Thurzó Szaniszló gróf feljegyzései 1603-ból megőrizték az utókornak az akkori étkezési szokásokat: egy átlagos hétköznapon felszolgált tizenegy tál étel között „lúd ispékkel” (vagyis szalonnával spékelve) is szerepelt.
Az egyik legrégibb recept, amely 1801-ből maradt ránk Füstkúti Landerer Mihály pennájából, az eleink által fölöttébb kedvelt ludasköleskása készítését írja le: „A ludat metéld fel és főzd meg jól vízben, sóban, mikor a lúd jól megfőtt, a levét szűrd le, és főzz köleskását benne, ez megfővén, rakd a kásába a ludat, bors, gyömbér, sáfrány jól legyen benne, add fel, vagy a főtt ludat rakd ki szépen tálba, és a kását úgy töltsd rá felül.” Időtálló recept: ma, több mint két évszázad elteltével, ugyanígy készítjük el ezt az ételt.
A tours-i püspök, Márton legendája már csak a novemberi emléknap kapcsán jut eszünkbe: Márton-nap körül szokás levágni a hízott libát. A házilúd telente a polgárok és földművesek ünnepi asztalát egyaránt gazdagította.
A Márton napi lúdlakomák nem elhanyagolható oka, hogy ez idő tájt különösen jóízű és viszonylag olcsó a lúdhús. A csontos részekből húslevest főznek, az aprólékból apróléklevest vagy ludaskását, de a töltött libanyak, a ropogós libapecsenye sem megvetendő, hogy a libamájból készíthető csodálatos ízelítőkről ne is beszéljünk.
A libát fogyaszthatjuk pecsenye formájában, készíthető belőle ropogós libacomb diós fehérkáposztával, serpenyős libacomb, töltött liba csipkebogyóval, libatepertő, némi rizzsel ludaskása.
Ha van ötven percünk és a teraszon, kertben még nincs hideg a grillezéshez, vegyünk két, levesben majdnem puhára főtt, nagy libacombot vagy négy kicsi pecsenyelibacombot (kell hozzá két gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors). A főtt, bőrös libacombot kettévágjuk és kicsontozzuk, de a bőre ne sérüljön meg nagyon. Megkenjük zúzott fokhagymával, fűszerezzük kevés sóval, borssal, és a grillsütő rácsára először a bőrös felével lefelé helyezzük, majd tíz perc után megfordítjuk, és ropogósra sütjük. Salátával és hagymás tört burgonyával kínáljuk.
A grillezett libacomb vagy más, libából készült ételek – például egy libazsíros kenyérlángos – után jólesik egy korty újbor. Manapság, a Dunántúlon legalábbis úgy tartják, azért vágják le Márton napján a ludat, hogy ne éhgyomorra kelljen megkóstolniuk az újbort.
Márton napjára rendszerint ez is kiforr, a hideg napokra friss lélekmelegítő kerül a pohárba. Az Őrségben az október elején-közepén kezdődött szüret akkor ért véget igazán, amikor „szemmártony” napján lepinkázták (bedugaszolták) a hordókat.
A bornak Szent Márton a bírája – tartja a mondás, azaz ilyenkor iható már az újbor.
Persze, csak mértékkel, különben megtapasztalhatjuk, hogy régi franciák mit emlegettek Szent Márton nyavalyája néven (a részegséget).
