A kalács több mint hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták közül a kalács állandóan szerepel különböző formákban a lakodalmi, a karácsonyi és a húsvéti asztalon.
A húsvétot megelőző napokhoz több tavaszkezdetekre utaló hiedelem, szokás kapcsolódik. Legismertebb a patakban, folyamokban való hajnali fürdés, illetve mosakodás, egészségvarázsló céllal. Különböző tilalmak is ismertek, például nem volt szabad a szárnyas állatot levágni, nehogy dögöljenek az állatok.
A hagyomány szerint nagypénteken kötelező a böjt, úgy e napra a böjti ételek a jellemzőek. Fogyasztottak aszalt gyümölcsöt, olajos savanyú káposztát, pattogatott kukoricát és az elmaradhatatlan húsvéti kalácsot.
A kalács több mint hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták közül a kalács állandóan szerepel különböző formákban a húsvéti, a lakodalmi és a karácsonyi asztalon. a 19. század végéig azonos volt a házikenyérével Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől, ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alapanyagában tér el; ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából kenyér alakban sül. Az ország egyes vidékein ugyanúgy készítik, csak a kenyérnél jobb minőségű lisztből. Később a kalács készítéséhez tejet, tojást és élesztőt is használtak. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú, mákos és diós rúd. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az.
Nálunk a húsvét fő étkezése a húsvét vasárnapi ebéd. A hagyományos báránysült vagy tárkonyos bárány egyre inkább kiszorul az étrendből, helyét a baromfi foglalja el. A füstölt, főtt húsvéti sonka a vele együtt főzött, a sonkalétől különös ízt kés színt kapott tojásokkal már a nagyszombati vacsorán asztalra kerülhet.
Más országokban a hagyományos húsvéti étkezés a vasárnapi reggeli. A szépen díszített asztalnál mindenki tányérja mellett tojás lapul, s fő étele a friss húsvéti kalács. Az étrend mellett – tojás, kalács, sütemények – igen fontos szerepe van az ünnepi terítésnek is. Az asztal virággal, tojással díszítik, s összegyűlik a család a reggelinél.
HÚSVÉTI KALÁCS – recept
(Szakál László receptje)
Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 tojás, 7 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 ek tejföl, só, 2 ek porcukor, 11 dkg vaj.
Elkészítés: Egy kiló langyos lisztben elvegyítünk 1 darab tojássárgát, 1 kávéskanál szitált sót, a langyos tejben felfuttatott élesztőt, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál tejfölt, 5 dkg vajat és a maradék langyos tejet. Jól összegyúrjuk, s ha szépen elválik a kéztől, három részletben, három evőkanál langyos vajat gyúrunk bele. Ha ezzel is jól kidolgoztuk, egy kissé belisztezzük, és letakarva, meleg helyen kelesztjük.
Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és három vagy öt cipóra osztjuk. Ezekből egyforma rudakat sodrunk, és kicsit meghúzogatva három vagy öt ágból fonjuk meg a kalácsot. Jól kivajazott tepsibe kelni tesszük, s ha duplájára nőtt, felvert tojással kenjük meg. Tetszés szerint megszórhatjuk tört mandulával, dióval vagy morzsával, majd lassú tűznél átsütjük. Amíg ki nem hűlt, ne vágjuk fel.
SOMOGYI KALÁCS – recept
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1-2 dl tej, 3 dkg élesztő, 6 tojássárgája, 15 dkg cukor, csipetnyi só, 5 dkg vaj
A töltelékhez: 30 dkg mák vagy dió, 20 dkg vaníliás cukor, 3 ek citromlé, 1 ek reszelt citromhéj, 4 ek tej
Elkészítés: A cukrozott dió és mák készítése tölteléknek. A megdarált 30 dkg mákhoz vagy dióhoz 20-20 dkg vaníliás cukrot 3-3 evőkanál citromlevet, 1-1 evőkanál reszelt citromhéjat, és 4-4 evőkanál tejet adunk. Jól összekeverve rétegezzük a tésztára. A töltelék akkor is jó, ha a dióhoz vagy a mákhoz ízlés szerint csak porcukrot adunk.
A lisztet tálba szitáljuk, az élesztőt rámorzsoljuk, a tejben feloldjuk a cukrot és a sót, és hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tejet az adalékanyagokkal összekeverjük és ráöntjük a lisztre. Lágy tésztát gyúrunk. A tésztát. a kidolgozás során a dagasztóedényből egyenletesen kifelé kell húzni. Ezt a műveletet addig végezzük, amíg a tészta hólyagos nem lesz. Ezután a tésztát alul, felül megszórjuk liszttel és langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, kis cipókat készítünk belőle, kinyújtjuk és megtöltjük cukros dióval, cukros mákkal, fahéjas mazsolával. Feltekerjük, kizsírozott tepsibe tesszük, 15 percig pihentetjük, és tojássárgájával megkenjük. Előmelegített sütőben szép pirosra megsütjük. A tekercseket különböző formába hajlíthatjuk.
Tekerhetjük a kalácsot patkó alakúra, kerek formába.
Somogyban, ha ünnepre készült a kalács, felső részét kicakkozták, és tetejére a tésztából madárkákat formáltak. A tésztából rudakat, koszorúkat, pereceket is formázhatunk.
