Nem titok, hogy a híressé vált Gundel-palacsinta Márai Sándor felesége, Lola otthonról hozott specialitása volt, ami utóbb fel is került a vendéglő étlapjára.
A Polgár – Márai Sándorra jól illik ez a meghatározás. A fiatalember Berlinben, 1920-ban ismerkedett meg a szép kassai lánnyal, Mazner Ilonával, ahogy becézte, és mindig emlegette, Lolával. „Ültünk a Kurfürstendammon a teaszalonban, félórája beszélgettünk már, aztán hallgattunk és néztük a táncolókat…” – írta Márai. S alig három évre rá, 1923. április 17-én Lola és a még egyetemista Márai házasságot kötött Budapesten, a tanúk Lola édesapja és Szegedi István költő.
A Gundel-palacsintaként ismerjük a rumos-mazsolás dióval és cukrozott narancshéjjal töltött, négybe (gyakran háromszögbe) hajtott palacsintát, amelyre csokoládéöntet kerül. A budapesti Gundel cukrászda híres desszertje, melynek receptje a legenda szerint Márai Sándor író feleségétől származik.
A Nemzeti Színház Kamara színháza 1940 októberében tűzte műsorára Márai színjátékát, a Kalandot. A premiert követő bankett színhelye a Gundel volt. A menüről nem igen szól a fáma, az azonban nem titok, hogy a desszert Lola otthonról hozott specialitása volt, ami utóbb fel is került a vendéglő étlapjára. Jó ideig még Márai-palacsintának nevezték azt az édességköltemény, amelyet ma Gundel-palacsintaként ismerünk. És hogy az eredeti recept szerint mivel töltötték a csokoládés palacsintát? Természetesen dióval, mazsolával.
Máraira nem volt jellemző, hogy írásaiban sokat foglalkozott volna az asztal örömeivel, de Füveskönyvében megemlékezett olyan jótékony zöldségről, mint a sárgarépa. Különösen akkor lett ez fontos, amikor Lola súlyosan megbetegedett. Azt jegyezte föl, „a finomra reszelt, citromlével megöntözött nyers sárgarépa nemcsak üdítő étek, hanem nyugtatja az idegeket, így különösen a szemidegeket… Ami bizonyos, hogy a citromlével öntözött nyers, reszelt sárgarépa, melyet étkezés közben, saláta helyett is fogyaszthatunk, erősíti a szervezetet, üdít, van benne valami hasznos és gyógyító.” Bizonyos az is, hogy nem árt.
Az eredeti, 1937-as Gundel Szakácskönyv ma is helytálló, a háziasszonyoknak csak a legminimálisabban szükséges aktualizálni receptúráit. Gundel Károly vendéglős, a magyar vendéglátás és gasztronómia nemzetközi hírű alakja, a városligeti étterem névadója és arculatának megteremtője 1937-ben, először csak német és angol nyelven adta ki első könyvét, ezzel új korszakot indítva el a magyar gasztronómiában. A mű később megjelent, fiai által átdolgozott verziója, a Kis magyar szakácskönyv a magyar szakácsművészet legnagyobb példányszámban, legtöbb nyelven megjelent receptgyűjteménye: kiadása óta több mint negyven utánnyomást ért meg és 2,5 millió példányban adták el.
GUNDEL–MÁRAI PALACSINTA – RECEPT
Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv
Hozzávalók a töltelékhez: 1,5 dl 50-60 fokos rum, 40 g mazsola, 20 g cukrozott narancshéj, 180 g dióbél, 1 dl tejszín, 120 g cukor, törött fahéj, 12 db palacsinta, 50 g vaj (pirításhoz);
a csokoládémártáshoz: 2,5 dl tej, vanília, 30 g cukor, 100 g csokoládé, 1,5 dl tejszín, 3 tojássárgája, 80-100 g cukor, 50 g kakaópor, 15 g liszt, 5 dl tej.
Előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót, ne lisztfinomságúra, de ne is túl gorombára. A tejszínt felforraljuk, hozzátesszük a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, és 1-2 percig (szükség esetén kevés tejet adva hozzá) főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rum felét. Palacsintát sütünk, a töltelékeket egy-egy csÍkban rárendezzük, henger alakúra felcsavarjuk, majd meleg helyen tartjuk.
A mártáshoz a tejet a cukorral és a vaníliával felforraljuk; közben a csokoládét egy kis edényben a sütőben felolvasztjuk, a tejszínből pedig kemény habot verünk. Ezután a tojássárgákat a cukorral, a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük ki. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük. Felforralni nem szabad! A tűzről levéve a mártást egy ideig még kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a rum másik felét. Mártásunk ne legyen túl édes, de ízlés szerint, a csokoládé minőségétől függően, tehetünk bele még porcukrot.
