Ennek a sok sikert aratott, jellegzetes ételünknek, akárcsak a gulyásnak, számtalan tájjellegű változata van. A halászlé készítésének alapfeltétele a jó hal-alaplé. Nem csoda, hogy a karácsonyi asztal elmaradhatatlan étele a hal.
Az ünnepi halfogyasztás inkább városi hagyomány, és bécsi eredetű, hiszen rántva, sütve és a hazai szokás szerint levesként is tálaljuk. A halnak a magyar hagyományokban egyébként jósló jelentése van: a halpénz, a halpikkely sok pénzt jelent. A hal gyors mozgása miatt is került az év végi ünnepi étrendbe: ahogy előrehalad a vízben, úgy haladjon a család is előre az új esztendőbe.
Ahány szakács, annyi halászlé?
A jó halászlé kevés alapanyagot kíván, azt a keveset viszont nagyon jól kell megválasztani. A karácsonyi asztalra kitűnően illik a halászlé. Ennek a sok sikert aratott, jellegzetes ételünknek, akárcsak a gulyásnak, számtalan tájjellegű változata van.
A Duna vonulata a halászléfőzés bölcsője is lehetne, de ez elmondható a Tisza környékéről is. A harmadik hagyományos halfőző vidék a Balaton. E három terület között érezhető eltérések vannak. A Balatonnál tésztát nem készítenek a halléhez. A Duna vonulatánál, Dunaföldvártól Bajáig a folyami – dunai – halra esküsznek. Itt a színben is vannak eltérések. A Tolna megyei szakaszon észak felé haladva, a hallé egyre pirosodik, lángolóvá válik, Bajától délre kicsit tompítják, és a sárgás színbe hajló halászlét szeretik. Meg kell jegyezni, hogy Magyarországon sokkal több helyen főznek halászlevet, de ezeknek már kevés közük van az igazi halléhez. Ezek inkább zöldséges, franciás, paprika nélküli ízekre épülnek.
Szegedi halászlé – Ugyanúgy készül, mint a pontyhalászlé, de négyféle halból, s ezért ízletesebb.
Korhely halászlé – Szintén a pontyhalászlé szerint készül, de az alaplébe babérlevelet is főzünk, és tálalás előtt behabarjuk. Ehhez egy kávéskanálnyi lisztet 2 dl tejföllel és ízlés szerint citromlével simára keverünk, és a forró levesbe habarjuk. Citromkarikával tálaljuk.
Kalocsai halászlé – A pontyhalászlétől abban tér el, hogy tésztával készül.
Paksi halászlé – Ezen a vidéken is ugyanúgy készítik, mint Kalocsán, de itt a tésztát vékonyabbra nyújtva ujjnyi széles metéltre vágják.
Bajai halászlé – Baja felé a halat külön szedik ki a sültes tálra, a leve és a tészta külön van.
Az alapanyag minőségben és mennyiségben is meghatározó. Azt szokták mondani, hogy a halászléhez kevés alapanyagra van szükség, de azt a keveset kell jól összeválasztani. Egy kiló halhoz 0,8-1,5 liter vizet lehet használni. Olyan kevés hagymát nem lehet tenni hozzá, hogy abból gond legyen, inkább az a baj, ha túl sok hagymát használunk. Emiatt a halászlé kicsit édessé válik. Egy kiló halhoz egy közepes nagyságú, körülbelül 8 dekagrammos vöröshagyma kell.
Akkor a legjobb a halászlé, ha a halat sikerül a főzés előtt úgy besózni, hogy a hal felveszi a sót, és utána nem kell a levet sózni. A halászlé ekkor többnyire tökéletes. A lébe tett sót már nem veszi fel a hal. Nagyon jól színező és minél finomabb őrlésű paprikát célszerű használni. Az íz is nagyon fontos, ha a paprika keserű, az a lében is megjelenik. Sokszor nem egészséges paprikát őrölnek, és az könnyen penészes, dohos ízt kölcsönöz a halászlének. A magyaros, paprikás ételek között mindenki megkülönböztetett paprikát használ a halászléhez. A lényeg, hogy a paprikát csak akkor tegyük bele, ha a hal zsírja már oldódik, a lé a habját kissé elforrta.
HALÁSZLÉ PONTYBÓL – recept
(Gundel Károly receptje)
Hozzávalók: 2 kg ponty, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 30 g fűszerpaprika, só
Elkészítés: A halászlé készítésének alapfeltétele a jó hal-alaplé. Erre legmegfelelőbb a friss – lehetőleg nem fagyasztott – ponty feje, gerince, bőre, de készíthető apróbb kevésbé értékes halakból is, amelyeket hagymával, sóval, esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-1 1/2 órán át főzünk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, gondosan ügyelve az epehólyagra, mert ha kifakad, halászlevünk élvezhetetlen lehet. A halhúst a gerinccsonton két oldaláról felfejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. A filéket 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén sózzuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából fent említett halalaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk.
A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. Az így kapott halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alaplében, akár főzés előtti napon is megcsinálhatjuk, tálalás előtt a színhúst kb. 10 percig főzzük. A magyar pontyból készült halászléhez egy elegáns, sima, fehér bor illik.
PAKSI HALÁSZLÉ – recept
(Kovács János mesterszakács receptje)
Hozzávalók: 1-1 1/2 kg hal, 0,8-1,5 liter víz, 1 db közepes nagyságú vöröshagyma, 1 db érett fehér paprika, 1-2 db cseresznyepaprika, 2-3 szelet paradicsom, tészta
Elkészítés: Friss legyen a hal, a hűtőszekrényt minél kevesebb ideig lássa, a mélyhűtőből elővett halból pedig sohasem lehet igazi halászlevet készíteni. A friss halat besózva néhány órára a hűtőbe tesszük. A hagymát ne turmixoljuk, és ne vágjuk túl apróra, mert levet enged, és keserű lesz. A fej- és a farokrész kerül a bogrács aljára, rá a halhús. A halászlé bográcsban jobban fő, mivel a víz a szélről középre fordul, és ha van lehetőség, szabad téren készítsük. A halra rászórjuk a vöröshagymát. Nagyon pici, érett fehér paprika és két-három szelet paradicsom jót tesz neki. Néhány cseresznyepaprikát is választhatunk. A szárát levágva, de nem kinyitva tegyük a lébe, így mindenki magának erősít, amennyit szeret. Az sem mindegy, hogy gázzal vagy fával főzzük, egy kis füst is hozzátartozik az ízéhez. Először vékonyra vágott, száraz akácfával tüzelve gyorsan felforraljuk a hallét, majd a tüzet beállítjuk egy közepes forrásra. Ezután óvatosan beleszórjuk a pirospaprikát. Ha visszafogjuk a forrást, a paprikát a halból kioldódott zsírra tudjuk rászórni. Innentől számolva közepes forrással 40 perc a főzési idő. A fakanalat el kell felejteni, a kóstoló kanál maradjon egyedül a háziasszony kezében. Amikor felforr, célszerű a só mennyiséget beállítani, és így főzni tovább. Tolnában és Pakson is külön tálalják a tésztát, a hal és a leve egy tálba kerül.
