Leleményesek voltak régen is az asszonyok: kukoricából, kölesből és még a takarmányrépából is ünnepi ételt tudtak varázsolni. Hogyan lett a tarlórépából gasztronómiai különlegesség?
A tarlórépa is a szegények eledele volt, amelynek savanyítására a Zala megyei Miklósfán olyan eljárási módot találtak ki, amely ma már kuriózumnak számít, receptje pedig ugyanolyan titkos, mint például a vecsési káposztáé. Ma már lehetetlen felidézni, hogy honnan, kitől származik a recept, a bonyolult eljárási mód a kicsiny közösségben szájhagyomány útján terjedt, anyáról lányára öröklődött.
A miklósfai savanyított répának tulajdonképpen nincs is pontos receptje, a készítésére „rá kell érezni”, vallja minden hozzáértő. A tarlórépát – más néven kerékrépát – a csapadékosabb göcseji, zalai és Vas megyei területeken termesztették, háztáji növény volt, az ország más területén nem is nagyon terjedt el. Kerek gyökerének egyik jellegzetessége, hogy lila a teteje és fehér az alja. Mustárolaj tartalma miatt hámozatlanul kicsit csípős íze van, meghámozva pedig leginkább a retek ízéhez hasonlít.
Vermelve, téli raktározással, földdel, homokkal betakarva egészen tavaszig is elállt, de az asszonyok különféle savanyítási eljárásokat is alkalmaztak. Zala megyében például a hordós savanyítás terjedt el, míg Göcsejben és a szlovén határ menti területeken a hámozott, egész répát szőlőtörkölybe rakták, savanyították, és ha répás ételt akartak főzni, egyet-egyet kivettek, meggyalulták vagy felszelték.
Miklósfalván egy olyan kovászos savanyítási eljárást találtak ki, amelyet ugyanakkora titok övez, mint a vecsési savanyú káposztáét. Kuriózumnak számított, védett konyhatechnológiai eljárás volt, amelyet annyira óvtak, hogy a faluban is csak öt-hat asszony ismerhette a titkot, amit hiába is „árulnának” el, azt csak hosszú évek alatt, a gyakorlatban lehet elsajátítani.
Sok odafigyelést, türelmet igényel
A miklósfai savanyúrépa készítőt – mivel édesanyja nem falubeli lány volt – egy hetvenéves helybeli néni tanítja. Mariska néninek nincs olyan leszármazottja, akinek továbbadhatná a tudását, ezért a hosszú évek alatt kialakult, kölcsönös bizalomra épülő baráti kapcsolat miatt Vadkertiné Mariannt tisztelte meg azzal, hogy megtanítja az eljárásra.
A savanyítás a kovász érlelésével kezdődik, amit pár nap után langyos vízzel kevernek el, majd további egy nap elteltével beleteszik a meghámozott, legyalult répát. Első alkalommal két napig tart, amíg a répa megsavanyodik, és ha minden szerencsésen alakul, akkor a répa a léből kivéve sem veszíti el szép fehér színét. Ha a lé már kellőképpen megérett, a répa egyetlen nap alatt is megsavanyodik. A módszer látszólag egyszerűnek tűnhet, de a savanyítás sok odafigyelést, türelmet igényel. Folyamatosan ügyelni kell arra, hogy a helyiségben „langyos” meleg legyen, az élesztőben lévő mikroorganizmusok miatt pedig kiemelten kell figyelni a tisztaságra is – hangsúlyozza a savanyúrépa készítő.
Ha a háziasszonyoknak nincs kedvük bajmolódni ezzel az eljárással, a savanyú répást a piacon is beszerezhetik. Régen a savanyított répát a fejükön, sajtárban hordták piacra az asszonyok. Novembertől februárig több mázsa répát savanyítottak, a savanyító levet langyos vízzel, kovásszal szaporították. Mivel akkoriban még nem volt hűtőszekrény, mindig csak a friss fogyasztásra elegendő mennyiséget készítették el. A kanizsai piacra több környékbeli faluból is szállítottak savanyú répát, de közülük a szóbeszéd, a bizalom, a tapasztalat alapján a miklósfai szerzett „íratlan védjegyet”.
A hűtőszekrényben hosszabb ideig is eláll a savanyú répa, amelyből mindenki ízlése szerint készíthet igazi tájjellegű ételeket; főzhetik csülökkel, füstölt hússal, készülhet rántással, tejföllel, paradicsommal. A tökfőzelékhez hasonló módon készül a kapros répa, amely pörköltes feltéttel nagyon finom, de ismert a rakott répás változata is, mindenki ismeri a répalevest, de ha valaki valami egyedit kíván enni, megkóstolhatja a paradicsomos-csülkös-babos répalevest is.
A leves mellé a répás, fahéjas rétest sokan szeretik, amelybe savanyítás nélkül teszi a kerekrépát. A legyalult, meghámozott, tejben megfőzött répa a süteménynek is finom ízt ad, a meggyes-túros-répás pite is sikert arathat.
