„Nem tagadom, költségesebb egészségesen étkezni, de szerintem jobban járunk, ha inkább költünk jó minőségű alapanyagokra és finom ételekre, mint gyógyszerekre.” Egészséges életmódról és receptekről Kibelbeck Mara beszélgetett Babiczky-Pfliegel Dórával, az Ép testben 2 lélek c. receptkötet szerzőjével.
Az utóbbi néhány évben elég sok minden történt nálunk a gasztronómiában. Mennyire érzékelhető ez az egészséges ételek, kiváltképp a kismamáknak készített receptek terén?
Az internetes gasztroblogok teret biztosítottak az egészséges étkezés úttörőinek is, azoknak, akik feladatuknak érzik megmutatni, hogy ami egészséges, az nem feltétlen íztelen, vagy kellemetlen állagú (pl. teljes kiőrlésű, házi sütésű kenyerek). Örömteli tendencia még, hogy napról napra nő azon új éttermek száma, amelyek már eleve egészségtudatos menüsorral indítanak, értem ezen azt, hogy a saláták mellett egyéb könnyebb, reform ételek is helyet kapnak az étlapon, mint például a halak, zöldségben gazdag egytálételek. Külön öröm, hogy köretként egyre többen a krumplin és a rizsen túl egészségesebb gabonákat is kínálnak (pl. köles, bulgur, hajdina). Nem tudom mennyire készítenek külön a kismamák számára recepteket, az mindenesetre kellemes élmény, hogy egy-egy ételszállító cégnél van kismama menü, ahol figyelembe veszik a terhes anyuka speciális vitaminszükségleteit is. Az viszont szomorú, hogy pár éve a barátnőm terhességi cukorbetegségére a kórházi dietetikus reggelire felvágottas-sajtos zsemlét ajánlott egy nagy pohár tejjel. Ehhez még bedobta a korpovit kekszet, mint uzsonnalehetőséget, és a napi ötszöri étkezés fontosságát. Azóta talán ezen a téren is történtek változások, ha esetleg mégsem, akkor nem ártana kicsivel több kreativitás, haladó szellem.
Hogy látod, merre tart a hazai gasztronómia?
Az elmúlt nyarakon volt olyan szerencsém, hogy végigkóstolhattam a Balaton-felvidék legizgalmasabb vendéglőinek egy-egy fogását. Itt az a tapasztalat, hogy akik komolyan veszik magukat és vendégeiket, azok az alapanyagok nagy részét a helyi őstermelőktől szerzik be, így nagy az esély, hogy valóban friss, szezonális, vegyszermentes ételekhez juthatunk. Az igazi fanatikus vendéglős maga készíti a szörpjeit, lekvárjait, továbbá a bort, húst, kecskesajtot a helyiektől szerzi be. Persze mindezt megfizetteti a vendéggel, de azt gondolom, ha a pénzünkért minőségi és finom falatokat kapunk, akkor mindkét fél számára létrejön a win-win állapot. Szomorú tapasztalat is van persze, sajnos, ha egy hely beindul, hamar nagyüzemivé válhat a minőség rovására. Kivételek maradnak, de minden évben elveszítünk egy addig kedves helyet. Jó hír viszont, hogy újak meg mindig nyílnak. Az idei év első nagy gratulációját a zánkai „Neked főztem” nevű bisztrobárnak küldeném.
Mi az, amin még lehet és kellene is javítani?
Három dolgot említenék meg hirtelen. Az egyik pici, de fontos szelet: nagyon nagy lépés lenne, ha a kávézókban a tejérzékenyekre is gondolva gabonaitalokat is lehetne kapni. Ez a fővárosban is csak elvétve lehetséges, főként a nagyobb kávéláncoknál fordul elő, de ott sem mindegyiknél. Nyár lévén a fagylalt is eszembe jut, bár a kézműves fagyisoknál üdvös, hogy egy-két íz cukormentesen és tejmentesen is kapható, itt is jó lenne, ha ezek után nem kellene vadászni. A harmadik pedig, hogy sok vegetáriánus megtiszteltetésnek venné, ha végre a kisebb vendéglők is túljutnának a rántott sajt-rántott gomba hervasztó kombóján és végre valami izgalmasabbat is kitalálnának.
A legutóbbi OÉTI-felmérések szerint Magyarországon a felnőttek 65 százaléka túlsúlyos vagy elhízott. Ez az arány a kismamákra is igaz?
Számokat nem tudok mondani, de ha abból indulunk ki, hogy túlsúlyosan sokkal nehezebb teherbe esni, mégis akad bőven elhízott kismama, akkor biztosak lehetünk benne, hogy itt is magas az arány. Az elhízott kismama nem csak a saját, de magzata egészségét is vásárra viszi. Vetélés, magas vérnyomás, terhességi cukorbetegség, toxémia, koraszülés mind nagyobb arányban fordulhat elő egy túlsúlyos anyukánál – hogy csak a leggyakrabban előforduló veszélyeket említsük.
Az Ép testben 2 lélek receptjei a túlsúly csökkentését mennyiben befolyásolják?
Alaptézis, hogy kismamaként mindennemű fogyókúra vagy méregtelenítés tilos, mert veszélyes az anyára és a babára is. Azonban a receptek összeállításakor mindig figyelembe veszem, hogy az egészségünkre általánosan jó hatással legyenek, és ne terheljék meg a szervezetünket. Nem fogyókúrás, hanem egészséges ételek kerültek tehát a könyvbe, amelyek mellékhatása, hogy jótékonyan befolyásolják a testsúlyt is. Zsírban tocsogó, cukorban gazdag, fehérlisztes ételeket nemigen találni az 55 recept között, inkább izgalmas és reform alapanyagokból, könnyedén elkészthető, érdekes fűszerezésű fogásokkal szeretnék kedvet adni a tudatos táplálkozásra nyitottaknak.
Gundel Károly vallotta, hogy inkább kevesebb, de jól kiválogatott fogások kövessék egymást. Nála az átlagos, nem fényűző összeállítás a levest, előételt, főételt, édességet, csemegét jelentette, amit kibővített önálló fogásokkal. A te egészségmegőrző étlapod hogy néz ki?
Igyekszem zöldségben, így rostban gazdag főételeket és inkább gyümölcsös, ezáltal könnyedebb desszerteket készíteni. A halakat nagyon szeretjük a lányaimmal, ezért hetente kétszer biztos, hogy valamilyen formában fogyasztjuk is. Továbbá igyekszem háttérbe szorítani a gyors felszívódású szénhidrátokat tartalmazó alapanyagokat, és természetesen a liszteknél a teljes kiőrlésű, illetve az egyéb lassúbb felszívódású liszteket részesítem előnyben. Édesítésre az alacsonyabb glikémiás indexű cukoralkoholok csoportjába tartozó (eritrit, nyírfacukor, xilit) cukrokat, esetleg a sztíviát, gabonaszirupokat használom, vagy a még természetesebb édesítőket, a friss vagy aszalt gyümölcsöket. A tejet teljesen elhagytam, mert éreztem, hogy nincs rám jó hatással, a tejtermékeknél a fermentáltak fordulnak inkább elő, vagy a tejtermékek alternatívái, a gabonaitalok és krémek. Persze van ahol nehéz trükközni, mert például egy eredetileg vajon párolt bébirépát elkészíthetünk kókuszzsíron is, csak nem azt az élményt kapjuk, amit vártunk. Ilyenkor nem esek kétségbe és nem dőlök kardomba, mint például akkor sem, ha egy olasz pizzériába megyünk vacsorázni. Itt sem verem az asztalt, hogy teljes kiőrlésű lisztből készültet kérek laktózmentes sajttal. A szervezetünknek mindenre szüksége, még Tiramisura is. A lényeg az arányokon múlik. Azonban folyamatosan törekszem arra, hogy otthon a szezonalitást is figyelembe véve az alapanyagok egészséges alternatíváit válasszam.
Te már a sikeres, fiatal szakácsgenerációhoz tartozol, aki nemcsak receptekkel szolgál, hanem az Ízek és Érzések magazinnál megjelenő cikkekkel, érdekes riportokkal is. Szerinted az utánpótlás képzésében mik a legfontosabb szempontok, amiket feltétlenül szem előtt kell tartani?
Hosszú éveken át dolgoztam újságíróként, később lettem szakács. Szerintem egy jó szakácstól nem elvárás, hogy jól tudjon cikkeket írni (bár a jó kommunikációs készség csöppet sem hátrány) – viszont legyen naprakész, legyen benne alázat és hivatástudat, legyen nyitott az új dolgokra és legyen újító szellem, de tisztelje a hagyományokat is – ezek fontos szempontok. Én nem sorolnám magam a sikeres, fiatal szakácsgenerációhoz, mert leginkább a szakma egy keskeny kis szeletében ténykedek – egészséges ételeket készítek, a saját tempómban és legtöbbször a saját elképzeléseim szerint, de mindezt nem éttermi keretek között. A főzőtanfolyamokon mutathatok persze újat az érdeklődő közönségnek, a blogomon is villanthatok egy-egy izgalmas receptet, de nem séfként gondolok magamra. Az „utánpótlás” esetében már most látni, hogy hagyományos receptjeink újragondolása egy izgalmas irány, nagyon jó kreálmányok születnek, persze nem árt óvatosan bánni ezzel is: sokszor túlgondolják és cicomázzák a kiindulási ételt, ami aztán mindenre hasonlít, csak a megreformálni vágyott verzióra nem. Az újítás mellett esetleg az egészséges alapanyagok erőteljesebb beemelése lehetne még a cél.
Erre a hivatásra születni kell?
Persze, nem árt, ha szeretsz főzni és a konyhában molyolni. Nálam azonban inkább muszájból indult a dolog, mert nagyon idegenként mozogtam ebben a világban. Aztán feleség lettem és megjött a vágy is: szeretnék finomat főzni a férjemnek. Rengeteg kudarcélmény után sem adtam fel, és kezdtek jó kis ebédek kerekedni a próbálkozásaimból. Aztán ezzel párhuzamosan megtudtam, hogy inzulinrezisztens vagyok és speciálisan kell étkeznem az egészségem érdekében. Belevágtam a makrobiotikus étkezésbe és onnantól kezdve rá voltam kényszerülve, hogy napjában többször is főzzek. Közben anya lettem, és bár megéltem ennek a csoda részét, vágytam az önmegvalósításra is. Úgy alakult, hogy a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola esti szakács oktatására be-be kukkanthattam, majd nem sokkal később beiratkoztam és elvégeztem. Nagyon fontos egy év volt, erős szakmai alapokkal és nagyon jó tanárokkal. Bár a tanagyag főként a hagyományos ételkészítés fortélyait tanította és követelte meg, magabiztosságot adott, hogy egy idő után már nem jöttem zavarba a montírozás, legírozás, blansírozás és egyéb konyhatechnológiai eljárásoktól. De folyamatosan kattogott az agyam, hogy mit hogyan tudok majd kicsit extrábban, egészséges új köntösében előadni.
Befolyásolja a szakácsmunkád az újságírói munkád?
Jelenleg a kettő éppen nagyon jól kiegészíti egymást, de nagyon jól tud esni, ha alkalomadtán kicsit elszakadhatok, és nem mindig főzésről, ételekről, vagy éppen betegségekről és azok lehetséges étrendi megoldásairól kell írnom.
Az Ép testben 2 lélek kifejezetten a családot alapító, babát váró, illetve babát szoptató nőket célozza meg. Bevallom, egyik csoportba sem tartozom, mégis minden egyes recepted, amit eddig kipróbáltam, megtalált. Tervezed bővíteni a „célközönséget”?
A boldogrepa.blog.hu oldalammal nem titkolt szándékom, hogy azoknak is mutathassak új dolgokat, akiknek éppen nem a baba körül forog az életük. A blogomon olyan ételek sorát igyekszem bemutatni, amelyek nem csak egészségesek, de izgalmasak, finomak is. Jó lenne elérni, hogy az életmódváltásra az érintettek ne úgy gondoljanak, mint valami büntetésre, lemondásra, hanem nézzék a jó oldalát: kreativitást, újdonságot és jobb közérzetet kaphatunk új életünktől. A receptjeimmel ehhez szeretnék motiválást, bíztatást, de leginkább sikerélményt adni. Nem tagadom, költségesebb egészségesen étkezni, de szerintem jobban járunk, ha inkább költünk jó minőségű alapanyagokra és finom ételekre, mint gyógyszerekre.
Mi az, ami a leginkább inspirál egy fogás elkészítése során, hogyan alkotod meg az ételkülönlegességeket?
Két útja van a receptek kitalálásának. Az egyik, hogy az Ízek és Érzések főszerkesztője kéthavonta kiadja a feladatot: egy-egy betegségre, vagy alapanyagra koncentrálva a szezonalitást figyelembe véve alkossuk meg receptjeinket. Ilyenkor a magazin dietetikusával konzultálunk, és utána mindenki halad a maga elképzelései szerint, persze a szakmai gárdával folyamatos a párbeszéd. A másik út, amikor itthon, kedvtelésből, kísérletező szándékkal főzök. Engem nagyon inspirál, ha kevés alapanyagot tartok itthon, ilyenkor mindig valami nagyon új dolog születik. Mostanság a fúziós konyha világában lubickolok: a keleti konyha ízvilága és alapanyagai az olasz vonallal karöltve családi kedvenccé vált.
A könyvben szerepel néhány olyan zöldség, fűszer stb., melyeket nem találni minden kisbolt polcán. Honnan szerzel alapanyagokat?
Ha a nagyobb hiperekben nem járunk sikerrel, akkor a Herbaház, a Mediline és a Vásárcsarnok mellett az Ázsia Bt. a jó választás. A Culinarist is tudom még ajánlani, illetve a Metróban igen nagy a választék a húsok és halak terén.
Mi a kedvenc alapanyagod, amivel a leginkább szeretsz dolgozni?
Mindig más és azt igyekszem maximálisan megismerni, „kipörgetni”. Télen az avokádó volt a kedvenc, aztán a spárga, feta sajt. Most éppen az agar-agar vegán sűrítő anyagot csodálom sokoldalú felhasználhatósága és fogyasztó mellékhatása miatt.
Két kislányod van, mit főz egy sikeres szakács a családjának?
A tegnapi ebédünk grillezett cukkini és mogyoróhagyma volt, tejszínes kápiamártással, barnabulgurral. Azt nagyon szerették, főleg, mert utána egy gluténmentes brownie-t is beígértem nekik J. Hétvégén szoktam tortákat és komolyabb sütiket készíteni, hétköznap gyümölcs a desszert.
Van kedvenc ételed?
Most éppen az arany durbincs grill bébi kukoricával – itt semmi flanc nincs a fűszerezéssel, viszont pillanatok alatt megvan, és már egy falat a tengerpartra repít. Ehhez még hozzájön a nagyobbik lányom örömteli cuppogása; sokszor az élmény is hozzátesz egy-egy ételhez.
Meg lehet unni a főzést?
Ha éppen rohanva kell főznöm, úgy, hogy közben a lányok türelmetlenek és a ruhám szélét húzgálják, feszült leszek és akkor rossz élmény lesz. Ilyenkor haragszom rájuk és magamra is. A főzés nekem szenvedély és szeretek benne feloldódni. Ha őszinte akarok lenni, egyedül esik a legjobban, bár ez ritkán adatik meg. Persze van, hogy a lányokkal együtt kekszet készítünk – ilyenkor átprogramozom magam és játékként fogom fel, mert fontos, hogy ők is szeressenek az alapanyagokkal tenni-venni.
A könyv megjelent, a blogod elindult. Milyen célokat fogalmaztál meg magadnak a jövőt nézve?
Szeretném, ha a könyvvel minél többekhez eljutna, hogy életmódváltással, egészséges étkezéssel többet tehetünk magunkért, mint gondolnánk. Az igazi öröm azonban az lenne, ha minél több babára vágyó nő jelezné, hogy működött a könyv: beköltözött a kicsi. Emellett a gyerekek étkezését lenne jó kicsit változatosabbá tenni. Viszont ők kemény dió, nem egyszerű őket átállítani. Azonban türelemmel, és kreatív mesékkel változásokat érhetünk el náluk is. Egy olyan mesekönyvön dolgozom most, amely remélhetőleg ebben nyújt majd segítséget.
Kibelbeck Mara
