Gyorskonyháink nélkülözhetetlen kellékei a különféle száraztészták. E készítmények távol-keleti története több évezredes, igazi hazájuk azonban Itália, amire több fajtájának a neve is utal.
Kis száraztészta-enciklopédia
Kevesebb gyümölcslé, szeletes csokoládé, tejföl, majonéz, dezodor és fogkrém, ám több ásványvíz kerül a magyar vásárlók kosaraiba a piackutatás szakembereinek felmérése szerint. Viszont stagnál a száraztészta fogyasztása, s ez szinte mindegyik környező országban így van. Nagyanyáink korában nehéz fizikai munkával gyúrt tészta került az asztalra. A vékonyra nyújtott finom tészta a háziasszony ügyességét, konyhaművészetét dicsérte. Azóta nagyot haladt az idő és a technika. A mai háziasszonyok többsége készen kapható száraztészta-készítményeket vásárol. Munka után nincs idő a tésztagyúrásra, hamar kell készíteni vacsorát a családnak. A száraztészta-készítmények nagy népszerűségének másik oka, hogy minőségileg kifogástalan áruk kerülnek forgalomba; amelyek vetekednek a frissen gyúrt tésztafélék jó ízével.
A száraztészta őse feltehetően Kínából vagy Japánból származik, de legnagyobb népszerűségre Olaszországban tett szert. Itáliában a XIII. században Marco Polo Ázsia-utazó hívta fel honfitársai figyelmét a tésztafélékre. Mikor közzétette Kínában tett utazásáról szóló híres beszámolóját, külön helyet szentelt benne a távoli országban gyakorta ízlelt „ínycsiklandó csemegének”. A nevezetes olasz tészták – a spagetti, a makaróni, a lasagne – népszerűek az egész világon.
Európában az etruszkok voltak az első tésztakedvelők. Főtt laskáik, metéltjeik később „tagorra” gyűjtőnévvel kerültek át az antik Rómába. A régi rómaiak átvették és lelkesen folytatták a tésztaevés kultuszát. A római birodalom bukása után csak rövid időre tűnt el a száraztészta. A korai középkorban hamarosan ismét a főtt metéltek nyomára bukkanunk. Különösen az arabok fogyasztották nagy lelkesedéssel, méghozzá cérnavékonyra vágva és édeskés szósszal nyakon öntve.
Később a spagetti, a makaróni és a lasagne mind gyakrabban bukkant föl a középkori olasz írásművekben, tanúsítva, hogy Itália népe ismét fölfedezte a már-már elfeledett örökséget. Olaszország azóta is a különleges tésztafélék hazájaként ismert. Ezek a tésztafélék többnyire tojást is tartalmaznak.
Cső, spárga, cérna
A szakácsok szerint a legnagyobb „egyéniség” a száraztészták között a makaróni. Az olasz közhit az 1232-ben elhunyt Cichót tartja a makaróni igazi feltalálójának. Ismeretes azonban egy bizonyos Marco Aroni is, akinek – igaz, évszázadokkal Cicho után – Nápoly környékén jól menő lacikonyhája volt. A hagyomány szerint Aroni kislánya egy alkalommal hosszú metélt tésztával játszadozott. A tésztát rátekerte a kertben a ruhaszárító kötélre, s így hagyta száradni. Aroni szeme megakadt a tekercseken, levette őket, forró vízben kifőzte és paradicsommártással leöntve felszolgáltatta a vendégeinek. A véletlenül felfedezett új étel ízlett a kuncsaftoknak. Aroni konyhája mind népszerűbb, híresebb lett, olyannyira, hogy amikor később eladta, az érte kapott összegen megalapította az első makarónigyárat. Az igazi olasz makaróni – melyet hívei szerint sem nyersen, sem főve nem illik széttörni, szétvágni, hisz „nem madzag az, hogy szabdalják” – az úgynevezett keménybúza lisztjéből készül, tojás nélkül. A makarónifalónak csúfolt olaszoknál egyébként már múzeuma is van a makaróninak és a spagettinak. Museo Storica della Spaghetti a neve, s egy olasz tésztagyártó család mérnök sarja, Vincenzo Agnesi alapította az 1960-as években.
A spagetti – legyen bár hosszú és vékony, széles és lapos, lepkeszárnyra vagy akár csigára emlékeztető; forrón gőzölgő szósszal és sajttal megtetézve – népszerűsége megkérdőjelezhetetlen: kevés olyan országot tudnánk találni, ahol ismeretlen az olasz konyhakultúra eme műremeke.
A tésztaféleségek minőségét elsősorban a felhasznált tojás mennyisége szabja meg (2, 4, 8 tojásos). A tésztát annyi tojásosnak tekintik, ahány teljes, 4,7 dkg-os tojás jut 1 kilogramm őrleményre. Tojás nélkül készülnek a fehéráruk. Szálas áruk a csőtészta (makaróni), a spárgatészta (spagetti), a cérnatészta (vernicelli) és a hosszúmetélt. Az aprómetéltek formája igen változatos: rövid metélt, nagy- és kiskocka, kagylótészta, szarvacska, tarhonya és különféle figurás készítmények (betűk, számok stb.).
Magyarországon az elmúlt félévben kétszer annyi rövid tésztát értékesítettek a boltokban, mint hosszút. Az összes eladott tészta mennyiségének több mint fele négytojásos.
Noha a száraztészták nagy könnyebbséget jelentenek a háziasszonyoknak a „második műszakban”, nem árt vigyázni arra, hogy az ehető cső, spárga és cérna gyors felhasználhatósága miatt ne váljon egyoldalúvá táplálkozásunk, és elég főzelékféle is szerepeljen az étrendünkben. A gyermekek étkeztetésében különösen kedvelt tészták sajttal, dióval, lekvárral és különféle szószokkal tehetők még változatosabbá. A sós (burgonyás, húsos, darás, sonkás stb.) tésztákhoz kínáljunk friss salátát, az édes tésztafélék előtt pedig zöldfélékből készült levest tegyünk az asztalra.
