Svájcot megkóstolni? A fondü, a raclette, a sajtok, a sokféle ropogós kenyér és sonka, desszertnek a csokoládé, no meg a bor egyre csábítóbban hangzik a téli napokon.
Hogyan készítsük el a tökéletes fondüt? A svájci sajtfantázia ma is elolvaszthatja a szíveket Valentin-napon – de milyen sajtok a legfinomabbak hozzá? Melyik bor teszi tökéletessé? És hogyan akadályozhatjuk meg, hogy a bor túl sokká váljon, savassá téve a sajtmasszát?
Svájc híres étkei – mint a röszti, amely főleg Bern környékére jellemző, a grabündeni kantonban gyakori pizokel, az olasz részeken dívó polenta és rizottó, a németes savanyú káposzta kolbásszal, azaz a papet vaudois és a leghíresebb, a fondü – alapvetően egyszerű fogások.
A fondüt valamikor a szegénység hozta divatba. A maradék száraz sajt- és kenyérdarabkákat így tudták legjobban hasznosítani és erre különösen télen szorultak rá, amikor a hó elvágta a hegyi falvak lakóit a külvilágtól. A fondü készítés egyik – nyílt – titka, hogy a hosszú étkezés alatt a sajtmasszának nem szabad főnie, csak lassan rotyognia. A főzőtálban melegedő sajtot az ízek keveredése, a kellemes állag érdekében folyamatosan keverni kell – már csak az odakozmálás megelőzése miatt is. Nem baj, ha a mártogatni választott kenyérkockákon dús a kenyérhéj.
A svájciak szerint a fondü az a finomság, amivel Valentin-napon, könnyen fel lehet hevíteni a vonzalom szunnyadó parazsát.
BERNI FONDÜ – RECEPT
Hozzávalók: gruyére sajt, ek kukoricaliszt, gerezd fokhagyma, 3,5 dl fehérbor, citromlé, 40 dkg Vacherin Fribourgeois sajt, Cayenne bors, cseresznyepálinka
Elkészítés: A fondü edényének belsejét először átdörzsölik egy gerezd fokhagymával, majd összekevernek benne 40 dekányi gruyére sajtot (más fajtával is helyettesíthető), egy evőkanál kukoricalisztet, 3,5 dl fehérbort és egy evőkanál frissen facsart citromlét. Később hozzáadják az ugyancsak 40 dekányi Vacherin Fribourgeois sajtot és kis lángon folytonosan keverik. Végül csipetnyi Cayenne borssal és 3-4 centiliter cseresznyepálinkával ízesítik.
Mellé fehérbor való: a svájciak közül a Fendant vagy a Chasselas, amelyek nevéből kitűnik, hogy bármelyik édeskés fehér borral – főleg saszlából készítettekkel – kitűnő. De hűvös, kicsit szénsavas rozé bor is nagyszerűen illik hozzá.
FRANCIA FONDÜ – RECEPT
Hozzávalók: 20 dkg sajt, 2 dl tej, diónyi vaj, 3 tojássárgája, só, bors.
Elkészítés: Ellentétben a legtöbb fondüvel, ezt a konyhában készítjük el, és csak elkészítés után visszük az asztalra. A sajtot (pl. ementáli) felkockázzuk, leöntjük a tejjel, negyed órát pihentetjük benne. Egy lábaskában lassú tűzön felolvasztjuk a vajat, a sajtról leöntjük a tejet, és a vajhoz adjuk. Ha felforrósodott, beletesszük a sajtot, és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. Levesszük a lábast a tűzről, egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat, aztán gőz felett besűrítjük (kb. 5 perc). Nem szabad felforralni, mert a tojás összefut. Végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a fondü-lábaskába öntjük, (ha van, meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé.
Fehér borral – főleg saszlából készítettekkel – kitűnő. De hűvös, kicsit szénsavas rozé bor is nagyszerűen illik hozzá.
CSOKOLÁDÉFONDÜ – RECEPT
Hozzávalók: 30 dkg csokoládé, 2,5 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg vaj
A mártogatáshoz: keksz, babapiskóta, banán, alma, szőlő, eper, narancs…
Elkészítés: A csokoládét kis darabokra tördeljük. A tejet és a tejszínt felforraljuk, majd rögtön beletesszük a csokit és a darabokra vágott hideg vajat. Kis lángon, kevergetve sima krémmé főzzük.
A süteményeket és a gyümölcsöket a fondübe mártogatva fogyasztjuk.
