A leves a legfontosabb ételek közé tartozik. Egy jó leves lehet önmagában is kész ebéd vagy vacsora, egy jó leves nélkül nincs jó ebéd és egy jó leves végigkísérheti egész életünket.
„Mennyi ötlettel kellett dolgozni a régi szakácsoknak és szakácsnéknak – írja Krúdy Gyula Az emlékek szakácskönyvében. –, hogy különböző ételekkel, nyulak savanyú leveivel, halak ikráival és salátáival, savanyított gombócokkal, gyomorgyógyító levesekkel és más csodaszerekkel ébren tartsák a szunnyadozó étvágyat azon legkiadósabb hét alatt, amely az óesztendőt az újévtől elválasztja!”
Érdekesek voltak a tiszántúli pásztoremberek 18-19. századi étkezési szokásai. A tiszántúli ember ősidőktől fogva elsősorban levesevő. Naponta kétszer, sőt háromszor is evett belőle. A pásztorok főleg a pergelt levest kedvelték, ami úgy készült, hogy a bográcsba vagy vasfazékba sós szalonnát aprítottak, amit megpergeltek, vagyis kisütöttek. Paprikát szórtak rá, feleresztették vízzel, burgonyát daraboltak bele. Amikor félig megfőtt, hozzáadták a tésztát, és folyamatosan kavarva készre főzték.
A sűrű rántással készült paszuly egy jó darab füstölt hússal volt a levesek királya. Ha a rántás nem volt elég sűrű, mélabúsan így énekeltek:
Sujt az átok, tekintetes Úr!
Rántás nélkül nem jó a paszuly.
De ha aggyák úgy is megeszem.
Mer’ a paszulyt nagyon szeretem.
Azt is megénekelték persze, ha ízlett nekik:
Csongrádi bíró lyánya Mariska
Paszulyt főzött vacsorára csuhajjal.
Olyan sűrű volt a leve,
Megállt a kanál bene.
A tésztafélék közül ma már szinte ismeretlen a dübbencs – más néven dublitekercs vagy ördögbiblia –, ami úgy készült, hogy kenyérsütéskor a kenyértésztából egy darabot levágták, zsírral összegyúrták, majd felgöngyölve tepsiben megsütötték.
Ma is jól ismert viszont a túrós lepény, aminek készítése némileg eltér mai változatától. A kelt tészta felét elnyújtották a tepsiben, a túrót cukorral keverték, és egy tojást ütöttek bele. Ez volt a töltelék, amire rásimították a tészta másik felét, és megsütötték. Biztosan ízlett nekik, mert a nóta így szólt róla:
Tepsibe sütik a lepint,
Úgy csalogatják a legint.
Ha a lepint megettitek;
A lyányomat elvegyitek!
Móricz Zsigmond például a ciberelevesért volt oda. Konyháját és kedvenc ételeit erősen befolyásolta, meghatározta a gyermekkorában szerzett gasztronómiai tapasztalat. A csécsei, turistvándi és rügyi egyszerű emberek kedvelt és gyakori népi ételei jelentettek számára örömöt és kulináris gyönyörűségeket. Még gyermekkorában kezdődött és szinte haláláig töretlenül lelkesedett az úgynevezett cibere-készítmények iránt. A rab oroszlánban így említi:
„Hétfő: reggel leves, délben cibere… (tudja, mi a cibere? a gyümölcsökből főtt leves mind cibere) vacsorára kenyér… Kedden: reggel semmi… délben kenyér, vacsorára leves… Szerdán reggel zsíroskenyér, délben kenyér, vacsorára cibere… Csütörtökön…”
Krúdy Gyula „nagyétvágyú” ember volt, mind az ételek, mind a nők terén. A „boldog békeidőkben” a csöndes atmoszférában merengő jóllakott Szindbád is amúgy krúdysan megadta a módját:
„Ó, a „magánháztartások” – sóhajtott fel Szindbád, amint a gyönyörű múlt időre terelődött figyelme, és eszébe jutottak az esztendők, amikor boldogan kanalazott kisházikókban zöldborsólevest, spárgalevest, kaporlevest, kalarábélevest, sóskalevest, karfiollevest, idei burgonyalevest (majoránnával) és birkagulyást, amellyel a „magánháztartások” a május jöttét rendszerint megünneplik. Igen, minden jó volt, különösen a zöldséges csirkebecsinált. De már engedelmével, mélyen tisztelt nagyságos uram, előnyben kell részesíteni a májusban szokásos zellerlevesnél is például a ráklevest, amelyet „magánháztartások” nemigen tálalhatnak; – a töltött kalarábé helyett az idei libapecsenyét, kapros uborkasalátával; – hogy az eperről és velejáró italokról ne is beszéljünk.”
