A nehéz borokhoz, a gyönyörű pezsgőkhöz hozzáillő ételek kellenek – állítja Nemesné Barbara a Bock Pince Panzió Étterem séfje, aki nem hiába ajánlja a szivárványos balatoni fogasfilé roston sütve, roppanós zöldségekkel, sáfrányos mártásban receptet mindenkinek.
Nemesné Barbara a Bock Pince Panzió Étterem séfjének kedvenc étele a sütőben készült töltött káposzta. Barbara a hetvenes években kezdett el szakácsként dolgozni a budapesti Volga szállóban, majd jóval később Bíró Lajos hívására a Múzeum Kávéházban főzött tizennyolc éven át, és négy éve tette át a székhelyét Villányba. Azt mondja, nőként nehezebb ez a pálya, de ez nem feltétlenül baj. Ezen a pályán csak akkor leszel sikeres, ha rengeteg munkát, kitartást és szeretetet fektetsz bele. Ehhez erősnek kell lenni, és szívvel-lélekkel lehet csak csinálni. Csak jót, csak szépet és csak olyat, amit te is megennél! Ez Barbara hitvallása, és ezt tanítja a szakácsainak is.
A Hónap Séfje ajánlata
Szivárványos balatoni fogasfilé roston sütve, roppanós zöldségekkel, sáfrányos mártásban
4 személyre
70-80 dkg fogasfilé, 1 ek. kukoricaliszt, 1 kk. só, 15 dkg vaj, 1 kisebb fej cékla, 3 ek. olívaolaj
1 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb fehérrépa, 1 kisebb cukkini, 3 kisebb karfiolrózsa, 3 kisebb brokkolirózsa, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 2 szál újhagyma, csipetnyi sáfrány, 2 csipetnyi őrölt fehér bors
1. A fogasfilét daraboljuk fel, a céklát hámozzuk meg, és reszeljük le. Kevés vízzel keverjük össze, és a fogasfiléket kenjük be a céklamasszával, majd 1-2 órára tegyük hűtőbe. Ezután öblítsük le, törölgessük meg papírtörlővel, enyhén sózzuk a bőrös filét. Mártsuk kukoricalisztbe, és kevés vaj és olívaolaj keverékén a bőrös oldalát süssük ropogósra 2-3 perc alatt, majd a másik felét is kissé süssük meg. Olvasztott, kb. 70 fokos vajban 20 percig pihentessük tálalásig.
2. A zöldségeket pucoljuk meg, majd szeletelővel vágjuk vékonyra, és kevés vajon és olívaolajon hirtelen süssük meg. Enyhén sózzuk, borsozzuk, tálalásig tartsuk melegen.
Sáfrányos vajmártás
Az újhagymát vágjuk finomra, enyhén sózzuk, majd futtassuk meg vajon. Öntsük fel fehérborral, kevés vizet adjunk hozzá, forraljuk be az 1/3-ára, és finom tűzön süssük meg. Tejszínnel öntsük fel, forraljuk fel a sáfránnyal, ha kell, sóval, kevés cukorral ízesítsük. Tálalásnál a meleg tányér közepére öntsük a mártást, majd a roppanós zöldségeket helyezzük rá, a fogasfilét pedig tegyük mellé.
Adagonként: 643 kcal, 40,5 g fehérje, 18 g szénhidrát, 42 g zsír, 2,4 rost
