Jaj, de jó a habos sütemény – szólt a dal, amit slágerré avatott a szegénység egyfajta szimbóluma a múltban, jelezve, hogy nem mindenkinek telik a hőn áhított édes élvezetre. A fagylalt nem csak torokfájást okozhat, az ínycsiklandozó süteményektől sem csak az alakunkat kell féltenünk.
Bár a nassolási kedvnek olykor most is határt szab a pénztárca tartalma, hacsak lehet, nem tagadunk meg magunktól egy-egy jófajta krémes-habos csodát. A magyar cukrászok művészetté nemesítették mesterségüket, országhatárokon túl is kedveltek finom és külsőre is remekbe formált készítményeik.
Veszélyes üzem a cukrászat
A jófajta édességek mértéktelen fogyasztásától ugyan óvnak bennünket, túlsúlyos magyarokat a lelkiismeretes doktorok, de az vesse ránk az első követ, aki mindig ellent tud állni egy-egy hírneves cukrászda felé járva az illatok és színek csábításainak. A vágyat nem mérsékli olykor még a veszély sem, a kockázat, hogy ilyenkor, forró nyáridőben fokozottan fennáll a mérgezés, a fertőzés veszélye e kényes termékek esetében.
A cukrászüzem működtetése mindig nagy körültekintést, fegyelmet és figyelmet igényel, nem csak nyáron, hanem minden évszakban. Ennek oka, hogy egyrészt az alapanyagok, amiket felhasználunk, könnyen romlanak. Ismeretes, hogy a tejtermékek, a tojás kedvelt helyei a baktériumok szaporodásának.
Bizonyára mindenki emlékszik rá, hogy néhány évvel ezelőtt szinte nem volt olyan szezon, hogy már nyárelőn ne következett volna be valamilyen mérgezés, főként a krémes, tejszínes, habos készítményeknek, süteményeknek, fagylaltoknak köszönhetően.
A vevőt nem könnyű megszerezni, de nagyon könnyű elveszíteni
Ebben a szakmában mindig fontos volt a személyi és egyéb higiénia betartása, mert a kórokozók, baktériumok lesben állnak és csak arra várnak, hogy megtelepedhessenek mindazokon a nyersanyagokon, amelyekkel dolgozunk. A bajt teljes biztonsággal kivédeni szinte lehetetlen, hiszen a tojás belsejében is lehet az alattomos szalmonellából, ami a legtöbb galibát okozza, és amelynek már több mint 2000 fajtája ismert. Alapfeltétel, hogy fertőtlenített tojással kell dolgozni, a tojás héján különösen előszeretettel szaporodnak a kórokozók.
Arra is ügyelni kell, hogy az előkészített alapanyagok frissek, jó minőségűek legyenek, és mielőbb feldolgozzuk őket. A kész termék tárolása külön szabályokhoz kötött. A baktériumok nem pusztulnak el alacsony hőn, legfeljebb csak lassabban szaporodnak. A hűtőlánc nem szakadhat meg, – ez lényeges és elengedhetetlen feltétel minden cukrászat számára. A készterméket azonnal hűteni kell, szállítás esetén is csak hűtőkocsiban utazhat és az értékesítési helyen is szigorúan hűtőpultban tartandó.
Egy rutinos cukrász tudja, hogy melyik fajta süteményből mennyi fogy el. Ha ennek ellenére a nyakán marad valamilyen termék, azt nem lehet „elfektetni”, elrakni. Ilyenkor tréfásan, magunk közt azt szoktuk mondani, hogy a maradékot a cukrász eszi meg. De félretéve a tréfát, meg kell semmisíteni, a szavatossági idő rövid ezeknél a készítményeknél és nagy a rizikó, a retorzió is, ha rajtakapják a vezetőt ilyen mesterkedésen, hiszen nem csak arról van szó, hogy a vendég, a vevő száraz, másnapi, harmadnapi süteményt kap, hanem nagy az egészségügyi kockázat veszélye is. Egy jónevű szakember sem engedheti meg magának, hogy ilyen események miatt szenvedjen csorbát hírneve, és üzletét megbélyegezzék. A vevőt nem könnyű megszerezni, de nagyon könnyű elveszíteni.
Ami a fagylaltmérgezést illeti, sokkal kedvezőbb a helyzet, mint régen. Ugyanis ez a fagylalt nem ugyanaz a fagylalt. A tölcséres készítmények divatja leáldozóban van, újfajta jégkrémek, parfék, fagylalttorták versenyeznek a piacon és ezek újfajta technológiával készülnek, tojást szinte egyik sem tartalmaz. A mozgó, utcai árusok is csak szigorú szabályok szerint árulhatják a fagylaltokat, többnyire előre csomagoltan, hűtve. Az az idő már elmúlt, mikor egy kanállal mérték a csokit meg a málnát, és megolvadva folyt az utcán a cukros lé a fogyasztó kezéről a ruhájára. A fagylalt-kultúra is más lett.
A cukrászatokban még ma is sok színező és adalékanyagot használnak, ezeknek a mennyisége azonban törvényileg szabályozott. A csomagolt termékeken az EU irányelveknek megfelelően jelölik ezeket az összetevőket. Pontosan tudni lehet milyen színezőanyagot, tartósítószert, édesítőt, sűrítőt, zselét, ízfokozót, fényezőanyagot és egyebet tartalmaznak.
A „natúr” cukrászsütemények esetében ez a jelölés nem kötelező, de minden fogyasztó megnyugodhat: ezek az adalékanyagok nem károsak, sem mennyiségüket, sem pedig minőségüket tekintve.
