Az asztali örömöket sem megvető Pethes Imre színész emlékére a New York Kávéház nevezett el egy velőscsontot, marhafartőt tartalmazó gazdag húslevest.
Az 1864. december 18-án született Pethes Imre színész, rendező, színipedagógus már nem élt, amikor a róla elnevezett étel az étlapokra került. Az asztali örömöket sem megvető színész emlékére a New York Kávéház nevezett el egy velőscsontot, marhafartőt tartalmazó gazdag húslevest. Nevét Jászárokszálláson s Jászberényben is utca őrzi. A receptet Gundel Károly tökélesítette. György Endre így ír a színész híressé vált kedvenc leveséről:
„A Pethes-leves – amelynek alkotója Pethes Imre, ugyancsak a Nemzeti Színház művésze volt – marhahúsból készül, benne főtt velős csonttal. A zöldségelés és a tészta ugyanolyan, mint az Ujházy-tyúklevesé. Remek libahúslevest tálaltak valamikor Molnár Kálmán parlamenti gyorsíró körúti sörözőjében (most Erzsébet étterem), ahová főként színészek, írók, festők, szobrászok jártak. (Libanyak-és aprólékrészek meredeztek a tányérból, s ha valaki nagyobb darab húst kívánt, a pincér kedélyesen azt válaszolta: – Igenis, hattyúnyakkal.”
PETHES-LEVES
Gundel Károly receptje
Hozzávalók: 1100 g marhafartő, 1500 g velőscsont, 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 60 g karalábé, 60 g kelkáposzta, 60 g vöröshagyma, 30 g paradicsompüré, só, bors, gyömbér, 1 csomag metélőhagyma, finommetélt
Elkészítése: A húst és a velős csontot megmossuk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő szürke habot szűrőkanállal folyamatosan leszedjük, különben zavaros lesz a leves. Ha felforrt, csökkentsük annyira a hőt, hogy a leves egyenletesen, lassan forrjon. Egy óra műlva beletesszük a zöldséget, fűszerezzük. (A paradicsompüré szép színt ad a levesnek). Ha a hús megpuhult, a csonttal együtt kivesszük, a levest hagyjuk leülepedni, majd óvatosan leszűrjük. Küzben sós vízben, külön edényben kifőzzük a finommetéltet. Tálaláskor egy-egy szelet fartőre 2–3 karika csontvelőt helyezünk, mellé a metéltre vágott, főtt zöldséget és a tésztát. Rámerjük a levest, meghintjük finomra vágott metélőhagymával. Pirított kenyeret és ecetes tormát adunk hozzá.
