget viselt, egyebek közt az Állandó Borvizsgáló Szakértőbizottságban, az Vendéglős Szövetségben, a Budapesti Kávés Ipartársulatban. Nevéhez fűződik a vendéglátóipari szakma képesítéshez való kötése, a nemzetközi kapcsolatok felvétele.
Híres volt alaposságáról, személyesen ellenőrizte a menükönyvet, az adagokat, az ételek összeállítását, olykor még a moslékosdézsát is átvizsgálta. Több ételt is „alkotott”, elsőként enyhítette a korábban barbárnak, túlfűszerezettnek tartott magyar konyhát a nemzetközi konyha szelídebb, pikáns ízeivel. Számos szakcikket írt magyarul és németül.
Szabadidejében esztergált, elefántcsont tárgyakat készített, budafoki kertjében dolgozgatott. Szinte élete végéig dolgozott, örökségét fia, Gundel Károly vitte tovább, akinek neve még életében fogalom lett.
