Húsvétkor több ezer tonna sonka kerül a hazai asztalokra. A legtöbb helyen tormával vagy mustárral, kemény tojással, friss kenyérrel szervírozzák a fehér szalonnaréteggel övezett, mély rózsaszín szeleteket. Hogyan készíthető legízletesebben az alapanyag, a húsvéti sonka?
Aki szereti, tudja: nagy igazságtalanság, hogy a sonka csak húsvétkor elmaradhatatlan a magyar ember asztaláról, máskor nem tulajdonítunk olyan jelentőséget neki, mint néhány évszázaddal ezelőtt. Inkább csak valamiféle hagyományt őrzünk, amikor már nagyszombat délelőttjén megkezdődik a sütés-főzés.
A sonka a parasztélet gazdasági és kultikus rendje következtében már igen régen jellegzetes eledellé vált. Az energiában, elsősorban zsiradékban gazdag húsok és húskészítmények a téli időszakban megnövekedett energiaszükségletet fedezték – húsvéti sonka, nyáron is fogyasztható kolbász, szalámi és szalonna formájában pedig némi utánpótlást nyújtottak, még hónapokkal a disznóölést követően is.
Hűtőszekrény hiányában csak ezek a készítmények voltak alkalmasak a hosszabb tárolásra – a sóval és füstöléssel tartósításnak köszönhetően. Az igazi parasztsonkának legalább egy-két hét kell a száraz sózásra, és ezután még 5-6 hetet kell a páclében forgatni. Aki sokallaná ezt az időt, gondoljon csak bele, hogy Észak-Itáliában egy évig is eltart, amíg a nyers combból alaposan megtisztogatva, tengeri sóval bedörzsölve, pácolva az úgynevezett sonkaházak teraszán, majd egyre sötétebb helyiségeiben szárítgatva, zsírral kenegetve érik a semmi máshoz nem hasonlítható aromájú, gitár alakú világhíresség, pármai sonka.
Az igazi magyar sertéssonka a disznó combjából készül pácolva és füstölve. Miként pácoljuk és füstöljük, hogy a csont mellett ne lássunk sárgás nedvességet, körülötte pedig ne legyen kék meg zöld a hús? Erre minden régi sonkásnak megvan a maga bevált receptje. A sózásra szánt sónak minden kilójához egy deka (gyógyszertárban kapható) salétromsót kevernek. Ezzel alaposan bedörzsölik, majd egy nagyobb edénybe szorosan egymás mellé helyezik a másfél-, kétkilós darabokat. Ha bőrös, akkor a bőrös rész mindig alulra kerül. Alaposan lenyomkodják, esetleg valamilyen nehezéket tesznek rá. Egy héten át minden másnap megforgatják, majd az alatta levő sóslevet – az anyapácot – felengedik 8-10 liter vízzel, hozzákevernek 2 kg asztali (lehetőleg nem jódozott) sót. A páclébe tehetnek néhány babérlevelet, szemes borsot, pár gerezd zúzott fokhagymát, fenyőmagot, majd a sonkákra öntik, hogy alaposan ellepje. Ezután hetente 2-3 alkalommal átforgatják, ellenőrizve, hogy nem zavaros-e a páclé (ha igen, ki kell cserélni). 3-4 hét eltelte után a sonkákat kiszedik a pácléből, hideg vízben alaposan megfürdetik – nem árt, ha egy-két órát ázni hagyják -, majd felfűzik, és jó szellős helyen legalább egy napig szikkadni hagyják. Ezt követően néhány napig füstölik. A füstölés alkalmával néhol egy-egy maréknyi borókabogyót hintenek a parázsra.
A húsvétkor asztalra kerülő sonka érési ideje 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonka esetén már 36 nap. A sonkát, kolbász- és szalámiféléket egy napig általában (füstölés nélkül) hagyják szikkadni, hogy majd jobban átjárja a füst, amelynek hőmérséklete nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. A decemberben-januárban levágott disznó eme megfüstölt „tartozéka” – amelyhez a nagyböjt negyven napja alatt amúgy sem lehet hozzákezdeni -, így húsvétra éppen megérik és fogyasztásra alkalmassá válik. Most már „csak” meg kell főzni.
A főzés előtti napon áztassuk be annyi vízbe, amennyi ellepi. Másnap mossuk meg, és tegyük fel egy fazékban főni, a víznek ekkor is el kell lepnie. Lassú tűzön főzzük puhára – ez, a sonka nagyságától függően, pár órát vesz igénybe -, onnan tudjuk majd, hogy kellően puha, amikor a csont elválik a hústól és könnyedén kiemelhető a sonkából, illetve könnyen belemegy a hústű. A sonkát hagyjuk saját levében kihűlni, majd tegyük deszkára, és vágjunk belőle vékony szeleteket, mindig annyit, amennyit várhatóan elfogyasztunk. Kínáljunk mellé tormát is.
A sonka utánozhatatlan jó ízét más ízekkel együtt élvezhetjük igazán. A sonkaszeletek mellé a megszokott kemény tojáson, tormán vagy mustáron kívül még igen sok finomságot adhatunk. Déli országokban előszeretettel kínálnak melléje durvára vágott vöröshagymát vagy felkarikázott újhagymát – különböző ecetekkel, fűszerolajakkal és paradicsompürével.
A sonka főzőlevét ne öntsük ki, hanem főzzünk meg benne vagy húsz tojást. Amikor már keményre főttek (körülbelül 10 perc alatt), vegyük le a tűzről és egy kicsit kocogtassuk meg őket, hogy a héjuk megrepedezzen. Hagyjuk a lében kihűlni, így a tojások is átveszik a kellemesen füstös ízt. A kihűlt tojásokat szedjük ki, törölgessük meg, és annyit pucoljunk meg egyszerre, amennyi várhatóan elfogy.
Ha télen nem vágtunk volna disznót, húsvét előtt még mindig vehetünk egy másfél-kétkilós füstölt sonkát vagy – aki szereti – zaftosabb tarját. Előző este beáztatjuk hideg vízbe. Mielőtt feltesszük főni, szárazra töröljük, egy hosszú pengéjű késsel hosszában felszúrjuk (mint a karajt), és egy szál, előzőleg lefagyasztott parasztkolbásszal megtöltjük. Visszatesszük az áztatóvízbe és kis lángon elkezdjük főzni. Ez ugyan nem vetekszik sem a prágai, sem a pármai vagy ír sonkával – de nem is kerül annyiba.
