Bár a név ragyog és tiszteletet követel, az eredeti Gundel-recepteket éppolyan egyszerű (vagy nehéz) elkészíteni, mint minden más ételt. A híres Csekonics-saláta, a Gundel-gulyásleves és a somlói galuska titkait áruljuk el, ahogyan a Gundelben készítik.
A Gundel szakácskönyv
A nemzetközileg híressé vált Gundel-fogások jobbára a tradicionális magyar konyha finomított, a Gundel-ízvilág jegyében átfogalmazott fogásai. Jó példa erre a borjúborda Gundel-módra, amelynek kreálása során a gasztronómus – mint az Gundel Károly feljegyezte – hónapokon át kísérletezgetett séfjeivel, hogy meghatározza a friss erdei gomba és a paprika arányát.
Hasonlóan jó példa a balatoni fogas Gundel-módra, amely jellemző példája Gundel művészetének. Születésekor Európa nem nagyon ismerte a panírozás fogalmát, de Gundel felismerte az elkészítési módszer gasztronómiai értékét és élen járt a Törökországból érkező újítás magyarországi bevezetésében. Az 1900-as évek elején kezdett elterjedni a friss balatoni fogas aranysárgára sütve vajas parajjal szervírozva.
Gundel Károly gyakran kedveskedett törzsvendégeinek egy-egy különleges fogás elkészítésével, amit később a vendégeinek ajánlott. Az új Gundel szakácskönyv a közismerten híres recepteket kínál, érdemes belekukkantani és elkészíteni őket. Mi most a Gundel-receptek közül válogattunk: előételnek a Csekonics-saláta, az egyik igazi klasszikus főétel, a Gundel-gulyásleves és a karácsonyi menükön minden évben feltűnő Somlói galuska műhelytitkait mutatjuk be.
Csekonics-saláta
Ez a fogás több mint fél évszázada állandó eleme a Gundel étlapjának. A névadó Csekonics báró a magyar lótenyésztés úttörője, a császári udvar marhahús-beszállítója volt.
Hozzávalók 4 személyre: 400 g csirkemellfilé, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, őrölt pirospaprika, 100 ml repceolaj, 120 g tengeri rákfarok hirtelen sütve, lehűtve, kockára vágva, 400 g paradicsom forrázva, hámozva, kockára vágva, 1 db jégsaláta vékony csíkokra vágva, 200 g majonéz, 1 g Cayenne-bors, finomra vágott tárkonylevél, 5 ml tárkonyecet, 5 ml hideg demi-glace mártás, 50 g lazán felvert tejszín
Elkészítés: Ízesítsük a csirkemelleket sóval és a fehér borssal, ezután kenjük be az olajjal, amiben előzőleg elkevertük a pirospaprikát.
Egy serpenyőben süsük elő, majd sütőlemezre téve 160 fokon süssük 12 percig. Mielőtt felvágjuk, legalább 10 percig pihentessük, majd ha már kihűlt, kockázzuk fel.
A csirkét, a paradicsomot és a rákhúst tegyük keverőtálba, szórjuk meg tárkonnyal és Cayenne-borssal, majd lazán keverjük hozzá a majonézt a demi-glace mártást és a tárkonyecetet. Tálalás előtt adjuk hozzá a tejszínt és a jégsalátát.
Gundel-gulyásleves
A klasszikus egytálétel klasszikus ízvilággal, ami önmagában is felér akár egy egész menüvel is. A Gundel a helyben sütött, saját kenyérrel teszi még különlegesebbé az amúgy is telt ízt.
Hozzávalók 6 személyre: 200 g marhahús (csülökhús, lapocka vagy hátszínfedő), 50 g hagyma finomra vágva, 3 g édes pirospaprika, 50 g zöldpaprika apróra darabolva, 1 g őrölt köménymag, 2 g zúzott fokhagyma, 100 g burgonya kb. 2×2 cm-es kockákra vágva, 30 g paradicsom apróra darabolva, 800 ml húsalaplé, só ízlés szerint, 6 adag csipetke, 1,2 kg friss Gundel házi kenyér.
Elkészítés: A megmosott húst vágjuk 2 cm-es kockákra és az előzőleg apróra vagdalt és lassan pirított hagymával, sóval és paprikával együtt tegyük fel a tűzre, pirítsuk meg, majd öntsük fel 500 ml húsalaplével. Amikor a hús már majdnem teljesen puha, adjuk hozzá a kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát, köménymagot, fokhagymát és az apróra vágott paradicsomot, öntsük fel további 300 ml alaplével és fölözzük le a zsírját, főzzük bele a csipetkét, és a tűzről levéve pihentessük.
Hegyes, erős paprikát vágjunk nagyon vékony szeletekre és a friss kenyérrel együtt tálaljuk a leves mellé. A leveshez a Gundel sommeliere szekszárdi kadarkát ajánl, mely a hagyományos magyar konyha igazi fűszeres ékessége.
Somlói galuska
A klasszikussá vált desszert a Gundel egyik saját kreációja. Alkotója és egyben névadója a Gundel egyik korabeli főpincére volt.
Hozzávalók 4 személyre: 1 dl rum, 80 g mazsola, 100 g dióbél, A piskótatésztához: 8 tojás, 160 g cukor, 160 g liszt, 20 g kakaó, A sárga krémhez: 0,5 l tej, 1 rúd vanília (ha nincs, akkor vaníliás cukor), 4 db tojás, 100 g cukor, 30 g liszt, A sziruphoz: 200 g cukor, 3 dl víz, narancshéj, citromhéj, 20 g kakaó, 300 g cukrozott tejszínhab, 3 adag csokoládéöntet
Elkészítés: Lehetőleg még előző nap áztassuk rumba a mazsolát és daráljuk le a diót. A piskóta készítéséhez a tojásfehérjéket a cukor fokozatos hozzáadásával verjük kemény habbá, majd keverjük hozzá a sárgáját, végül a lisztet. A kész masszát osszuk 3 részre: az egyik részhez keverjünk 40 g diót, a másikhoz 20 g kakaót, a tészta harmadik része pedig maradjon natúr. Süssük meg a masszákat ujjnyi vastag lapokban középmeleg sütőben.
A sárga krémhez a tejet a vaníliával főzzük fel, adjuk hozzá a cukrot, a tojássárgájákat, a lisztet és a habbá vert fehérjét, majd óvatosan keverjük össze.
A sziruphoz a cukrot 15 percig főzzük vízben kevés narancs- és citromhéjjal ízesítve, majd ha kihűlt, adjuk hozzá a rumot.
A somlói összeállításához először legalulra helyezzük el a diós piskótalapot, locsoljuk meg a szirup 1/3-ával és szórjuk rá a maradék dió és mazsola egyharmadát, majd kenjük rá a sárga krém egyharmadát is. Erre fektessük a kakaós piskótalapot, ismételjük meg az előbbi eljárást, végül a natúr piskótával is hasonlóképpen járjunk el.
A klasszikus tálalási módhoz a tetejére kenjünk rá a megmaradt sárga krémet és szórjuk meg kakaóporral. Ha kész, tegyük az egészet néhány órára hűtőszekrénybe. Ezután leveseskanállal szaggassunk belőle galuska formájú darabokat, amelyeket halmozzunk egy tál közepére. Fedjük be édes tejszínhabbal, csepegtessünk rá csokoládéöntetet és tálaljuk. A somlói galuskához mi más ajánlható, mint az édes és fűszeres Tokaji Aszú.
A Gundel szakácskönyv fotóit Pintér Árpád készítette.
