Találós kérdés: mi az íz, cukor, lime, szén-dioxid, étkezési sav, citromsav, aromák, nátriumbenzonát, antioxidánsok, aszkorbinsav, béta-karotin, klorofill rézkomplex és klorofill összetevőkből álló ital? Soknak vagy kevésnek számít ez az adalékanya-gmennyiség?
Nem titok, a Fanta Lime összetevőit olvashattad. Az élelmiszer-adalékanyagok többnyire szintetikus elemek, de alkalmazkodva a fogyasztói elvárásokhoz egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat. Az adalékanyagokat előzetesen szigorú laboratóriumi körülmények között vizsgálják és tesztelik, és csak akkor engedélyezik a felhasználásukat, ha az egészségre ártalmatlannak bizonyulnak. Ennek ellenére gyakran váltanak ki allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák). Ha fennáll az élelmiszer-allergia vagy élelmiszer-intolerancia gyanúja, nem marad más, mint az ennivalók tesztelése és próbálgatása kizárásos diétával ill. adalékanyag-mentes diétával, hogy kiderüljön, melyik összetevő okozza a kellemetlen tüneteket.
A gyártókat uniós rendelet alapján kötelezték, hogy az adalékanyagokat feltüntessék a csomagoláson, ezek sorrendje a mennyiséget tükrözi: legelső a legnagyobb mennyiségben felhasznált anyag, a legutolsó a legkisebb mennyiségű.
A mustár nem annyira sárga, a málna szörp nem annyira piros, és a péksütemény sem annyira csábító, ha természetes (vagy mesterséges) színezékkel nincs feldúsítva. A színezékek valójában az élelmiszerek kozmetikumai szépítőszerei, használatuk révén az áru tetszetőssé, étvágygerjesztővé válik. Ezek a kiegészítő anyagok azon kívül, hogy az étvágyat gerjesztik és az esztétikai érzékre hatnak, vásárlásra is ingerelnek, a valósnál jobb minőséget sejtetnek, vagy akár a ellenkező képzetét keltenek. Színezék majd’ minden élelmiszerben fellelhető: édességeknél, üdítőitaloknál, szörpöknél, égetett szeszes italoknál, puding- és fagylaltkészítményekben, de felhasználják a margaringyártásnál, a sajt és a haltermékek készítéséhez is.
A tartósítószerek feladata, hogy a penészgombák vagy baktériumok ne induljanak képződésnek. A közhiedelemmel ellentétben azonban a tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) kialakulását is.
Az „E”-tartósítószerek kis mennyiségben nem mérgezők. Az élelmiszer-kiegészítők nagy része természetes eredetű anyagból áll. Az élelmiszerekben lévő különböző adalékanyagokra, vagyis az „E-számokra” előítélettel gondol az emberek többsége.
Tartósító adalékanyag fellelhető minden élelmiszerben, legyen szó készételről vagy frissről: szorbinsav E200, nátrium-nitrit E250 pácléhez, halhoz haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, afenilek és fenolok E230-232 pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusgyümölcsök stb.
Az E-számok – Az E 100-tól kezdődnek a természetes és mesterséges színezékek. Az E 200-tól induló számok a tartósítószereket jelölik, az E 300-tól az antioxidánsok, emulgeátorok, savanyítószerek jönnek, az E 400-tól pedig a sűrítőanyagok és zselésítőszerek.
Az eltarthatóság az egyik legfontosabb funkciója az élelmiszereknek. Ahhoz, hogy minél hosszabb ideig ehetők maradjanak a hűtőben (is) tárolt ételek, elengedhetetlen a plusz adalékanyag. Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai – oxidáció okozta – romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását. Fellelhető: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán, E320-BHA és E321-BHT.
Az emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. A emulgeátorszerek lehetővé teszik több – egyébként nem vegyíthető – fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését és azt stabilizálja. Nagy jelentősége van a félkész- és készételek, az instant termékek előállításánál.
Emulgeátorral segítik a pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más élelmiszer minőségét. E322, E471.
Nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják a sűrítőanyagokat, hanem egyre az élelmiszer „optimális állagának” beállítására (így érik el pl. az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát).
Az alapvető élelmiszereken kívül sűrítőanyagokat tartalmaznak a lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, instant italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, édességek stb.
Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek az aromák és az ízfokozók, elnyomják az ízbéli rossz szájízt okozó hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal vegyítik, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe.
Fellelhető: E621-625, E631, E632 és E627, E628.
Az édesítőszerek és a cukorpótlók fontos kiegészítői az élelmiszereknek, elsősorban a diabetikus és „light” termékek édesítésére használják. Általánosan elterjedt nézet, hogy az édesítőszerek segítségével egy csapásra le lehet fogyni. Ez nem így van, sőt a szerek pont a túlsúlyosoknak okoznak problémát, amit a szerek étvágybefolyásoló hatásával magyarázzák.
A klasszikus konzerválás módszerei a füstölés és a szárítás. Adalékanyagokat az E-számok 1960-as bevezetése előtt is használtak a gyártók. Amíg az élelmiszer termelése és fogyasztása nem vált el egymástól, tehát házilag készítették az ételeket, füstöléssel, sóval, cukorral, olajjal, szárítással és alkohollal konzerváltak. Domoki János, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet főosztályvezető-helyettese szerint ezeknél a klasszikus tartósítási eljárásoknál is az volt a cél, hogy a vizet elvonják az élelmiszerből, akadályozva a mikrobák letelepedését. A szacharint már a múlt század elején is alkalmazták édesítőszerként. Ugyancsak régóta tartósít a nátrium-benzonát vagy a szorbinsav. Ez utóbbit manapság leginkább E 420-ként ismerik.
