2017. május 28.  Vasárnap
Közepesen felhős 22 °C Közepesen felhős
Rovatok
2017. május 28.  Vasárnap   Emil, Csanád
Közepesen felhős 22 °C Közepesen felhős

Palásthy Ágnes: Arabella sportol

Lechner összes

John Wayne, a westernfilmek hőse

Robert Ludlum, Jason Bourne “atyja”

Palásthy Ágnes: Arabella sportol  
Palásthy Ágnes meséje hatalmas kaland gyermekeknek és felnőtteknek egyaránt.
Lechner összes  
Lechner Ödön a nemzeti építészet apostola volt, aki alkotásaival ma is hat. Aki kinyitja ezt a szép albumot, megtapasztalja művészi erejét.
John Wayne, a westernfilmek hőse  
110 éve, 1907. május 26-án született John Wayne Oscar-díjas amerikai színész, rendező, producer, az amerikai filmtörténet egyik legnagyobb sztárja.
Robert Ludlum, Jason Bourne “atyja”  
90 éve, 1927. május 25-én született New Yorkban Robert Ludlum amerikai író, több mint húsz világsikerű bestseller szerzője, Jason Bourne titkos ügynök "atyja".
Cikk elküldése

Küldd el e-mailben a(z) Gundel Károly, a “magyar Brillat Savarin” című cikket ismerősödnek!

Neved:

E-mail címed:

A címzett neve:

A címzett e-mail címe:

Üzenet:

A levelet sikeresen elküldtük!
Köszönjük, hogy tovább küldted cikkünket!

Gasztro

Gundel Károly, a “magyar Brillat Savarin”

Szerző: / 2016. november 28. hétfő / Gasztro, Sztárkonyha   

Gundel Károly (Forrás: A vendéglátás művészete, Wikipédia. részlet)“Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.” Hatvan éve, 1956. november 28-án hunyt el Budapesten Gundel Károly vendéglős, a magyar vendéglátás és gasztronómia nemzetközi hírű képviselője.

Gundel Károly Budapesten született 1883. szeptember 23-án. Pályájának meghatározó személyisége édesapja, a vendéglős, Gundel János volt, aki számos közéleti tevékenysége mellett az Erzsébet Királyné Szálloda, majd az István Főherczeg Szálloda tulajdonosaként is nevet szerzett magának. Gundel Jánnos szinte élete végéig dolgozott, örökségét fia, Gundel Károly vitte tovább, akinek neve még életében fogalom lett.

Gundel Károly az István Főherczegben töltötte “inaséveit”, pikolóként, majd kenyeresfiúként dolgozott. Közben 1900-ban végbizonyítványt szerzett a budapesti Kereskedelmi Akadémián, s ezt követően külföldön, Svájc, Németország, Anglia és Franciaország szállodáiban, vendéglőiben sajátította el a szakma fortélyait, szerzett életre szóló vendéglátó-ipari tapasztalatokat. 1906-ban a Nemzetközi Hálókocsi Társaság csorba-tavi és tátralomnici telepének szállodai titkára lett, majd két év után az igazgatói székbe került.

Gundel János és családja (Gundel Szakácskönyv)

Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal. Zseniális érzékkel alkalmazta a modern gasztronómiai technológiát. Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére. Az 1939-es New York-i világkiállítás Gundel Étterméről azt írta a New York Times, hogy az többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány idegenforgalmi prospektus.

1910-ben családjával együtt Budapestre költözött, s átvette az Állatkert tőszomszédságában lévő, kerthelyiséggel is rendelkező Wampetics vendéglőt, amelynek nevét hamarosan Gundelra változtatta. A Gundel Étterem több mint száz éve fogadja a fehér asztal örömeiben, különleges étkek és finom borok élvezetében lubickolni kívánó vendégeket. 

A Gundel névadójának okos és jól átgondolt üzletpolitikájának, kiváló konyhájának, magas színvonalú szolgáltatásainak köszönhetően igen hamar fogalommá vált. Egyed Zoltán újságíró írta róla: “…egy kicsit fél Budapest a Gundel családhoz tartozik, …hiszen ha valaki nemcsak flancból megy el ebédelni vagy vacsorázni, hanem tényleg jól is akar enni, akkor azt szokták mondani: menjünk el a Gundelhez”.

“Ebéd után diskurálunk a lombok alatt, az imént fogyasztott rákoknak piros színei ismétlődnek meg a fehér asztalterítőn a piros bornak ragyogó árnyékában.” Ilyen volt, amikor Gundel Károllyal beszélgetett Krúdy Gyula.

Gundel Károly mindent meg is tett azért, hogy vendégei kellemesen töltsék idejüket: zenészeket és énekeseket is szerződtetett, magántársaságok összejövetelei számára a vendéglő kertjében elkülönített részeket hozott létre, a társaság krémje számára külön terasz állt rendelkezésre. A konyhában 13 szakács készítette, 52 pincér szolgálta fel az ízletes ételeket, s 40 más alkalmazott is dolgozott a vendégek kényelméért. A családi hagyomány folytatásaként a tulajdonos 13 gyermeke közül többen is részt vettek az étterem működtetésében.

“Én már akkor jártam „Gundel”-hoz, amikor az ezüstfejű öreg Gundel a Blumensteckliben vagy az István főhercegben (a Stefániában, mint Pesten mondogatták) táplálgatta nevezetes főztjeivel a pestieket. Természetes dolog, hogy mostanában, amikor a piacok és vendéglők drágaságától borsódzik mindnyájunknak a háta: az egykori „öreg Gundel”-nek a fiát kérdezem meg (akit némely öreg pesti vendéglős szaktárs még manapság a „fiatal Gundel” néven emleget, bár tizenkét élő gyereke van ennek a fiatalembernek). Ebéd után diskurálunk a lombok alatt, az imént fogyasztott rákoknak piros színei ismétlődnek meg a fehér asztalterítőn a piros bornak ragyogó árnyékában.” (Krúdy Gyula)

Gundel Károly és felesége szakácsok körében, 1923 (Gundel szakácskönyv)

A Gundel a húszas-harmincas évekre már nemzetközi hírnévre is szert tett, s amikor 1937-ben Viktor Emmanuel olasz király Magyarországra látogatott, a székesfehérvári bankett megrendezésével Gundel Károlyt bízta meg a kormány. Két évvel később a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme a Gundel volt, s a New York Times is elismerően írt róla: “A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus.”

Ma is kevesen tudják, akkoriban csak a szűk családi kör volt vele tisztában, hogy Gundel Károly látása erősen megromlott, 1943-ban egy sikeres zöldhályog-műtét után az egyik bevérzett szemét már nem tudták megmenteni. Útlevelében is ez állt: szeme: vak, kék. A II. világháború viharát a vendéglő is megsínylette, s hosszabb zárva tartás után 1945 áprilisában nyitotta meg újra kapuit. “A zavaros időkben a folyamatosság jelképének neveztek” – visszafogott szomorúsággal így vallott 1948 nyarán Gundel Károly az éttermében vacsorázó amerikai újságírónak. A “folyamatosság” zaklatott történelmű hazánkban titkokat rejtő, megfejtendő, értelmezendő fogalom. Régi fényében azonban nem sokáig tündökölhetett, 1949-ben a Gundel-család tulajdonából az államhoz került.

“Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”

A városligeti vendéglőn kívül Gundel Károly 1920 és 1926 között a Royal Szálló, majd 1927-től 1948-ig a Gellért Szálló éttermeit is bérelte. Szakmai munkája mellett – édesapjához hasonlóan – aktív közéleti tevékenységet is folytatott, részt vett a Vendéglősök Beszerző Csoportja és a Promontoria Borbevásárló Szövetség alapításában, tagja volt az Idegenforgalmi Szövetség elnöki tanácsának, nagy szerepet játszott a Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete működésében, amelynek tiszteletbeli elnöke és örökös tagja is lett. 1928-ban tevékenységéért az Országos Iparegyesület aranyérmével tüntették ki.

A magyar vendéglátást, a magyar konyhát gasztronómiai tárgyú írásaival, könyveivel is népszerűsítette. Legfontosabb művei közé tartozik a szakmai tapasztalatait összegző A vendéglátás művészete és A vendéglátás mestersége, valamint a magyarok étkezési szokásait megörökítő A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század végéig című munkája. Kis magyar szakácskönyvét több nyelvre is lefordították, s több mint 30 kiadást ért meg. Tanácsaival segítette Karinthy Frigyes Vendéget látni, vendégnek lenni című könyvét is.

Vendéglője étlapján a hagyományos magyar és a francia ételek mellett szerepeltek saját, méltán világhírűvé vált kreációi is, mint a nemzetközi étlapokon ma is megtalálható Fogas Gundel módra, Gundel tokány, Borjúborda Gundel módra, a Gellért, a Liget vagy éppen a Gundel nevet viselő saláta. Egyéni receptjeinek csúcsa azonban minden bizonnyal a “palacsinták királyának” is nevezett ételkölteménye, a Gundel palacsinta. A cukrozott narancshéjjal, mazsolával és tejszínnel dúsított diótölteléket magában foglaló és tejszínes csokoládéöntettel tálalt finom desszert elfogyasztása igazi kulináris élvezetet nyújt.

Gundel Károly művészi érzéke, kreativitása leszármazottaiban is folytatódott, gyermekei közül többen is a vendéglátás területén tűntek ki, unokái közül a színész Latinovits Zoltán és Bujtor István, valamint a népszerű zenész, Frenreisz Károly lett hivatásának ismert és elismert képviselője.

Sikerének titkáról Kellér Andor írt érzékletesen: “Minden vendéget egyforma kedvességgel üdvözölt, de görnyedés nélkül, nem a hasznát sóvárgó üzletember alázatával, hanem a vendéget szívesen látó házigazda figyelmességével.”

Gundel ÉtQterem a Városligetben, Budapest (Gundel szakácskönyv)

Olvastad már?

Kapcsolódó cikkek