„
Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.” Gundel Károly vendéglős, a magyar szakácsművészet első és máig legnagyobb tekintélyű mestere és gasztronómiai művek írója 130 éve született.
„Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”
Gundel Károly 130 éve, 1883. szeptember 23-án született Budapesten a neves vendéglős, Gundel János fiaként. „Inaséveit” az István Főherczeg szállodában töltötte, 1900-ban végbizonyítványt szerzett a budapesti Kereskedelmi Akadémián, majd Svájc, Németország, Anglia és Franciaország szállodáiban, vendéglőiben sajátította el a szakma fortélyait. 1906-ban a Nemzetközi Hálókocsi Társaság csorba-tavi és tátralomnici telepének szállodai titkára, majd két év után az igazgatója lett.
1910-ben családjával együtt Budapestre költözött, s átvette az Állatkert tőszomszédságában lévő Wampetics vendéglőt, amelyet hamarosan Gundelre keresztelt át. Mindent megtett azért, hogy vendégei kellemesen töltsék idejüket: zenészeket és énekeseket is szerződtetett, magántársaságok összejövetelei számára a vendéglő kertjében elkülönített részt alakított ki, a társaság krémjét külön teraszon szolgálta ki. Akkoriban 13 szakács készítette ízletes ételeket 52 pincér szolgálta fel. Ide járt étkezni a hazai művészeti és irodalmi élet krémje, Liszt Ferenc és Lotz Károly, a legnagyobb magyar irodalmi ínyenc, Krúdy Gyula is, és a jó barát, Mikszáth Kálmán, akinek elkészítette a különleges palóc levest. Márai Sándor felesége, Lola által készített palacsintát a maga ízlésére formálta és akkor még Márai-palacsintaként kínálta azt a világhírű édességet, ami ma már világszerte Gundel palacsintának hívunk.
Noha a vendéglátás és a gasztronómia iránti szeretetét édesapjától vette át, vallotta, hogy „a kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.” És Gundel Károly gasztronómiai történelmet írt ételeivel. Ahogy nagy zeneszerzőink, Kodály és Bartók a magyar népzenét gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy szedte össze Gundel az étel specialitásokat. Étteremében megtalálható volt a kolozsvári káposztától a pozsonyi kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig mindenféle étel.
1927-ben A pesti embereket meg kell tanítani enni! írásában jegyezte le Krúdy Gyula Gundel Károllyal történt beszélgetését, ebből kiderül, hogy a vendéglős által leírt étkezési kultúra nagyon hasonlít a maihoz :
„Siet mindenki, mintha valahonnan elkésne, mert minden pesti ember, ha módjában van, manapság háromszor annyi munkát vállal magára, mint békebeli elődje. Úgy ugranak föl az ebédtől, mintha elfelejtettek volna valamit. Olyan étvágytalanul, bágyadtan, a jóllakottság nagyszerű érzete nélkül dobják bele magukat az életbe, mintha nem is ebédeltek volna. Az autó, kocsi elrepül velük, mielőtt még a fogvájóhoz nyúltak volna. A vendéglős pedig csak áll, néz, csodálkozik hirtelen kiürült helyiségében, ambícióját keresztre feszítik, mert senki sem dicséri meg ételeit, önérzete csökken…”
Viktor Emánuel olasz király 1937-ben Magyarországra látogatott, s a kormány a székesfehérvári bankett megrendezésével a már nemzetközileg ismert Gundelt bízta meg. Két évvel később a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme a Gundel volt, s a New York Times szerint: „A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus.”
A II. világháború viharát a vendéglő is megsínylette, s hosszabb zárva tartás után 1945 áprilisában nyitotta meg újra kapuit. Régi fényében azonban nem sokáig tündökölhetett, 1949-ben államosították.
A városligeti vendéglőn kívül Gundel 1920-26 között a Royal Szálló, majd 1927-48 között a Gellért Szálló éttermeit is bérelte. Részt vett a Vendéglősök Beszerző Csoportja és a Promontoria Borbevásárló Szövetség alapításában, tagja volt az Idegenforgalmi Szövetség elnöki tanácsának, nagy szerepet játszott a Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete működésében, amelynek tiszteletbeli elnöke és örökös tagja is lett. 1928-ban tevékenységéért az Országos Iparegyesület aranyérmével tüntették ki.
„Napi munkabeosztása kb. így állt össze: reggel kiment a piacra bevásárolni, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő áruféleségeket, amivel az idényszerűséget biztosítani tudta. Természetesen nem egyedül, hanem a séf-úrral együtt, időközben megbeszélték az aznapi ajánlatot is. Visszatérve az üzletbe az adminisztratív ügyekkel foglalkozott.
Délben és este a főétkezések idejében a vendégeket fogadta, üdvözölte, hellyel kínálta és ajánlott a napi választékból, miközben fáradhatatlanul figyelemmel kísérte a vendégei kiszolgálását. Minden vendéghez volt egy kedves szava, rangra, származásra tekintet nélkül.
Munkájában nagy segítségére volt nagymamánk, aki végig kóstolta a séf-úrral az ételeket már a főétkezések megkezdése előtt, majd minden kitálalt ételt szemrevételezett, nem maradt-e le valami a tálalásnál, elég forró-e a leves.” (Gundel Gábor: Gundel Károly évforduló)
Gundel módra
Szakmai tapasztalatait A vendéglátás művészete és A vendéglátás mestersége, valamint a magyarok étkezési szokásait megörökítő A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század végéig című munkáiban összegezte. Kis magyar szakácskönyve több mint 30 kiadást ért meg.
Vendéglője étlapján a hagyományos magyar és a francia ételek mellett szerepeltek saját, méltán világhírűvé vált kreációi, mint a Fogas Gundel módra, a Gundel tokány, a Borjúborda Gundel módra, a Gellért, a Liget vagy éppen a Gundel nevet viselő saláta. Egyéni receptjeinek csúcsa azonban minden bizonnyal a „palacsinták királyának” is nevezett ételkölteménye, a Gundel palacsinta.
Az 1956. november 28-án Budapesten elhunyt mester művészi érzéke, kreativitása leszármazottaiban is folytatódott, gyermekei közül többen is a vendéglátás területén tűntek ki, unokái közül a színművész Latinovits Zoltán és Bujtor István, valamint a népszerű zenész, Frenreisz Károly hivatásának ismert és elismert képviselője lett. Dédunokája Gundel Takács Gábor sportriporter, műsorvezető.
