„A jó séfek filozófiája, hogy egyszerű, de jó gyorsételeket készítenek, amik egyszerre tudnak igényesek és trendik lenni.” Segal Viktorral, Magyarország egyik legismertebb séfjével, gasztronómiai tanácsadójával Ayhan Gökhan beszélgetett.
„A jó ár-érték arány pedig nem attól függ, mennyit fizetünk, hanem hogy mit kapunk cserébe” – vallja Segal Viktor Magyarország egyik legismertebb séfje, gasztronómiai tanácsadója. A külföldön szakmai tapasztalatokra szert tett séf neve a molekuláris gasztronómia hazai meghonosítójaként került be a köztudatba. Vele beszélgettünk a magyar konyha jelenlegi helyzetéről, az éttermek változásairól, illetve avval kapcsolatban is hasznos tanácsokat kaptunk, hogyan vásároljunk a piacokon.
Néhány hete egy interjúban Molnár B. Tamás lesújtóan nyilatkozott a magyar gasztronómiáról. Többek között megállapította, hogy itthon például jó tojáshoz alig lehet hozzájutni, és ugyanez vonatkozik minden egyéb jó alapanyag beszerzésére is. Ez megbocsátható túlzás, vagy valóban így állunk?
A helyzet rengeteget változott az elmúlt hat-hét évben. A korábbi időszakhoz képest ma nyugodt szívvel mondhatom, hogy szinte minden téren javulás figyelhető meg. Jobbak a beszállítok, a termelők, hozzá lehet jutni jó salátához, és kis utánajárással jó tojást is talál a vásárló. Az alapanyagok terén szinte napról-napra fejlődés vehető észre. Ha csak a pékségeket nézem, a kenyérválasztékot, igazán komoly előrelépést tapasztalok.
Az idei nyárhoz köthető rossz éttermi élményemről tennék említést. Egy balatonfüredi étteremben az újházi tyúkhúslevest mirelit répával tálalták, míg számos étteremben nem hogy arról nincs szó, hogy az alapanyagok megbízható, hazai termelőktől kerülnek beszerzésre, hanem elvegetázott levesekkel, nagyáruházakból származó mirelit krokettel, gyorsfagyasztott húsokkal találkozik a vendég. Milyen hagyományból örököltük ezt a gasztro-igénytelenséget? Az éttermek zöme mintha a mai napig a szocializmus főzelékszagú kifőzdéinek az attitűdjét vinné tovább.
Tény, hogy ezekben a felvetésekben is van igazság, azonban a balatoni vendéglátás egy külön történet. Magam is részt veszek egy balatoni projektben, ezért közelről ismerem ezt a problémát. Azonban a Balatonon is elindult azért egy pozitív változás. Balatonfüreden említhetném a Malackrumplit, ahol a biotermelő nyitott éttermet és ő a saját zöldségeit használja a konyhán, emellett ott a tanyasi csirke, tehát mindent a legjobb alapanyagokból állítanak elő. Nem csak Magyarországon, Nyugat-Európában és a világ minden részén megtalálható az igényes és a kevésbé igényes vendéglátás. Egy jó étterem színvonala attól függ, hogy a séfek, a tulajdonosok magukkal szemben mennyire igényesek. Lényeges változás akkor következik majd be, ha a vendégek a lábukkal fognak szavazni. Nem győzöm hangsúlyozni, a vendégnek, ha valamivel elégedetlen, reklamálnia kell! Egy vendéglátósnak fontos a visszajelzés, hiszen abból él, hogy a vendég jól érezze magát. A jó ár-érték arány pedig nem attól függ, hogy mennyit fizetünk, hanem hogy mit kapunk cserébe.
Beszélhetünk gasztronómiai divatokról?
Igen, nagyon erős divatirányzatok uralkodnak a gasztronómiában. Kiemelném a leglátványosabbat, mégpedig a street food-ot. Az utóbbi időkben a gyorséttermek változása is egészen hihetetlen irányt vett. Egymás után nyílnak az igényes hamburgerezők. A jó séfek filozófiája, hogy egyszerű, de jó gyorsételeket készítenek, amik egyszerre tudnak igényesek és trendik lenni.
Ez azt jelenti, hogy vannak megfizethető gyorséttermek, ahol jó alapanyaggal dolgoznak?
Igen, méghozzá olyannyira, hogy például már öt éve létezik verseny a gyorsétkeztetők között. A Bocuse d’Or Akadémia is hihetetlen erőfeszítéseket tesz azért, hogy a jövőre itthon megrendezésre kerülő európai döntő méltó legyen ehhez a nemzetközi hírű akadémiához. A kontinens séfjei látogatnak el Magyarországra, gasztroőrültek hada lesz nálunk a verseny miatt. Megfigyelhető, hogy nem egy, a molekuláris gasztronómiáról korábban elítélően, kritikus éllel nyilatkozó étterem látja már be, hogy nem lehet mellette szó nélkül elmenni. Konyhatechnológiák újulnak meg, frissül az étlap, fejlődik a technológiai háttér. Az itthoni séfek folyamatosan tanulnak, új tapasztalatokat szereznek külföldön, illetve kurzusukon vesznek részt. Az ezekből származó előnyöket már a vendégek is élvezik.
Hol állunk a nemzetközi mezőnyben? A magyar konyhában létezik olyan étel, ami nemzetközileg is elfogadható, és lehet hirdetni?
Nem állunk túl jól, annak ellenére, hogy az idelátogató vendégek könnyen találnak minőségi vendéglátást is. Egy jó borjúpaprikást, túrós csuszát vagy éppen egy ízletes lecsót kínáló éttermet mindannyian ismerünk.
Egyáltalán, mi számít magyar ételnek? Melyik a legmagyarosabb étel?
A nem reprezentatív felmérésem, megfigyeléseim alapján azt nevezném magyar ételnek, amire minden családban megesküdnek, hogy náluk a legjobb, és ilyen vagy olyan módon kell elkészíteni –, ez pedig a lecsó. Hiába tudom a történetét, hogy török, szerb és más nemzetiségek konyhájában is előfordul valamilyen változatban, ennek ellenére is azt mondom, hogy magyar étel. Desszertek terén nehezebb a helyzet, de ez egy más kérdés.
A nemzetközi versenyeken szerzett eredmények lecsorognak a magyar gasztronómiába? Hozzájárulnak-e a pozitív változásokhoz?
Nagyon is! Körülbelül nyolc-tíz éve járok a Bocuse d’Or versenyek kapcsán Lyonba, ahol két évente a döntőt rendezik. Óriási dolognak tartom, hogy az utolsó két alkalommal magyar szakácsok az elképesztően erős középmezőnyben végeztek. A séfek és a szakmabeliek már érzik ennek a jótékony hatását. A csúcsgasztronómiából leszivárog egy-egy technológia, vagy egy-egy alapanyag, termék, amitől jobbat fog kapni a vendég. És nő az igény. Az elért eredmények kétségtelenül sokat nyomnak a latban.
Séfként hogyan tudod képezni magad, hogy állandóan képben legyél?
A munkám révén rengeteget utazom. Idén például Szöultól a Közel-Keleten át Olaszországig sokfelé főztem. Mindenhol nézem az éttermeket, bemegyek a konyhákba, körülnézek, megkóstolom a helyi ételeket, igyekszem a lehető legjobban tájékozódni.
A vásárlók hogy tudják kiszűrni a csalásokat, akár a piacokon járva? Léteznek-e praktikák?
A hentes szakma egy bizalmi állás, olyan, mint az orvos. Ma már utána lehet járni, hogy ki honnan szerzi be a csirkét, a kacsát, az egyéb hústermékeket. Persze, előfordulnak visszaélések, mint a világon bárhol. Jó tanács, hogy érdemes beszélgetni az árussal, érdeklődni az áru származási helye iránt, és ilyenkor sok információt megtudhatunk. Fontos, hogy kóstoljuk meg a piacon az árut. Magyarországon ez a szokás nincs még annyira divatban, viszont egyre nagyobb rá az igény, hogy a vásárló igenis tudja, mit kap a pénzéért. Olyan zöldségeshez nem járok, aki rám szól, hogy ne nyúljak az áruhoz. De igen is, nyúlkálok, válogatok és kóstolok, ezért megyek piacra.
Várható új szakácskönyv, vagy most a szervezéssel vagy elfoglalva?
Rengeteg ötletem van, de mostanában az új projektem foglalkoztat. Pár hete csináltam egy Segal-éttermet, ami minden csütörtökön esténként van nyitva Budapesten, az Operaház közelében. Egy fős személyzettel, gyönyörű látványkonyhával és húsz férőhellyel az étteremben. Amolyan krúdysan, szépen.
Ayhan Gökhan
Átjáró
