A Gundel dinasztia története egyet jelent a magyar gasztronómia és a magyar vendéglátás történetével. A 131 éve született Gundel Károly nevét viselő túrós lepény például nemcsak könnyen elkészíthető, nagyon finom is.
„A zeneművészet modern tendenciája… kakofóniák megteremtése, hangok zárzavara és azok szétbontása, részben a ritmusnak jelentőségben a melódia fölé való emelése… egzotikumok keresése jellemzi a legújabb időket. A gasztronómia az ételsorok összeállítása, és az ételek elkészítése tekintetében inkább a harmóniát, az összhangot keresi… és abban egyezik a zeneművészet irányával, hogy fejlődési vágytól hajtva újszerűt keres.”
131 éve, 1883. szeptember 23-án született Gundel Károly, akit egyszerű, szerény és végtelenül család-, hivatás- és emberszerető vendéglősként ismert meg a világ. Neve úgy Kempinskié Berlinnel, össze Budapesttel, mint Sacheré Béccsel, Kempinskié Berlinnel, sőt a híres amerikai gasztronómiai újságíró, Joseph Wechsberg szerint a világ legelismertebb szakembereivel emlegette egy szinten.
Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal. Zseniális érzékkel alkalmazta a modern gasztronómiai technológiát. Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére. Gasztronómiai történelmet írt ételeivel: ahogy Kodály és Bartók a magyar népzenét gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy szedte össze Gundel az étel specialitásokat. Étlapjain a magyar és a francia konyha ételein kívül rendszeresen szerepeltek egyéni ételkreációi is. Étteremében megtalálható volt a kolozsvári káposztától a pozsonyi kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig mindenféle étel.
Gundel Károly éttermeibe, a Gellértbe, a Royal Szállóba és magába a Gundel Házba a legkülönbözőbb foglalkozású, rendű és rangú, nemzetiségű emberek jártak, így neves magyar és külföldi politikusok, közéleti személyiségek, színészek, művészek, írók, publicisták és sportolók, kereskedők és munkások. Az étterem séfjei és maga Gundel Károly is örömét lelte abban, hogy híres vendégei számára különleges fogásokat alkotott, melyeket a vendégekről nevezett el. Így született többek között a tojás Munkácsy módra, az Újházi húsleves, a Jókai bableves, vagy a Feszty beefsteak. „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért italt, ételt árul, hanem mindig vendéglátó magyar házigazdának, aminek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal.”
A nyugalmas életet boldog családi háttere is biztosította számára, felesége 13 gyermeket szült, és nem csak a háztartásban és a gyereknevelésben vette ki a részét, hanem férjének is segített; kitűnő üzletasszony volt, aki közel 50 éve át támogatta Gundel Károlyt.
A Gundel Ház túlélte a történelem viharait, két világháborút, gazdasági válságokat és az államosítás éveit. Alapításának 100. évfordulója után is büszkén folytatja Gundel Károly legszebb vendéglátási hagyományait.
“Napi munkabeosztása kb. így állt össze: reggel kiment a piacra bevásárolni, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő áruféleségeket, amivel az idényszerűséget biztosítani tudta. Természetesen nem egyedül, hanem a séf-úrral együtt, időközben megbeszélték az aznapi ajánlatot is. Visszatérve az üzletbe az adminisztratív ügyekkel foglalkozott.” (Gundel Gábor: Gundel Károly évforduló)
Gundel túrós lepény
A Gundel-desszertek közül az egyik igazán klasszikus. Különlegességét a helyben főzött baracklekvár adja.
Hozzávalók (4 személyre) : 350 g liszt, 130 g vaj, 150 g porcukor, plusz a szóráshoz, 2 db tojássárgája, csipet só, 100 g sárgabaracklekvár, 500 g túró, 150 g kristálycukor, 5 db tojás, 500 ml tejföl, 1 db citrom leve és reszelt héja
Elkészítés: A linzertésztához óvatosan keverjük egyneművé a lisztet, a sót, a vajat és a porcukrot. Fontos, hogy nyújtás előtt jól hűtsük le a masszát.
A túrót törjük össze egy villával, majd keverjük el a tojássárgájával, a tejföllel, a cukor felével, a citrom levével és reszelt héjával.
A tojásfehérjét a maradék cukorral verjük habbá és keverjük hozzá finom mozdulatokkal a túrós keverékhez. Az így kapott masszát kenjük rá az előkészített süteményre, majd a maradék tésztából formázzunk kisujjnyi vastagságú rudakat és rácsozzuk be vele a sütemény tetejét. (A tésztát egy nagy lyukú reszelőn is lereszelhetjük, és az így kapott tésztaforgáccsal is megszórhatjuk a még nyers süteményt.) 160 fokos sütőben körülbelül 30 perc alatt süssük aranybarnára.
A felsorolásban szereplő 5 tojás sárgája kerül a túróhoz (valamint ugyanezen 5 tojásnak a felvert habja) viszont a ‘2 tojássárgája’ kimaradt a vajas tészta összeállításának leírásából (ahova szerintem kellene).
Recept és fotó: Gundel Szakácskönyv, Kossuth Kiadó, 2013
