Magyarország Tortája idén a Somlói revolúció, Damniczki Balázs alkotása lett. A cukrászmester a régi bevált, nemes anyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket, egy mai, modern európai torta formájában gondolta újra. A különlegesen finom süteményt ma már mindenki elkészítheti, receptje mindenki számára elérhetővé vált.
A somlói galuska története az 1950-es évek végére nyúlik vissza. A Gundel étterem akkori főpincére, a legendás Gollerits Károly találta ki ezt a desszertet. A megvalósítás érdeme pedig Szőcs József Béla cukrászmester nevéhez fűződik, aki a Gerbeaud — akkor 1949-től Vörösmarty — cukrászdában töltötte tanulóéveit, majd 1956-tól 13 évig a Gundel cukrászműhelyt vezette, mígnem Kisalagon megnyitotta saját boltját. A cukrászmester szűkebb pátriájának tiszteletére, a fóti Somlyó dombról nevezte el az édességet. A somlói galuska az 1958-as brüsszeli világkiállításon lépett nemzetközi porondra, és óriási sikert aratott.
Az idei Magyarország Tortája verseny győztese, a Somlói revolúció torta Damniczki Gyula Balázs, a székesfehérvári Damniczki Cukrászda tulajdonosának alkotása. A cukrászmester a régi bevált, nemes anyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket, egy mai, modern európai torta formájában gondolta újra. A magyar cukrászat nagy öregjei és az ő receptjeik előtt tisztelegve, egy mousse torta formájában alkotta meg a régi jó somlóit. A mousse könnyed, elegáns, légies textúrájú krém, mely a modern cukrászat egyre elterjedtebb és keresettebb terméke. A grillázstésztára rétegezett étcsokoládé mousse, majd a narancsbetét fölé helyezett, ganache-sal (párizsi krémként ismerjük) borított vaníliás fehér csokoládé habkrém olyan ízélményt kínál,amely valóban forradalminak nevezhető, az eredeti édességhez képest.
A hagyomány és a kreativitás találkozása ez az ínyencek igényeit is kielégítő, csodálatosan könnyű, kiváló alapanyagokból készült tortakülönlegesség, így méltán válik államalapításunk ünnepi desszertjévé.
Somlói revolúció – recept
Grillázs tészta
Elkészítése: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
Étcsokoládé mousse:
Elkészítése: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét:
Elkészítése: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.
Fehércsokoládé mousse:
Elkészítése: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.
Ganache:
Elkészítése: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.
Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehér csokoládé pasztillával és tejszínhabbal.
Fontos!!! – A mousse-ok textúrája/édessége/keménysége az anyaghányadban feltüntetett Callebaut 811NV és Velvet csokoládék zsír/kakaó/cukor tartalmára lett beállítva. Más csokoládék használata megváltoztathatja a mousse-ok ízét/szilárdságát! A mousse-ok szilárdságát növelhetjük plusz kakaóvajjal. Ha a grillázst thermomixer-ben vagy kutterban aprítjuk, finomabb tésztát kapunk.
Technikai segítség: Damniczki cukrászda, T: 06/22/340-283
