Az Esterházy família a művészeteken kívül a gasztronómiai élvezeteknek sem tudott ellenállni. Az ősi nemesi család nevét nem egy ízletes és ismert étel viseli. A tortán kívül a rostélyost is nekik köszönhetjük.
A gasztronómia történetével foglalkozók máig vitatott kérdése, hogy vajon melyik Esterházy családtag (valószínűleg Pál) nevéhez fűződik például a híres rostélyos elnevezése. Négy Esterházyt is megemlítenek forrásként az 1500-as évektől az 1800-asig, de hozzájuk kapcsolódik az tény.
Egy biztos, az eredeti recept Gundel 1934-es Kis magyar szakácskönyvében jelent meg először. A ma már világhíressé vált ételspecialitás, a „klasszikus” rostélyos, illetve marhaszelet, melynek névadója állítólag Esterházy Pál Antal herceg, külpolitikus, diplomata. Az Esterházy-rostélyost, valószínűleg ő maga alkotta, vagy az ő útmutatása szerint készítette valamelyik neves szakácsmestere.
Esterházy- rostélyos
Hozzávalók (4 főre): 60 dkg kicsontozott marhahátszín (azaz rostélyos)
só, 2 evőkanál finomliszt, 4 evőkanál olaj, 1 nagy vöröshagyma, 1 dl fehérbor, csipet őrölt fekete bors, 1 kis babérlevél, fél csok. petrezselyem, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kiskanál mustár, csipet cukor, fél citrom, 1,5 dl tejföl,
Elkészítés: A húst rostjaira merőlegesen 4 egyforma szeletre vágjuk, kiverjük, megsózzuk. Ezután lisztbe forgatjuk, és az olajban elősütjük, majd lecsöpögtetve félretesszük. Visszamaradó zsírjában a fölaprított hagymát megfuttatjuk.
A rostélyosokat belerakjuk, a bor felét ráöntjük, megborsozzuk, a babérlevelet beledobjuk. Egy kevés vizet adunk hozzá, megsózzuk, és lefödve puhára pároljuk.
A hátszínt csak 10-15 percig, míg a combot 45-50 percig is szükséges puhítani.
Közben a petrezselymet finomra aprítjuk, a sárgarépát meg a gyökeret tisztítás után gyufaszálnyi csíkokra metéljük. A majdnem puha húshoz adjuk, a mustárral, a cukorral és a citromlével ízesítjük – esetleg néhány szem kapribogyót is keverhetünk hozzá. Egykevés vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 15 percig pároljuk. Akkor jó, ha a zöldségek kissé roppanósak maradnak.
A tejfölt a maradék kb. 1 evőkanál liszttel és a félretett 0,5 deci borral összekeverjük, a rostélyosok zöldséges levét ezzel sűrítjük. Köretnek spagettit kínálunk hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra
Egy adag: 516 kca
Esterházy torta
De Például a különlegesen finom és édes sütemény, az Esterházy torta, amit Esterházy János (1942-ben egyedül szavazott parlamenti képviselőként a zsidó törvények ellen) tiszteletére fogyasztottak el.
16 szelethez:
A tésztához: 12 tojásfehérje, 28 dkg cukor, 28 dkg darált dió vagy mandula, 5 dkg finomliszt, késhegynyi őrölt fahéj
A krémhez: 3 dkg vaníliás pudingpor (főzni való), 3 tojás, 3,5 dl tej, 15 dkg cukor, 30 dkg vaj,
A tetejére: 7 evőkanál porcukor, 1 evőkanál víz, 1 tojásfehérje, 5 dkg étcsokoládé
A díszítéshez: durvára vágott mandula vagy mogyoró
Elkészítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük, közben apránként a cukrot is beledolgozzuk. A diót a liszttel meg a fahéjjal összekeverjük, lazán a tojáshabba forgatjuk. Több tepsit kizsírozunk, liszttel behintünk, és a masszábó15, egyenként 23 centi átmérőjű kerek lapot kenünk rájuk egyenletesen. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 18 percig sütjük. A sütőből kivéve – vagyis amikor a tészta még forró – késsel elmozdítjuk a helyéről, különben leragad.
A krémhez a pudingport a tojásokkal meg egy kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet a cukorral fölforraljuk, a tojásos masszát beleöntjük, kevergetve 1-2 percig főzzük, ezalatt krémszerűen besűrűsödik. Megvárjuk, amíg kihűl, majd apránként a habosra kevert vajhoz adjuk.
A megsült tésztakorongokat egy 23 centi átmérőjű tortakarikával kiszúrjuk, hogy szép kerekek legyenek, majd a krémmel úgy rétegezzük, hogy abból a torta oldalára is jusson. Fél órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A tetejére a porcukrot a vízzel meg a tojásfehérjével kevergetve megmelegítjük, a tortára kenjük, és mielőtt megdermedne, csokoládéval kihúzzuk. Vagyis az olvasztott csokoládéból körben vékony köröket csurgatunk a bevonatra, és fogvájóval átlósan elhúzgáljuk. A torta oldalához durvára vágott, pirított mandulát tapasztunk, végül rövid időre visszatesszük a hűtőszekrénybe.
