Borszakértő mindenkiből lehet, ha megvan benne a kellő akarat, kitartás, szenvedély és elszántság – állítja Herczeg Ágnes, a Borok a konyhában című gasztronómiai könyv szerzője. A nemzetközileg is elismert borszakértő tudja miről beszél, ő maga akár hatvan bort is megkóstol egy nap. – Interjú
Herczeg Ágnes Borok a konyhában története azzal kezdődött, hogy 2010 tavaszán Mautner Zsófia (Chili&Vanilia) az egyik közösségi portálon kérdést intézett a borszakértőkhöz. Leírta mit fog főzni, és azt kérte néhány gasztronómiai szakértőtől, ajánljanak hozzá bort. Tízen tízféle bort ajánlottak. Mautner Zsófia végül választott egyet, ami viszont nem működött az étellel. Herczeg Ágnes ezután javasolta, hogy ha már elkezdtek valami érdekeset, szánjanak rá egy napot, kóstoljanak borokat és ételeket. Végül 30 ízt kóstoltak össze 36 borral.
Miért a könyv?
Ennek több oka is van. A borkultúra az elmúlt 20 évben rengeteget fejlődött. Ennek a fejlődésnek én 10 éve vagyok része, azt gondolom, ennyi tapasztalat kell egy könyvhöz. Másrészt a gasztronómiában is most megy végbe egy nagy változás, amit sokan úgy is hívnak, hogy gasztroforradalom, így minden adott lett egy ilyen könyv létrejöttéhez.
Magyarorszgágon mindenki ért a focihoz és a borászathoz. Valójában kiről állíthatjuk, hogy ért a borhoz?
Számomra az a hiteles borszakértő, aki képes nemzetközi sztenderdben kóstolni, van a fejében egy stabilan kialakított rendszer, amiben képes reálisan elhelyezni és értékelni a borokat. Ismeri a világ borvidékeit és azok borait, reálisan látja a trendeket és a nemzetközi kereskedelmet. A hazai borvidéket, a jelentősebb borászokat és boraikat jól ismeri, és tisztában van a magyar piaccal. Hiszem, hogy ennyit egy valódi borszakértőnek minimum tudni kell, és azt is tudom, hogy ez nem kevés.
Hogy ki ért a borhoz? A bor elkészítéséhez természetesen a borász ért. Az a borász ért valószínűleg a legjobban hozzá, aki a legnagyobb alázattal és szenvedéllyel tekint szakmájára, folyamatosan tanul és kutat. A kész bor értékeléséhez a borszakértők értenek igazán, de a bort megérti mindenki, aki kellő nyitottsággal, szenvedéllyel és kíváncsisággal kóstolja azt. Ha nagyon le szeretném egyszerűsíteni a választ, akkor azt mondanám, hogy mindenki, aki világosan el tudja mondani azt, hogy milyen bort szeret.
Vagyis, igaz a mondás, hogy mindenkiből lehet borszakértő. De mi szükséges ahhoz, hogy valakiből jó borszakértő legyen?
Igen, borszakértő mindenkiből lehet, ha megvan benne a kellő akarat, kitartás, szenvedély és elszántság. Erre szerintem az egyik legjobb példa én vagyok. Egy borsodi faluból származom, a diploma után több területen dolgoztam, majd a kislányom születésekor döntöttem el, hogy csak ezzel szeretnék foglalkozni. Ezért a szenvedélyért egy kereskedelmi igazgatói állást adtam fel egy nagy cégnél, és az azt követő három évem szinte minden napját a borok tanulmányozásával töltöttem itthon és külföldön egyaránt. Ma már a londoni WSET nemzetközi borakadémikus diplomáját tarthatom a kezemben, továbbá a hivatalosan minősített oktatójuk is vagyok, de még mindig van mit tanulnom. Én például egyáltalán nem iszok bort a civil életben, és munka közben is mindent kiköpök. A bor számomra egy megfejtendő rejtvény.
Mint nő, mennyiben találja meg a helyét a férfiak uralta borászati világban?
Bár tradicionálisan valóban a férfiakhoz kötjük a borok ismeretét, azonban ha körülnézünk a világban, rengeteg elismert borszakértő hölgyet találunk. Elég csak azokra a Master of Wine-okra gondolni, akik a mi térségünkkel foglalkoznak: mindhárman hölgyek. Vagy ott van Jancis Robinson, aki az egyik legnagyobb véleményformáló a borok világában. Nyáron, mikor Bordeaux-ban a Master of Wine Symposium-on vettem részt, épp annyi nővel találkoztam, mint férfival. Annak, hogy nő vagyok, ráadásul még fiatal is, épp annyi előnye van, mint amennyi hátránya. Őszintén szólva ez komolyabb szakmai körökben egyáltalán nem számít. Itt már mindenkit a szakmai tudás, és a tapasztalat érdekel.
Szerencsésnek tartom magam, hiszen fiatalon megtaláltam azt a munkát, amit egész életemben csinálni szeretnék. Azonban a tudás tekintetében mindig azon gondolkozom, hogy mi mindent kell még megtanulnom, mi van még előttem. Hatalmas a borok világa és mindig történik valami – ez is olyan szakma, ahol soha nem tudhat az ember eleget. Előbb utóbb nekem is specializálódnom kell nemzetközileg valamire.
Hazánkat a bor országának is nevezzük, valójában tudjuk, hogy ez nem teljesen igaz. Milyennek látja a hazai borfogyasztás helyzetét?
Ebből a szempontból optimista vagyok. Nézzünk csak körül: a borkultúra évről évre fejlődik, egyre tehetségesebb fiatal borászok lépnek a piacra, járják a világot, és készítik a valóban finom borokat. A borászaink szerencsések, hiszen a fogyasztók meglehetősen lojálisak a magyar borhoz. Színvonalas boros rendezvények, fesztiválok vannak, fejlődik a borfogyasztók képzése. Borozni divat, nyáron divat a fröccs is, aminek egyébként én is nagy támogatója vagyok, hiszen ha egy fröccs jó borból készül, akkor igazán üdítő és kellemes élmény lehet. Annak is nagyon örülnék, ha a könyv kapcsán egyre több asztalon jelennének meg a borok otthon és a vendéglőkben. Szeretném az éttermeseket is arra buzdítani, hogy bontsanak meg borokat, és adjanak minél szélesebb lehetőséget arra, hogy csak egy pohár jó bort is lehessen inni az ételek mellé. Főleg, hogy a zéró tolerancia korát éljük…
Egy érdeklődő olvasó számára megdöbbentő adatokat jelent a könyv számokban mérve („50.000 ízkombinációt kóstoltunk végig, 680 palack bort használtunk fel összesen, 300 féle ételt kóstoltunk, 120 l vizet ittunk”), az ön számára mit mondanak ezek az adatok?
Ezeket a számokat látva az jut eszembe, hogy mennyire hálás vagyok annak a sok embernek, aki hitt ebben a projektben és támogatott. A borkereskedőkre és borászokra, akik a borokat biztosították, a Csapatnak (Tomi, Rupi, Edit, Debóra, Bali, Bazsi és Zoli), akik minden egyes napot itt töltöttek és reggeltől estig meg nem álltak, csak hogy minden elkészüljön és rendben legyen. A családomnak rettentő hálás vagyok a türelmükért és segítségükért. És persze a kiadó munkatársainak, akik hittek ebben és segítették a könyv megszületését. Nekem ezt mondják ezek a számok.
Mit szeret leginkább a magyar konyhában?
A magyar konyha sokoldalúságát szeretem a legjobban. Kreatívak vagyunk, sokféle izgalmas íz megtalálható nálunk. Igazi falusi lány vagyok, aki tud csirkét pucolni, és bizony nem egy valódi disznóölésen vettem részt aktívan. De otthonosan mozgok a csúcsgasztronómiában is, nem áll távol tőlem a Michelin csillagok világa. Talán ezért is vagyok nyitott, és a sült vértől kezdve a pofahúson keresztül a Hagyomány és Evolúció győztes fogásáig minden belefér. Az ízletes, minőségi alapanyagokból készült ételeket állnak hozzám a legközelebb.
Mi a véleménye a magyar borgasztronómiai megújulási kísérletekről?
Én nagyon hiszek bennük! Hiszek abban, hogy újra és újra át kell gondoljuk a borok és a gasztronómia kapcsolatát, ki kell próbálnunk új íz-kapcsolatokat, próbálgatnunk, kísérleteznünk kell. Nagyon fontos itt is a tanulás, a nyitottság és a nemzetközi szemlélet. Szerintem jó úton haladunk. Egyre több vidéken is az izgalmas és színvonalas étterem, ahová mindig öröm betérni, és bízom benne, hogy a számuk még jobban nőni fog. Ezek nagyon fontos dolgok.
Én például, ha ételekhez keresek bort, akkor mindenképp a könnyedebb borok irányába megyek el a választáskor. Bár most két „nehézbombázó” kedvencem is van, mindkettő édes, és az valami csoda, amit az ételekkel művelnek. Persze mindkettő borban intenzív savak és minerálisság segíti az egyensúlyt. Kedvenc borvidéket nem tudok mondani. Ez olyan, mint mikor egy anyának kellene kiválasztania, hogy melyik gyermekét szereti a legjobban. Mindegyiket szeretem, mert a maga nemében mindegyik különleges.
Kibelbeck Mara
