A palóclevest maga Gundel János alkotta meg Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére, és fia, Gundel Károly gondoskodott róla, hogy ez a pompás étel ne merülhessen a feledés homályába.
Mikszáth Kálmán nem volt a rafinált ízekre vadászó ínyenc, egészséges derűvel nézett az ételekre is, mint az élet valamennyi fontos tartozékára. Tanult az emberektől, akikből hőseit formálta, a gondos gazdától, aki tudta, hogy a zsíros tarhonya az éhes kutyák országában a töltött káposzta számadó juhásztól, aki szerint a pörköltet férfi embernek is meg kell kevernie ahhoz, hogy jóízű legyen és a juhász lányától is, aki szerint egy igazi herceg „tejfelt vacsárál rozmaringvirág magjából sütött kenyérrel”.
De Mikszáth nemcsak „szerette a hasát” és kóstolta meg szívesen az elétett finomságokat, de az ételek elkészítőivel, a szakácsokkal is szívesen beszélgetett, sőt barátságokat is ápolt. A dobostortát feltaláló Dobos C. Józsefnek jó barátja volt Mikszáth Kálmán. A nagy író sűrű megfordult Dobos Kecskeméti utcai csemegekereskedésében, de gyakran találkoztak a mai Kárpátia étterem helyén lévő okkal népszerű vendéglőben is.
Mikszáth, fiatal hírlapíróként szegedi évei alatt tagja volt a Hungáriában „ülésező” híres Zóna Akadémia asztaltárságnak. Később barátságba keveredett a vendéglősdinasztiát megalapító Gundel Jánossal, aki egy téli estén a „nagy palóc” tiszteletére alkotott palóclevest – zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, és bőven kaporral ízesítve – tálalta, miután Mikszáth azt kérte, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. A vendégek, barátok, kollégák és még maga szakács is kíváncsi volt, vajon mit szól a múzsa az egyedi leveshez. Az író nem volt rest, kétszer is szedett a tálból, és valószínűleg nem csak udvariasságból.
A pesti belvárosban, a mai Akadémia utca elején állt az István Főherceg Szálloda. A két emelettel megmagasított épület most irodaház. Gundel János az általa bérelt István Főherceg Szállodában, ahol rendszeres vacsoravendégek közé tartozott Lotz Károly, Tisza Kálmán, Tisza István, Liszt Ferenc, Kemény János, Klapka György, Jókai Mór és Mikszáth Kálmán, egy kitüntetett helyet is berendezett: a három fülkéből álló „Mikszáth-szobát”. A menüben szereplő „Palócz leves” fennmaradása Gundel Károlynak köszönhető.
Pedig receptjében és készítési módjában nincs semmi úri rafinéria, amint el is várjuk egy ilyen paraszti elnevezésű, egyszerű levestől.
A palócleves eredeti Gundel-recept, azon kevés ételek közé tartozik, amelyet változtatás nélkül ma is mindenki fogyaszthatja, mert megállja a helyét a modern hétköznapokban is. Sok változata forog különböző receptkönyvekben, íme az eredeti – Gundel Károly 1934-ben megjelent Kis magyar szakácskönyvében megjelent receptnek a mai változata, amely a Gundel Receptkönyvben jelent meg.
PALÓCLEVES – RECEPT
Gundel Károly receptje
Hozzávalók: 1 kg ürühús (comb vagy lapocka), 2 fej hagyma, 2,5 dl tejföl, kacsazsír, 2 dkg paprika, 10 dkg liszt, 50 dkg zöldbab, 30 dkg burgonya, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál köménymag, só, kapor.
Elkészítés: Az apróra vágott hagymát kevés zsírban megpirítjuk, és ha megpirult, a jól megmosott húst – amelyet előzőleg 2 cm-es kockára vágtunk – beletesszük a paprikával, a szétzúzott köménymaggal és babérlevéllel együtt, és puhára pároljuk. A burgonyát a húshoz hasonló nagyságú kockára vágjuk, és a zöldbabot is – úgy, ahogy főzelékhez szokás. Külön-külön sós vízben vagy levesben megfőzzük a babot és a burgonyát, és mire a hús megpuhult, hozzáadjuk őket főzetükkel együtt, annyira, hogy gulyásleveshez hasonló híg legyen. A tejfelt elkeverjük egy kávéskanálnyi liszttel, és tálalás előtt a levesbe habarjuk, és kevés apróra vágott kaporral meghintjük Gundel Károly egy csipetnyi fokhagymával szerette még ízesíteni.
Borajánló: Szekszárdi Fuxli Siller. A Mikszáth Kálmán tiszteletére kreált tartalmas leves az ürühús intenzívebb zamataival válik igazán izgalmassá. Ebben az esetben akár egy jó magyar siller is megállja a helyét, lágy vörösboros jellege és simogató tanninja elegendő csábítás a hozzákóstoláshoz.
