Napjainkban csipszet ropogtat vagy édességet nassol a család, amíg megfő a halászlé, elkészül a karácsonyi pulyka, s kisül a bejgli. Mi került egykor a hagyomány szerint szentelt karácsonyi asztalra, és mi várja az ünneplőket ma?
Az adventi ünnepkör első része az advent időszak, ami a böjt ideje, így ez idő alatt a böjtös levesek zsírtalan rántással készülnek. Gyakran használták fel az asztalt aszalt gyümölcsöket és a savanyú káposzta levét. De jellegzetes böjti eledel az aszaltszilva-leves és a kerekrépa főzelék is.
KOSZTOLÁNYI DEZSŐ: KARÁCSONY
(részlet)
Ezüst esőben száll le a karácsony,
a kályha zúg, a hóesés sűrű;
a lámpafény aranylik a kalácson,
a kocka pörg, gőzöl a tejsűrű.
Mi került egykor a hagyomány szerint szentelt karácsonyi asztalra, és mi várja az ünneplőket ma? A konyhai kínálatot az ünnep jellege is meghatározza. A karácsony világszerte az esztendő legnagyobb, szokásaiban, hagyományaiban leggazdagabb, legszínesebb ünnepe, melyet minden nemzet a maga módján, történelmi és népi hagyományokkal ünnepel. Nem is olyan régen mézbe mártott ostya vagy fokhagymagerezd volt a ropogtatnivaló, és borleves, töltött káposzta, rántott vagy paprikás hús alatt roskadozott az ünnepi asztal.
Szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt mágikus jelentése. A bab, a borsó, a mák bőséget ígért; a fokhagyma védte az egészséget; a dióval rontást véltek elhárítani, sőt jövendöltek is belőle, hogy ki lesz beteg a következő évben; a méz az életet édessé tette; az alma az egység, egészség, szépség, szerelem szimbóluma volt.
Karácsony vigíliáján országszerte általános eső fogásként a zöldségfélékből és az aszalt gyümölcsökből főzött levesek, amelyeket böjtösen (ahogyan írtuk fenn, hús és zsír nélkül) készítettek. A zöldségféléken belül leggyakoribb a bab, amely lehet bab, bableves, sóba-vízbe bab, olajos borsó, a savanyú bab vagy poshadt bab (ecettel savanyított habart bableves), a tört bab, továbbá az öreg bab, Jézusbab, karácsonyi bab, valamint a parázsbab. A böjti bableves egyértelműen bőségvarázsló: azért kerül az asztalra, hogy elfogyasztóinak sok pénzük legyen, és gazdagabbak legyenek a következő évben.
Az aszalt gyümölcsből készült leves betegségmegelőző céllal kerül az asztalra, valamint Jézus eljövendő szenvedéseire való utalással. A bánsági emberek szerint az aszalt szilva duzzadása a szaporaság jelképe.
A december 24-i vacsora bevezetését, illetve befejezését sokáig a pálinka-méz-fokhagyma-ostya-dió-alma sorrend határozta meg. Akik őrizni kívánják az ősi hagyományt, ma is ezt a sorrendet választják az ünnepi menühöz.
TOKAJI BORLEVES – GUNDEL RECEPT
Egy klasszikus karácsonyi fogás, a Gundelben minden évben szerepel az ünnepi menüsoron. A különlegességét az adja, hogy saját termelésű tokajiból készítik.
Hozzávalók (4 személyre): 150 ml tokaji aszú, 150 ml tokaji hárslevelű, 4 db szegfűszeg, 1 db szegfűbors, 1 kis rúd fahéj, 1 db citrom héja, 8 tojássárgája, 20 g kristálycukor
Elkészítés: Egy 1 literes nyeles lábosban forraljuk fel a bort, 400 ml vizet és a fűszereket együtt és kb. 5 percig lassan főzzük, majd finom szűrő segítségével távolítsuk el belőle a fűszereket.
Habüstben a tojássárgákat a kristálycukorral keverjük habosra. Először csak 100 ml forró, fűszeres bort adjunk a cukros tojássárgákhoz úgy, hogy közben habverővel gyorsan kevergetjük, végül öntsük hozzá az összes bort. Készítsünk vízfürdőt: vegyünk egy akkora méretű edényt, amelyben kényelmesen el tudunk helyezni egy másik kisebb edényt. A nagyobbat töltsük fel vízzel és helyezzük bele a kisebbet. Majd tegyük a nagyobbat a tűzhelyre és kezdjük melegíteni. Amikor forr a víz, a habüstöt a tetejére téve, folyamatos kevergetés mellett 3-4 percig melegítsük, vigyázva, nehogy a tojássárgája összemenjen. Forrón tálaljuk.
Gundel szakácskönyv, Tokaji borleves (Fotó: Pintér Árpád, Kossuth Kiadó)
