Magyarország rangos spárgatermelő, ám még mindig sok háziasszony idegenkedik e finom zöldség elkészítésétől. A spárga ugyanakkor egyre több budapesti szálloda és étterem étlapján szerepel.
A spárga nem olcsó zöldség, mert a termesztése, betakarítása sok kézi munkát igényel. A különlegességek kedvelői azonban nem sajnálják érte a pénzt, mert a zsenge spárga igazi csemege. Célszerű még a vásárlás napján feldolgozni, mert íze sokat romlik a tárolás során. Mind a fehér, mind a zöld színű spárga óriási népszerűségnek örvend a nyugati országok vendéglőinek és szállodáinak étlapján. Olyannyira, hogy a külföldi nemesítők azon dolgoznak, minél hosszabb időre kihúzzák a spárgaszezont.
A spárga – amelyet a zöldségek királynőjeként is neveznek és Manet-től kezdve Hamvas Bélán át ma is szívesen fogyasztották – a budapesti szállodák étlapján is sláger: a Kempinskiben például újburgonyával, olvasztott vajjal és hollandi mártással, illetve mangalica sonkával, roston sült fogasfilével, borjú bécsivel vagy bélszínjava mellé kínálják.
A közönséges spárga (Asparagus officinalis) kiváló hideg és meleg előételnek, levesnek, köretnek, fő ételnek, de még desszertnek is. Láng György, a Gundel volt tulajdonosa, a világhírű gasztronómus könyvet írt e kényes zöldségféléről. A könyvben szereplő receptek közül az egyik legérdekesebb a spárgafagylalté, illetve szorbeté, amelyet hosszú menüsorok esetén a fogások között, hűsítőnek szoktak feladni. Külföldön, a nyugat-európai országokban, például Németországban különösen kedvelt például a spárga.
Ezt a finom zöldséget ínyenc módon lehet tálalni. Például kitűnő hozzá az ardennes-i sonka, vagy a szarvasgombás dresszing, amely a séf saját titkos receptje szerint készül. Érdekes feldolgozás a francia quiche lorraine spárgával sütve, mellé nagyon finom a diómártásos madársaláta. De kiváló tengeri herkentyűk és rákfélék mellé is.
Nyugaton a fehér spárgának is több fajtáját különböztetik meg, színétől, vastagságától és származási helyétől függően. A zöldspárga színével is hódít: az ötcsillagos szálloda étlapján például báránybordához ugyancsak jól mutat, amelyet levendulaszósszal tesz a séf különlegessé. A vadspárga különleges változat, de ez is dívik, friss, roppanós, elsősorban mártogatós változatban használják, dipekhez, azaz szószokhoz kiváló, akárcsak a friss zöldséghasábok.
A spárga elkészítésének titkai a vásárlásnál és az előkészítésnél kezdődnek. Csak friss spárgát érdemes venni, amelyet óvatosan kell meghámozni (a csúcsát ne) mert könnyen törik. A szárának többnyire csak a vége fás, amelyet le kell vágni.
Érdemes a spárgasípokat egyforma hosszúságúra vágva, összekötni fehér pamutcérnával és a spárgacsokrot állítva megpárolni. A felső vége csak gőzben főjön. Elég a friss spárgának 15 perc. A zöldspárgát tisztítás után praktikus jeges vízbe mártani. Utána jöhet rövid időre a párolás, majd a jeges vízben ismét egy pillanatra megmeríti. Így megőrzi a színét, szaftos marad, de nem ázik szét a zöldség.
SPÁRGA MAGYAROSAN – RECEPT
(Hamvas Béla receptje)
Hozzávalók: 1,5 kg spárga, 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kk só, 1 kk cukor.
Elkészítés: A spárgát megtisztítjuk, 4 csoportra osztjuk, ezeket külön – külön összekötjük, és forró, sós-cukros vízben puhára főzzük. Utána ruhán leszárítjuk, és tűzálló edénybe rakjuk. A tejfölt sóval, cukorral, liszttel és tojássárgájával összekeverjük, a spárgára öntjük. Zsemlemorzsával meghintjük, és néhány darabka vajat rátéve, sütőben megpirítjuk. Forrón tálaljuk.
SPÁRGAFŐZELÉK – RECEPT
Hozzávalók: 1 kg spárga, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, só, barna cukor, fehér bors, citromlé
Elkészítés: Nem sokan tudják, hogy spárgából is lehet főzeléket készíteni. 1 kg spárga fás szárvégét távolítsuk el, és hántsuk le a száráról a héját. (A spárga zsenge csúcsát nem kell meghámozni.) Mossuk meg, és vágjuk kb. 3 cm hosszú darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, és metéljük apróra. Utána 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejszínt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál barna cukrot és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mivel a spárgának jellegzetes aromája van, nem használjunk hozzá más, erőteljes fűszereket.) Tegyük bele az összevagdalt spárgát, petrezselymet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Most nem roppanósra, hanem teljesen puhára kell főzni a spárgát.) Végül ízesítsük kevés citromlével, majd vegyük ki a harmadát, turmixoljuk össze, és keverjük bele.
Melegen tálaljuk. Önmagában is nagyon finom, ezért a spárgafőzeléket nem szokták feltéttel tálalni, de ha kiadósabbá akarjuk tenni, tükörtojást készítsünk hozzá. Másnap fogyasztva nem szükséges felmelegíteni, mert ez a főzelék hidegen szintén ízletes.
