„A szőlő vagy a must meg egyenesen halhatatlan” – tesz vallomást Őszi csendélet című művében Pilinszky János, aki jól tudta, hogy a bor mértékletes élvezete megszépíti az életet. A bor kulturális és művészeti megjelenése rendkívül nagy hagyománnyal bír.
„A szőlő vagy a must meg egyenesen halhatatlan. Halála csak átváltozás, így adta vérét népéért a hajdani barbár törzsek fejedelme, hogy ereje alattvalóiban éljen tovább. A szőlőből must lesz, és a mustból bor. A szőlő ereje velünk marad, halálával kellett bevennie az időtlenséget. Ha körülnézel a pincében, vajon gondolsz arra, hogy isteneket őrzöl hordóidba zárva? Minden borospince a halhatatlanság szigete.
Gyümölcsök és virágok, boroshordók és józan vetemények: mintha emberi sorsokról lenne szó. Megadással élnek kedvünk és étvágyunk árnyékában, mint pogányok a párkák kezében. Hasonlatosak hozzánk. Különösen így ősszel, életük magaslatán és haláluk tövében. Megraboltuk velük a nyarat, de ők nem tiltakoztak a szöktetés ellen, valami titkos sorsközösség felénk húzza a szívüket. Bejöttek utánunk a házba, nincs bennük semmi ellenségeskedés, csöndesek és példaadóak.” (Pilinszky János: Őszi csendélet)
„…itassanak meg olykor fanyar borral”
A Duna és a Tisza tájékán évezredek óta megbecsült növény a szőlő. Probus római császár szerémségi szőlőtelepítéseinek írásos emléke is van, Claudianus költő is megemlíti verseiben a szőlőskertekben végzendő munkákat: „…s máris mentében az árnyas Dunának / Szőlőt is ültet. / S örül, hogy honának fizethet / adót már / Megmenekülve veszélytől.”
Árpád honfoglaló magyarjai nem a Kárpát-medencében találkoztak először szőlővel és borral. Éppen a szőlő, a bor, a csiger, a seprő szavainak ótörök eredete bizonyítja, hogy vándorló őseink már Levédiában megismerték a szőlőtermesztést és a borkészítést. A Kárpát-medencébe érve Árpád fejedelem és alvezérei – Anonymus szerint – nagy dáridót csaptak, amikor újabb területet hódítottak meg. Arról azonban nincs feljegyzés Anonymustól, hogy pontosan milyen szeszesitalt ittak. A XI. századtó a szőlő a magyarság egyik legkedveltebb növénye lett. Okiratok, alapító- és adománylevelek bizonyítják a szőlőtermesztés fontosságát. István király Imre herceghez intézett levelében, 1031 előtt kelt intelmeiben így írt a borról: „…itassanak meg olykor fanyar borral, mely értelmedet tanításomra figyelmessé teszi.”
IV. Béla kiváltságokkal segítette a szőlőtelepítést, telepeseket, Mátyás király uralkodása idején már Európa szerte híres volt a magyar bor. A Habsburg-uralom alatt az élelmiszerek kivitele sok gondot okozott, a XIX. századra a magyar szőlészet és borászat nem tudott versenyezni a gyorsan korszerűsödő európai bortermeléssel. A reformkor idején ismét lendületbe kerülő bortermelés a trianoni diktátumig folyamatosan fejlődött. Trianon azonban a magyar bortermelésben is súlyos következményekkel járt.
A második világháború után nemcsak gazdaságilag, hanem erkölcsileg is a mélypontra süllyedt ez az ágazat, és bár állami támogatással próbálták visszahozni a régi dicsőséget – teljesen sikertelenül. A XXI. század elején ismét nagy beruházások következtek – és tartanak azóta is – azzal a céllal, hogy minőségi alapanyagból minőségű borok készüljenek.
A kulturált borfogyasztás
A szőlőtermelés, a borkészítés és -fogyasztás egyidős az ember történetével. Az étkezés és a borivás és a hozzájuk kapcsolódó művészeti ágak mindig összefüggtek: egymást befolyásolták, illetve kiegészítették. A mindennapi élet és a kulturált borfogyasztás között szoros a kapcsolat. A remek étel és a hozzáillő bor, más szóval a konyhánkban összeállított finomságok és jó borokat rejtegető pincékben megvásárolt palackozott borok (hacsak nem saját pincét birtoklunk) a kulturált táplálkozás előfeltétele.
Eötvös Károly Utazás a Balaton körül című könyvében leírja, hogy issza borát a gyulakeszi ember. A gazdához nem kisebb vendég tévedt be, mint Gyulai Pál – akiről persze mit sem tudott. Amikor kínálta, egyetlen poharát borral ugyan, de kimosta. Először maga kóstolt, vendégére köszöntve a poharat, aztán töltött a jövevénynek. Viselkedését áthatotta a vendégszeretet, a barátságos, társkereső viselkedés és gondolkodás.
Ez az egyszerű anekdota megmutatja, hogy a terített asztal és a társasélet elengedhetetlen kelléke a bor, legyünk akár az otthon melegében vagy egy baráti összejövetelen, akár egy rangos étterem mesterszakácsának, vagy egy fehérre meszelt présház szobájában a szőlősgazdának a vendégei. Valójában szerencsénk van, hiszen köztudott, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés számára kifejezetten kedvező éghajlat alatt élünk.
A bor az ember hűséges társa, ha ésszel fogyasztják; feloldja a gátlásokat, de nem teszi gátlástalanná azt, aki ismeri, szereti és tiszteli. A bor kezdetben csak ételek mellé, azok után fogyasztották, majd a római szakácsok először a mustot, aztán a bort is elkezdték a főzésnél használni. A borok ízét, zamatát, illatát és bukéját is felhasználták az újabb és újabb gasztronómiai finomságok elkészítéséhez.
Az ideális az lenne, ha mindenki mindig az évszaknak, kedvének, hangulatának és az asztalára kerülő ételnek legjobban megfelelő bort fogyaszthatná. Ez többnyire lehetetlen vagy kivitelezhetetlen. Köztudomású, hogy a bor egyik legnagyobb ellensége a váltakozó hőmérséklet, mert ez túlzott érintkezést biztosít számára a külvilággal, ezért érdemes őrzött palackozott borainkat állandó polcokon fektetve tartani.
Az egyes nemzetek eltérő italfogyasztási szokásai ellenére abban mindenki egyetért, hogy a bor megválasztásánál két alapvető szempontot kell figyelembe venni: mindig az ételhez illő és az alkalomnak megfelelő bort ajánljunk.
Felhasznált irodalom:
Bárány István: A magyar bor – Borok, borvidékek, borászok
