„Anya csak egy van, és arról is a végén derül ki, hogy tud főzni.” Milyen gasztronómiai meglepetéseket kínál Dés Mihály 77 pesti recept – Gasztronómiai anyaregény című kötete Esterházy Péter, Koltai Róbert, Lukáts Andor, Udvaros Dorottya és Dés László ajánlásával?
Fergeteges családregény, főzési szentháromsággal és konyhai tízparancsolattal ellátott gasztronómiai útmutató, különleges, ám – ennek ellenére – megbízható szakácskönyv, bájosan vicces képeskönyv és mindenekelőtt szeretetteljesen csipkelődő anyaportré: ennyi s más semmi Dés Mihály (Dés Marci rajzaival) letehetetlen új könyve, amelyet a szerző édesanyjának, a legendás Sütimamának élete és étele ihletett.
Dés Mihály (1950) volt már újságkihordó és újságíró, műfordító és műítész, ingatlan- és irodalmi ügynök, píáros és egyetemi tanár, filmszínész és lapkiadó, valamint idegenvezető, cégvezető, műsorvezető, sőt, majdnem őrsvezető is, de pechére leszavazták. 1986-ban Barcelonába költözött, spanyolul publikált, ám 60 éves korában elhatározta, hogy magyar író lesz. Pesti barokk című regénye a tavalyi év szépirodalmi szenzációja volt.
Dés Mihály: 77 pesti recept – Gasztronómiai anyaregény
(Részletek a könyvből)
Az a titokzatos hölgy (mert ugyan melyik anya nem kiismerhetetlen a gyerekei számára?), aki idős korára Sütimama védjegy alatt vált gasztronómiai legendává és Dés Magda néven hat neveletlen gyereket nevelt fel munka mellett, közben és után, 1923-ban Klingenberg Magdolnaként látta meg a napvilágot a Pest megyei Örkény faluban, ami – a maga ötezres embertömegével – természetesen ma már városnak minősül. Majdani szakácstehetségére nem lehetett következtetetni sem a születési körülményeiből, sem a családi hagyományaiból, sem pedig az életben való elindulásából. A főzéshez való különleges képességét nemcsak a saját gyerekkorában sikerült gondosan eltitkolnia, de – ami sokkal rosszabb – a miénkében is. Tovább megyek: a szójátékokra hajló, kedves, szeleburdi Sütimamából se volt benne semmi. Gyerekként én egy örökké elfoglalt, szigorú, szép, számonkérő asszonyra emlékszem, akinek sohasem lehetett eléggé a kedvére tenni, és aki – ha úgy adódott, és bizony néha úgy adódott, hogy adódott – minden gond nélkül lekevert nekünk egy frászt. Nyoma se volt benne a mindent megértő és megbocsátó Sütinagyinak, aki az unokák kapcsán arra oktatta a már szülővé vált kölkeit, hogy nem szabad kiabálni, büntetni, mert „a gyereknek mindig igaza van”. Majd a régi, fagyos hangján hozzátette: „És ezt vedd tudomásul, fiacskám!”
Süti, nem süti. Műhelytitkok, irányelvek, életreceptek
Anyám konyhai ars poeticája egy Szentháromságra és egy Tízparancsolatra oszlik. Ezt nem ő állította, hanem én mondom. E gasztronómiai Szentháromság dialektikus elemei – tézis, antitézis, protézis – a hagyomány, a modernség és a kreativitás. Ez úgy értendő, hogy nem a Marci fiamhoz hasonló, intuitív, improvizatív szakácsok közé tartozott, hanem nagyon is komolyan vette a már jól bevált recepteket, de ezeket legválogatottabb technológiák leleményes, sőt, egyenesen vakmerő felhasználásával készítette el, aztán pedig igazított még rajtuk egy kicsit a maga, illetve az unokái szája íze szerint. Például a komolyabb helyeken hadititoknak vagy nemzeti relikviának számító leveles tésztájába eredetileg 25 deka liszt volt előírva, de ő fölvitte 35-re, mert rájött, hogy különben „túl zsíros…” Akadt jónéhány főztje, amit sehol máshol nem ettem, ám azok se a fantáziájának szülöttei voltak, hanem módosított átvételek, gasztroszinkretizmus, viszont még a legközönségesebb tökfőzeléknek, rizseshúsának, zöldborsó levesének vagy piskótájának is volt valami csak az ő konyhájára jellemző íze, mely szinte minden főztjét etalonná, utolérhetetlen referenciává változtatott.
