A naponta elfogyasztott cukor többségét a feldolgozott ételek „rejtik”, amelyeket általában nem sorolnak az édességek körébe.
Édes és gonosz – Cukor, méreg a neved?
Megjelenésekor hatalmas figyelem fordult Robert Lustig endokrinológus a fruktóz biokémiájáról és az ember fiziológiájáról szóló, Cukor: a keserű igazság című előadása. Az előadó a gyerekkori hormonális rendellenességek specialistája, az Egyesült Államok egyik legjobb orvosi egyetemének, a Kaliforniai Egyetem San Franciscó-i orvosi iskolájának gyerekkori elhízással foglalkozó szakértője.
A cukrot az ember számára az egyik legkártékonyabb anyagnak tartja. Amennyiben igaza van, a nagymértékű cukorfogyasztás okolható azért, hogy az elmúlt harminc évben rohamosan emelkedik az elhízott és diabéteszes amerikaiak száma, sőt több más krónikus állapot kifejlődése is összefüggésben lehet vele, így a szívbetegségek, a magas vérnyomás vagy egyes ráktípusok kialakulása. Lustig megszólalásaiban újra és újra kiáll amellett, hogy a cukor méreg az ember számára, függőséget és végső soron halált okoz a cigarettához vagy alkoholhoz hasonlóan.
A cukor ebben az összefüggésben egyaránt jelenti a nádcukrot, répacukrot és a magas cukortartalmú, folyékony kukoricaszirupot is. A finomított cukorban glükóz és fruktóz molekulák kapcsolódnak össze, körülbelül fele-fele arányban. A glükóznál kétszer édesebb fruktóz különbözteti meg a cukrot más, szénhidrátokban gazdag élelmiszerektől, mint a kenyér vagy a burgonya, amelyek emésztéskor teljes egészében glükózzá bomlanak le. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup 55 százalékban fruktózt és 45 százalékban glükózt tartalmaz. Mivel valamennyi cukor végül fruktózzá és glükózzá bomlik le a szervezetünkben, fiziológiai hatásuk is azonos.
Mint a The New York Times Magazine összefoglalójában írja, a cukor sokkal többet árt, mint a többlet kalória, amennyi bejut vele az ember szervezetébe. Lustig úgy véli, az emberi test oly módon bontja le a fruktózt, hogy a cukor bizonyos mennyiség fölött kártékonnyá, mérgezővé válik. A fruktózt elsődlegesen a máj bontja le, míg a cukorból vagy keményítőből származó glükóz feldolgozása a test minden sejtjében zajlik. A cukor feldolgozása ezért jobban megterheli a májat, mint ugyanannyi energiatartalmú keményítő lebontása. Állatkísérletek azt mutatják, hogy a többlet cukrot a máj jórészt zsírrá alakítja, ami elindítja az inzulinrezisztencia kialakulását. Ez az állapot áll a cukorbaj, az elhízás, sőt vélhetően egyes szívbetegségek és ráktípusok hátterében is.
A változások visszafordultak
Egyre több szakember fogadja el, hogy egy állapot, az úgynevezett metabolikus szindróma a fő kockázati tényezője az embereknél jelentkező szívproblémáknak és a diabétesznek. Az Egyesült Államok járványügyi hatósága, a CDC becslése szerint körülbelül 75 millió amerikainak van metabolikus szindrómája.
Ennek első tünete a bővülő derékméret lehet. Ez azt jelenti, hogy ha valaki túlsúlyos, jó eséllyel van metabolikus szindrómája, ami növeli a cukorbetegség és a szívproblémák kockázatát is. Meglepő módon azonban a vékony embereknél is jelentkezhet a metabolikus szindróma: a test sejtjei egyre inkább figyelmen kívül hagyják az inzulin nevű hormon tevékenységét. Ezt a jelenséget nevezik inzulinrezisztenciának.
Az inzulinrezisztencia tanulmányozásakor azt tapasztaltá kutatók – például Varman Samuel, a Yale orvosi karának munkatársa -, hogy összefüggés van az állapot megjelenése és a májzsír jelenléte között a pácienseknél, akár túlsúlyosak, akár vékonyak. A máj elzsírosodásához hozzájárul az elfogyasztott cukor is, amelyből a fruktózt egy bizonyos mennyiség fölött zsírként, pontosabban telített zsírsavként raktározza el a szerv. Michael Pagliassotti, a Coloradói Állami Egyetem munkatársa állatkísérletekben kimutatta, hogy akár egy hét leforgása alatt kialakulhatnak a változások, ha a patkányok élelme kalóriatartalmának 60-70 százalékát cukor vagy fruktóz teszi ki. Egy átlagos amerikai étrendjében 20 százalék a cukor aránya, az ilyen összetételű étrend mellett néhány hónap alatt kifejlődött a kísérleti állatoknál az inzulinrezisztencia. Jó hír, hogy az étrend megváltoztatásával, megfelelő diéta mellett a változások visszafordultak a patkányoknál.
Az elhízáson, diabéteszen és szívbetegségeken túl egyes ráktípusok kockázatát is emeli az inzulinrezisztencia. Számos ráksejt függ az inzulintól, amely tápanyagaként szolgál számukra. Így amikor a szervezet egyre több inzulint választ el, a ráksejtek túléléséhez és szaporodásához szükséges körülmények is javulnak.
