Ahány ház, annyi sajátságos recept. Váncsa István ismert újságíró tavaly nem akármilyen szakácskönyvekkel jelentkezett. Receptekről, a szakácskönyvekről és egyéb érdekességekről is kérdeztük Váncsa Istvánt.
„Valójában mindannyian valahol e két szélsőség között helyezkedünk el, hajlamaink szerint vagy az egyikhez, vagy a másikhoz állva közelebb.” Ayhan Gökhan interjúja Váncsa István újságíróval, a Lakomáról és az asztal örömeiről.
2015-ben ismét megjelent a Lakoma című, az átlag szakácskönyvektől jócskán elütő, novellisztikus gasztroesszéket is tartalmazó receptgyűjteménye. A szakácskönyv veszélytelenebb terep, mint a publicisztika?
Pontosítsunk. Megjelent a Lakoma első kötetének második kiadása, továbbá megjelent a Lakoma második kötete is. Az első kötet a Földközi-tenger keleti medencéjének konyháit (görög, török, ciprusi, egyiptomi, libanoni, marokkói, tunéziai, máltai) veszi sorra, a második az itáliai konyhákkal foglalkozik. Ami pedig a kérdés lényegi részét illeti, a szakácskönyv-írás nem veszélytelenebb, mint a publicisztika, hiszen ez utóbbi se különösebben rizikós, vagy legalábbis nem állítható párhuzamba az olyan extrém sportokkal, mint például átkelés egy budapesti zebrán, vakbélműtét túlélése egy magyar kórházban meg az effélék. Viszont a szakácskönyvírás érdekesebb, mint a publicisztika, pláne, mint az az elsődlegesen belpolitikai irányultságú publicisztika, amivel magam bíbelődöm. Utóbbi egy periférikus ország múlékony, bár kétségkívül szórakoztató közéleti bolhacirkuszával foglalkozik, a gasztronómia perspektívája viszont térben kontinenseket, időben pedig évszázadokat, sőt évezredeket fog át.
Hogyan zajlott a receptek összegyűjtésének a folyamata? Mennyire kell mélyen megismerni az adott nép, ország gasztronómiáját ahhoz, hogy egy hasonló szakácskönyv megszülessen? Mi erre a legmegfelelőbb módszer, az alapos kutatómunka, vagy a személyes kapcsolatok, a helyi családok, háziasszonyok receptjeinek, praktikáinak megismerése?
Ez valójában nem egy kérdés, hanem három, veszem sorjában. Receptek gyűjtése: irodalomjegyzék a kötetek végén található, ami ott fel van sorolva, azok a források. A Lakoma II. irodalomjegyzéke például hatvanhét forrásmunkára utal, de hadd tegyem hozzá, hogy ez csak egy töredéke azoknak a szakácskönyveknek, amelyeket az itáliai kulináriát illetően haszonnal forgattam. A többihez a bibliográfia összeállításának idején ide nem tartozó okoknál fogva nem fértem hozzá. Ez egyben válasz is a következő alkérdésre, hogy tudniillik mennyire kell ismerni. Annyira, amennyire egyáltalán lehetséges. Hány szakácskönyvet használ egy főzni tudó és szerető olasz háziasszony? Hármat, tizenkettőt, harmincat? Az én polcomon száznál több olasz szakácskönyv áll, mindegyiket el is olvastam. Persze – most jön a harmadik alkérdés – a betű önmagában nem elegendő. Minden valódi konyha regionális, Olaszországnak húsz régiója van, három kivétellel bejártam, megnéztem, megszagoltam, megkóstoltam valamennyit. Végezetül pedig, de ezt talán már mondanom se kellene, a helyi ételeket nemcsak helybeli éttermekben kóstolgatom, hanem magam is megfőzöm őket. A könyv megírása ehhez képest mondhatni kézügyesség dolga csupán.
A Lakoma II-ben több ételről lehull a lepel, a mítosz, kiderül, egészen máshonnan származik, más eredetű, mint azt az átlagolvasó hitte eddig.
Aki a Lakoma II-t elolvassa, az látni fogja, hogy olasz konyha, mint olyan, csupán verbálisan létezik, az „olasz konyha” kifejezésnek valójában semmi konkrét tartalma nincs. Ugyanezt merem állítani egyebek között a francia vagy a spanyol konyhát illetően is, tehát az olasz (francia, spanyol stb.) étel fogalma eleve több mint problematikus. Kedvenc olasz ételeim egyike a fagiolini alla Fiorentina, vagyis a zöldbab olívaolajban, ennek a görög megfelelőjét fasolakia me lathi néven, török megfelelőjét zeytinyağlı fasulye néven ismerjük (mindhárom változat megtalálható a könyveimben), ugyanezt az arab Levante országaiban lubya bi’l-zayt néven tisztelik. Akkor ez most milyen étel, olasz, görög, török vagy arab? Másfelől vannak olyan „olasz” ételek (és nagyon sok ilyen van), amelyeket csak egyetlen apró megyében, esetleg csak egyetlen faluban fogyasztanak, máshol még csak nem is hallottak róluk, mármost tekinthető-e olasz ételnek az a valami, aminek a nevét száz olaszból kilencvenkilenc nem is ismeri? Summa summarum a közbeszédben elhangzó gasztronómiai kijelentések elsöprő többsége semmi valóságosra nem referál, ám ez nem csupán azt jelenti, hogy az emberek, amikor a kulinária szóba kerül, csaknem kizárólag a levegőbe beszélnek, a helyzet ennél rosszabb. Valójában arról van szó, hogy a gasztronómiával hivatásszerűen foglalkozó személyek többsége is csupa hülyeséget szokott összehordani.
„Ma nagyon kevés az olyan szakácskönyv, amit szakácskönyvnek lehet nevezni. De azért van. Pl. Váncsa István művei. De a kiadványok túlnyomó része értéktelen szemét. Az igazi szakácskönyvnek lelke van, mint egy regénynek.” Nyilatkozta egy interjúban Cserna-Szabó András író. Ennyire rosszul állunk a szakácskönyvekben?
A magyar gasztronómiával ez idő szerint nem foglalkozom, tehát a hazai szakácskönyvpiacra teljes rálátásom nincs. A felhozatal nyilván vegyes, hiszen úgy áll össze, hogy ha valakinek szakácskönyvet írni szottyan kedve, akkor megírja, az eredmény pedig megjelenik. Európa más országaiban sincs ez másképp, tudom, mert tapasztaltam. Nemcsak a szakácskönyv-irodalom működik ekként, hanem például a szépirodalom is, és ez valójában így van rendjén. A válogatás a reménybeli olvasó feladata, ő pedig azt fogja választani, ami az ő ízlésvilágához, kultúrájához, szellemi igényszintjéhez passzol. Ha van lelke a könyvnek, ha nincs.
A jó és szakszerű ínyencnek nem árt ismernie a recept mellé az étel kultúrtörténetét? Az egyik nincs meg a másik nélkül?
Ember nincs a földön, aki a gasztronómia teljes ismeretanyagát, vagy akár csak a felét, a tizedét képes volna elsajátítani, evvel együtt, ha enni adunk valamely felebarátunknak, ő meg tudja mondani, hogy ízlik-e neki az étel, amit kapott, vagy nem ízlik. A gasztronómia-történet ismeretéhez ennek semmi köze nincs. A konkrét ételt mindenki a saját ízlésvilágának a kontextusában kóstolja meg, ez az ízlésvilág pedig alapjában kétféle lehet, befogadó vagy kirekesztő. Valójában mindannyian valahol e két szélsőség között helyezkedünk el, hajlamaink szerint vagy az egyikhez, vagy a másikhoz állva közelebb. Ezek a hajlamok jó eséllyel örökletesek, ezt részint abból gondolom, hogy a fent jellemzett kettősség az evolúcióban van lehorgonyozva, másfelől pedig abból, hogy vannak ismerőseim, akik bejárták és folyamatosan járják az egész világot, de a marhapörköltnél nem látnak távolabb, másfelől pedig vannak olyanok, akik minden újat nyitott kíváncsisággal közelítenek meg és elfogulatlanul értékelik, függetlenül attól, hogy egész életüket ugyanabban az utcában élték le és csak indokolt esetben lépik át a kerület határait.
Ha a Jóisten megjelenne Ön előtt, és arról faggatná, hogy a közéleti tárgyú írásai vagy a receptjei, szakácskönyvei éljék Önt túl, melyik mellett döntene és miért?
Olvassa ma bárki is Ady közéleti írásait? Dobos C. Józsefet, az Ínyesmestert vagy Lénárd Sándort viszont igen. Egyébiránt e tekintetben nem a Jóisten a kompetens, hanem a majdani olvasó.
Ayhan Gökhan
Átjáró
