Nem eszik, de még a vegetáriánusok is tudják: ha január, akkor disznótoros. Meg lila káposzta, torma és mustár, házi savanyúság és ropogós héjú kenyér…
A kolbászt, hurkát itt helyben töltjük, a tulajdonos Konrád bácsi titkos receptje alapján. A sajtot külön nekünk készíti egy sajtkészítő mester, …A kenyeret mi sütjük. A savanyúságaink szintén igazi házi specialitások…– mondja Salamon Tamás (Sali), a Schieszl vendéglő séfje.
Ha január, akkor disznótoros. Meg lila káposzta, torma és mustár, házi savanyúság és ropogós héjú kenyér… ha ezeket az ételeket olvasva máris összefutott a nyál a szájában, akkor jó helyen jár. Ha jó disznótorosra vágyunk, a Schieszl vendéglőnél jobb helyet el sem tudnánk képzelni.
A Budakalászon lévő Schieszl családi vendéglőben a hagyományoké a főszerep. Schieszl Konrád, az étterem tulajdonos-üzletvezetője és fia, ifj. Schieszl Konrád képviseli a hagyományt és az innovációt. – A legfontosabb szempont talán az, hogy úgy mutassuk be a jó, házias ízeket és a saját hagyományainkat is, hogy közben lépést tartunk az újabb gasztronómiai irányzatokkal – mondja Salamon Tamás. – A kolbászt, hurkát például itt helyben töltjük, a tulajdonos Konrád bácsi titkos receptje alapján. A sajtot külön nekünk készíti egy sajtkészítő mester, … A kenyeret mi sütjük. A savanyúságaink szintén igazi házi specialitások…. A fűszernövényeket saját fűszerkertünkből szedjük. A zöldség a helyi szerb termelőktől érkezik. A tejet is tehenészetből kapjuk, így igazi friss tejszínt használhatunk.
Főtt-füstölt csülök zöld lencsés savanyúkáposztával
Hozzávalók 6 személyre: 3 db sertés hátsó csülök, ½ kg zöld lencse, ½ kg savanyúkáposzta, 10 dkg lila hagyma, 1 db csípős, hegyes zöldpaprika, egy csokor kapor vagy egy csokor petrezselyem ízlés szerint, só, bors, olívaolaj, kevés cukor
Elkészítés: A sertéscsülköt pácsóval sózzuk be, (fontos, hogy belül, a csontoknál is alaposan be legyen sózva). Két hétig tároljuk hűtőben, forgassuk át naponta, és locsolgassuk meg a saját levével. Két hét után fél napig langyos vízben áztassuk. Csöpögtessük le, szárítsuk le, és lehetőség szerint mi magunk füstöljük vagy füstöltessük hagyományos füstölési eljárással. Amennyiben nincs lehetőségünk, hogy saját magunk füstöljünk, megbízható hentestől vagy termelőtől vásároljunk füstölt csülköt.
A füstölt csülköt hideg vízben tegyük fel főni. A főzőlevet babérlevéllel, majoránnával, egész vöröshagymával és fokhagymával, csípős cseresznyepaprikával ízesítsük, és kb. 3-4 óra alatt lassú tűzön főzzük puhára.
Készítsük el a zöld lencsés savanyúkáposztát. A zöld lencsét áztatás nélkül 15-20 perc alatt főzzük puhára kevés sóval, babérlevéllel. Ha megfőtt, szűrjük le, majd hűtsük le és keverjük össze az enyhén átmosott, nyers savanyúkáposztával, borssal, zöldfűszerekkel, olívaolajjal, kevés cukorral ízesítsük. Ízlés szerint adjuk hozzá a kockára vágott erős zöldpaprikát.
