„Habár itthon a pulykahúsnak nincsenek olyan mély történelmi hagyományai, mint az USA-ban, fontos felhívni a figyelmet az egészséges táplálkozásban betöltött szerepére.”
Az Amerikai Egyesült Államokban a Hálaadás Napja (Thanksgiving Day) a Karácsony mellett az egyik legnagyobb családi ünnep, amelynek ünnepi főfogása a pulykasült 1621 óta. A világ legnagyobb pulykafogyasztó nemzete az USA és a Hálaadás a pulykafogyasztás szempontjából is kiemelkedő jelentőségű: az észak-amerikai ország éves pulykafogyasztásának 1/3-a a holnapi naphoz kapcsolódik. Habár hazánkban tradicionálisan nem kapcsolódik ünnephez a pulykahús fogyasztása, a magyarok szeretik a pulykát: Magyarország a világ 3. legnagyobb pulykahús fogyasztó nemzete, évente kb. 5,5 kg pulykahúst eszünk.
A pulykahús töretlen népszerűségnek örvend az USA-ban, ahol komoly kulturális és történelmi gyökerei vannak a pulykahús fogyasztásának, különösen a hálaadási naphoz kapcsolódóan. Az első amerikai bevándorlókat zord körülmények fogadták, amelyet csak az indiánok segítségével tudtak átvészelni: hálájuk jeléül ünnepséget szerveztek. „Az első, három napig tartó Hálaadás Napi ünnepet 1621 novemberében tartották. Néhány szakértő úgy gondolja, hogy ennek helye a virginiai Jamestown volt, míg mások a Massachusetts államban lévő Plymouthot valószínűsítik. Mivel a területen gyakori volt a vadpulyka és a telepesek által meghívott indiánok hoztak magukkal néhányat, a pulyka lett az ünnepi asztal dísze” – mondja dr. Sütő Zoltán, a Kaposvári Egyetem docense.
Az évszázados hagyományt 1939-ben Franklin Roosevelt elnök iktatta elnöki dekrétumba, amely révén az ünnep hivatalosan is november negyedik csütörtökére esik az USA-ban. A pulyka mindig is az esemény középpontjában állt: míg kezdetekben a vadpulyka vadászata, addig napjainkban a (házi) pulyka elkészítése jelenti az ünnep fénypontját. A kis híján az USA szimbólumává vált pulyka minden évben a Fehér Ház kertjébe is eljut: 1947-ben Truman elnök volt az első amerikai elnök, aki az USA Pulykaszövetségétől az ünnep alkalmából pulykát kapott, és J. F. Kennedy elnök adott először kegyelmet az ünnepi pulykának. Azóta minden, az elnöknek ajándékozott pulyka elnöki kegyelemben részesül ezen a napon.
„Habár itthon a pulykahúsnak nincsenek olyan mély történelmi hagyományai, mint az USA-ban, fontos felhívni a figyelmet az egészséges táplálkozásban betöltött szerepére” – hangsúlyozza Erdélyi István, a Magyar Pulykaszövetség elnöke. Antal Emese, dietetikus, szociológus szerint „a pulykahús előnye, hogy zsírszegény, húsából szinte mindenféle étel könnyen elkészíthető. Ráadásul a többi húsfélével összehasonlítva a pulykahús jelentős mértékben tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, amelyek segítik a szív- és érrendszer védelmét”.
Ricottával és parajjal töltött pulykatekercs
balzsamecettel és salátával
Hozzávalók: pulykamell, ricotta, leveles paraj (friss vagy fagyasztott), szerecsendió, fokhagyma, tojás. Friss saláta, koktélparadicsom, balzsamecet redukció, extraszűz olívaolaj, fekete olívabogyó.
Elkészítés: a bekevert és ízesített tölteléket a vékonyra kiklopfolt pulykamell lapokba töltjük, hengereljük, fóliába tekerjük és sütjük. Ennek a fogásnak a szerepe az étvágygerjesztés és ajándék falatként szerepel a menüsorban. A henger átmérője nem lehet nagyobb 5 cm-nél.
Tálalásnál vékony (1cm) karikákra vágjuk az arányos töltött pulykát és a salátalevélkére rendezzük. A koktélparadicsom és a fekete olívabogyó a dekoráció része. Dekorációs sóval, olívaolajjal és a balzsamecet redukcióval ízesítjük.
első fogás
Tárkonyos – citromos pulykaragu leves
zúzájával és májával; zöldséges tortellinivel
Hozzávalók: pulykaaprólék, vörös hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, fokhagyma, babérlevél, egész feketebors, szerecsendió, burgonya. Pulykazúza, pulykamáj, zöldborsó, mini zöldséges tortellini, friss tárkony, citrom, friss petrezselyem zöld, tejszín, tejföl.
Elkészítése: a gazdag pulykaaprólékból és zöldségekből tartalmas és jóízű alapot főzünk. (A levesbe főtt burgonyával sűrítjük a ragulevest, turmixoljuk és szűrjük.) A leves alapot tejszínnel és tejföl keverékével dúsítjuk, citrommal ízesítjük, beállítjuk a végleges ízét!
A tisztított zúzát és a májat külön puhára főzzük, daraboljuk. A tortellinit külön kifőzzük. A zöldborsót külön forrázzuk (maradjon élénkzöld!).
Tálalásnál a leves csészébe készítjük a betétet (zúza, máj, tortellini, zöldborsó, frissen vágott petrezselyem és tárkony keveréke), rámérjük a forró levet. Fontos, hogy tartalmas legyen a levesünk és a raguleves állagot megkapjuk!
főétel
Gesztenyével töltött pulykacomb sült
fügés – narancsos tabbouleh körettel
Hozzávalók: pulyka csont és aprólék, zöldség, vörösbor, hagyma, fokhagyma, pulykacomb felső filé, egész hámozott gesztenye belső, friss rozmaring, vaj, só, frissen őrölt bors, 5 fűszer keverék, barna kenyér. Bulgur, aszalt füge, egész fahéj, csillagánizs, vaj, friss koriander, menta, petrezselyem, snidling vagy póréhagyma, narancs, vaj.
Elkészítés: A lepirított pulykacsontból, zöldségekből, fűszerekből és borból juss-t készítünk. A kinyitott és elvékonyított combfilét sózzuk, borsozzuk, 5 fűszer keverékkel ízesítsük és a sült gesztenye és kenyér vagdalékából tölteléket készítsünk, amit betöltsük a combba. Formázzuk-kötözzük friss rozmaringgal, hagymákkal és zöldségekkel sütjük. (A combokat sütőhálóban lenne érdemes megsütni és javasolnánk a souvide eljárást). Sütés után a hideg combokat teljes karikákra vágjuk és előkészítjük a tálalás előtti regeneráláshoz. Egy 2-3cm-es „pulyka karika”egy adag. A végek ne kerüljenek fel a tányérra!
Tabbouleh: a bulgurt olívaolajon megpirítjuk (mint a tarhonyát) és 1,8 forró sós vízzel felengedjük. (A pirítás vége felé és a víz előtt adjuk hozzá az egész fahéjat, a csillagánizst). Lefedjük és fedő alatt kipároljuk, a tűzhelyről lehúzzuk. A fügét daraboljuk, a narancs húsát kivágjuk, a zöldfűszereket összedaraboljuk. Tálalás előtt vajban és kevés vízben a fügét felpuhítjuk és a bulgurhoz keverjük, hozzáadjuk a narancs húsát és a tálalás előtti pillanatban a friss fűszerek keverékét. Nem lehet túl száraz és a zöldfűszer a lényeg, 25%-a a bulgurnak! Melegen tálaljuk.
